Kennismaking met keuken van Portugal.

Portugal : Bacalhau, sardines en vinho verde.

De Portugese keuken is heel interessant. Ze bevat een grote verscheidenheid aan producten en invloeden. We vertrekken voor een reis en ontdekken enkele authentieke recepten.

Met haar lange kustlijn is Portugal op de eerste plaats een land van vis : van 'sardines' en van bacalhau in het bijzonder. Voor de Portugezen is de stokvis of bacalhau (kabeljauw) de absolute topper, omdat hij op zoveel manieren bereid kan worden. Volgens een spreekwoord zijn er "365 recepten met kabeljauw, een voor elke dag van het jaar" en dat klopt zeker!

Maar dit kleine landje is meer dan visrijke kusten. Ook varkensvlees is een favoriet ingrediënt in de Portugese keuken. En er zijn milde valleien met een rijke groenteteelt in het binnenland. Er wordt ook verteld dat Portugezen behoren tot de grootste rijsteters in Europa.

De verschillende regio's kennen veel gerechten gemaakt van de producten uit de eigen streek. Dat wordt benadrukt door verschillende 'culinaire' bijnamen. Zo heten de de inwoners van Lissabon 'alfachinas' (sla-eters) en de bewoners van Porto 'tripeiros' (pens-eters)

Ingrediënten uit de hele wereld.

Vooral door de ligging van Portugal - aan zee - is het land van oudsher een zeevarende natie. De Portugese zeevaarders en ontdekkingsreizigers hebben van hun expedities koffie, thee, ananas, tomaten en aardappelen meegebracht. Ze haalden al vroeg suiker mee uit Noord-Afrika en Turkije.

Portugal heeft ook andere schatten : heerlijke wijnen en een rustieke maar tegelijkertijd ook exotische keuken, die getuigt van het koloniale verleden van het land. Je voelt er Afrika en Brazilië in, maar evenzeer de bezetting door de Romeinen en nadien door de Moren.

Kruiden en specerijen (kruidnagel, kaneel, piment, pepers, saffraan) haalden ze uit het Oosten. De keuken krijgt een exotische tint door de vele kruiden zoals peper, kerrie, paprika, verse koriander en het hete piri-piri. Verder wordt er veel olijfolie en knoflook gebruikt. Hierdoor is de Portugese keuken heel gevarieerd.

Stenen potten en de luchtdichte, wokachtige koperen pot genaamd 'cataplana' zorgen voor de speciale aroma aan de gerechten. De Portugese wijnen zijn erg bekend en buiten Portugal zijn het vooral de port, vinho verde en madeira.

Recept van een cataplana  : http://www.smulweb.nl/recepten/1371459/Cataplana

In Portugal zijn maaltijden vooral een sociale belevenis. Hoe gezelliger en losser de sfeer hoe beter. De gerechten zijn eenvoudig en rijkelijk.

Het ontbijt : ‘s Morgens eten Portugezen brood, boter, kaas en confituur. Ze zeggen ook niet neen tegen een stukje taart. Daar drinken ze dan hele sterke koffie of thee bij. Sommigen nemen een ‘pequeno almoço’ (een licht en snel ontbijt) bestaande uit een kop koffie en croissant.

De lunch en het avondeten zijn niet minder stevig. Tussen 12.30 en 15 uur is er ‘almoço’ (middagmaal) en tussen 19u en 23 uur hebben ze ‘jantar’ (het avondmaal).

Er is keuze te over tussen een ‘caldo verde’, een heerlijke heldere soep met kool of ‘chouriço’ – de lokale worst. Of kies voor een ‘cozido’, een soort pot-au-feu, een arroz (= rijst) met zeevruchten of vlees, of een stukje gegrild vlees of gegrilde vis vergezeld van gefrituurde eieren (frietjes zal je er minder bij vinden!).

Kortom een maaltijd bestaat meestal uit vlees of vis met rijst, aardappelen. Deegwaren en groenten worden maar mondjesmaat geserveerd, in plaats daarvan krijgt u een gemengde salade.

links : 'caldo verde' -  rechts :  'cozido'

Dankzij de overvloed aan vis en zeevruchten is de ‘caldeirada’ geboren, een vissoep die op bouillabaise lijkt – een delicatesse uit de Algarve.

http://blogdamarejada.wordpress.com

Uit WIKIPEDIA : Caldeirada is een typisch Portugees visstoofpotje, dat bestaat uit aardappelen, ui, tomaat en diverse soorten vis. In het gerecht kunnen zowel geoliede vissen met een sterke smaak voorkomen, zoals sardienen, tonijn, makreel en rog, als stevigere vissoorten zoals zeeduivel en heilbot, of witte vissen zoals kabeljauw en schelvis. Het stoofpotje wordt vaak gekruid met peterselie en knoflook en wordt net zoals de Franse bouillabaisse aan de kook gebracht met een kleine scheut witte wijn en olijfolie. Caldeirada wordt gewoonlijk opgediend met een portie knapperig brood, dat eventueel geroosterd of gefrituurd is.

Wil je het zelf maken : DIT RECEPT  vond ik op het ‘Personeelsblad Ministerie Vlaamse Gemeenschap’. 

