Gastronomie in Noord-Italië

In vorig deel ging het over 'De Italiaanse keuken' in het algemeen.

Tijdens onze ontdekkingstocht zullen we merken dat we niet zomaar kunnen spreken over “Dé Italiaanse keuken”. Elke regio heeft immers zijn eigen specialiteiten. Het is ook een misverstand dat de ‘Italiaanse keuken’ alleen bestaat uit pizza en pasta. Gastronomen gebruiken vaak twee grote onderverdelingen: de keuken van de steden, die wat verfijnder is en die van het platteland. Deze laatste is eenvoudiger, maar daarom niet minder lekker.

In Italië vind je overal overheerlijke producten en het leuke aan Italiaans koken is dat de bereiding in veel gevallen niet moeilijk is, maar het resultaat op je bord zóó heerlijk. De sterkte van de Italiaanse keuken ligt in de eenvoud: veel gerechten tellen slechts 4 à 8 ingrediënten, weliswaar van zeer goede kwaliteit.

Ik plaats in elk deel een kaartje van de Italiaanse streken, zo kun je zien waar, welke specialiteit zich bevindt.

Bergkeuken in het noorden

In het noorden doet de invloed van de bergen met de smaak van alpenweiden en calorierijke gerechten zich duidelijk gelden. Hier zorgt het bergklimaat van de Alpen of de Dolomieten voor speck (spek gerookt op houtvuur) of Fontina d’Aosta (een zachte, smaakvolle kaas).

De grootste trots uit de regio Trentino is de 'speck' uit Alto Adige (grens met Zuid Tirol)

De typische en lekkere smaak van deze karakteristieke gerookte ham wordt vooral toegeschreven aan de Zuid-Tiroolse streek. Op deze plek smelt het Alpenlandschap en het mediterrane klimaat samen. Het is de enige plek waar de natuur zo'n buitengewoon klimaat heeft met veel zon (meer dan 300 dagen per jaar) én zuivere lucht.

Ten noorden van de Alpen wordt ham gerookt om deze te bewaren, ten zuiden van de Alpen wordt de ham met de lucht gedroogd. Maar hier in Trentino/Zuid-Tirol worden beide methoden gecombineerd om het 'Speck Alto Adige' te maken. De uitgebeende en daarna gehalveerde hammen worden gepekeld met kruiden en specerijen, waarna worden ze gezouten en met zwarte peper bestrooid.

De ham wordt eerst licht gerookt en daarna verder gedroogd in de frisse berglucht, geheel volgens de tradities van de oude boeren. Na het roken worden de hammen tenminste acht maanden opgehangen.

Tegen een adembenemend, mooie achtergrond van de bergen produceert de bevolking al eeuwenlang hun typische hammen en nog steeds vieren ze dit stukje cultuur.

Speck dell 'Alto Adige wordt ook als antipasto gegeten, dungesneden of in dobbelsteentjes, en dan met donker Bauernbrot of met roggebrood.

Naast ‘Trentino’ wordt ook in de regio’s ‘Piemonte’, ‘Valle d’Aosta’ en ‘Lombardia’ de keuken beïnvloed door de noordelijke buurlanden en het berglandschap.

Vooral in de herfst, wanneer er wordt geoogst komt deze regionale keuken tot ontwikkeling. De Apennijnen en Alpen leveren het wild bv. fazant, patrijs, wilde eend, haas en kwartel. Maar ook ‘funghi porcini’ (eekhoorntjesbrood) en de erg geprezen ‘tartufo bianco’ (witte truffel). Deze truffel wordt bijna in elk gerecht gebruikt; in risotto, pasta, vlees en kaas.

truffel).

Links: funghi porcini     -     rechts: tartufo bianco

Polenta en rijst vormen in deze regio’s de basis. Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht, een bereiding op basis van maïsgriesmeel, ideaal om de klassieke aardappelpuree of een portie pasta te vervangen. Het is een bijgerecht bij varkensvlees, kaas of stoccafisso (stokvis).

Pasta wordt bereid met boter, kaas, wild maar ook wilde champignons.

Een stoofpotje van een combinatie van wilde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, cantharellen, chiodini (honingzwammen die op de grond en op bomen groeien) is niet te versmaden.

Een typisch streekgerecht van de Trentino keuken is 'Smacafam' een boekweitomelet met een fijngekruimeld droog worstje.

Recept Smacafan

Ingrediënten:

• 5 dl melk
• 250 gram boekweitmeel
• 1 kleine ui
• Peper en zout
• 1 droog worstje

Klaarmaken:

• Verwarm de melk langzaam in een pan en roer het boekweitmeel erdoor zodat er een lichtvloeibare massa ontstaat.
• Snij de ui fijn en voeg toe aan het melkmengsel.
• Kruid met peper en zout
• Een bakvorm wat invetten en het beslag erin gieten en verdelen. Het moet zo’n hoogte van ca. 2 cm hebben.
• Breek het worstje in stukjes en verdeel deze over het beslag.
• Bak de omelet ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven op 190 graden tot de omelet gekleurd is.
• Dien heet op.

En er is ook de Smacafam als dessert. Deze is ook gemaakt van boekweitmeel, maar bevat krenten, noten en anijs.

De liefhebbers van vis kiezen best voor de Stoccafisso alla trentina (stokvis)

Uiteraard kent ook deze regio haar eigen pastavarianten: bv. bigoi (of bigoli in Veneto) en de geliefde 'strangolapreti', de gnocchi met spinazie