Een topper zijn de ‘sardienhas assadas’, sardienen op een houtskoolgrill bereid. Ook de kroketjes, rijstgerechten of rijst met zeevruchten smaken overheerlijk.

En dan is er natuurlijk de bacalhau. ‘Bacalhau’ vind je overal in terug : in soepen, in kroketjes, gekookt met aardappelen en groenten voor de feestdagen of gegrild.

Bacalhau (Portugese uitspraak: [bɐkɐʎaw] ) is het Portugese woord voor kabeljauw en- in een culinaire context- gedroogde en gezouten kabeljauw . Verse (ongezouten) kabeljauw wordt aangeduid als bacalhau fresco (verse kabeljauw).

In Portugal gebruikt men zelfs bacalhau in een ‘feijoada’, een soort ragoût met gedroogde bonen.

Uit WIKIPEDIA : Feijoada is een stoofpot van bonen en verschillende soorten vlees. Het is één van de meest typische Braziliaanse gerechten die er zijn, en wordt ook veel gegeten in Angola, Portugal en Kaapverdië. De naam is afkomstig van het woord "feijão" ([[fe.ʒu.'a.da]]?) , dat boon betekent in het Portugees.

Ondanks de enorme rijkdom aan vis geven veel Portugezen de voorkeur aan vlees. Op bijna alle menu kaarten staat ‘bife à portuguesa’, een platgeklopt stuk rundvlees met een spiegelei, rijst en frites.

Een recept van 'Bife a Portugesa' ... HIER  

De desserts

En de maaltijd wordt steeds afgerond met iets zoets zoals ijs, pudding of taart of ten minste met een stuk fruit.

Portugal heeft van de Arabische bezetting een voorliefde voor suiker overgehouden. De verovering van de eilanden en van de Nieuwe Wereld heeft daar niets aan veranderd. Nog meer culinaire rijkdommen werden geïmporteerd.

Toen wij in Lissabon waren hebben we gesmuld van de overheerlijke ‘Pastéis de Belém of Pastéis de nata’. Het is een van de meest bekende zoetigheden uit de Portugese keuken en …drink er een koel geserveerde porto van 10 jaar oud bij. Het zijn kleine bladerdeeggebakjes waarvan de geheimen angstvallig bewaakt worden.

Maar toch wordt hier geprobeerd ze na te maken. In volgend deel staat een recept bij maar het originele Portugese gebakje smaakt nog niet iets anders!

Portugal kent nog meer zoete lekkernijen. De Portugezen maken uit suiker, eieren, amandelen, vijgen en kaneel diverse lekkere zoetigheden zoals ‘barrigas de freira’, ‘toucinho do céu’ of ‘papos de anjo’. De topper in de banketbakkerswinkels van de Algarve zijn de ‘bolos de doce fino’, ware kunstwerken van marsepein gevuld met ‘fios de ovos’ (suikerdraden).

barrigas de freira’

links : 'toucinhou do céu'  -  rechts : 'papos de anjo’.

'Toucinhou do céu' is een nagerecht met suiker, water, jam, eieren, eierdooiers, kaneel, poedersuiker of kristalsuiker.

fios de ovos

En als dessert is er ook: rijstpap met kaneel, ‘massas de filhos’ (beignets bestrooid met suiker en kaneel die traditioneel na de middernachtmis worden opgediend), ‘rabanadas’ (wentelteefjes met olijfolie) … En dan hebben we het nog niet eens gehad over de ontelbare desserts met chocolade.

links  :  massas de filhos  --  rechts  :  rabanadas

Dranken in Portugal

foto uit wikipedia

De ‘porto’ en ‘maderawijn’ zijn wereldberoemde aperitief- en dessertwijnen. De ‘Vinho Verde’ of 'groene wijn' is een Portugese specialiteit met acht procent alcohol is de wijn zeer licht, en goed gekoeld past deze perfect bij het Portugese klimaat.

Bier is niet zo populair als wijn een paar bekende merken zijn ‘Sagres’, ‘Cristal’ en ‘Superbock’.

Jenevers worden gemaakt van vijgen, johannesbrood en boomaardbeien. Vruchtenjenever en brandewijn worden vooral in koffie gedronken (uma ‘bica com cheirinho’) = een klene zwarte koffie met een maat van alcohol (Brandy).

Als u van zoet houd moet u de amandellikeur ‘amêndoa amarga’ eens proberen.

In Portugal bestaan diverse soorten koffie. De 'normale koffie' is een sterke ‘espresso’ genaamd ‘bica’. Dan heb je de diepzwarte ‘Italiano’, die een beproeving is voor onze maag. Volgens de Portugezen hoort er een flinke schep suiker in de koffie. Voor onze gevoeligere magen kunt u ook voor het water verdunde ‘carioca de café’ gaan. Of de varianten met melk de ‘garoto’ (met een wolkje melk), de ‘galão’ (koffie verkeerd in een glas) of de ‘café com leite’ (koffie met veel melk in een kopje).

Hiermee werden zowat de voornaamste gerechten uit de Portugese keuken belicht.

In een volgend deel geef ik jullie enkele recepten uit Portugal.

klik hier voor de recepten

foto's werden genomen via google voor commercieel hergebruik.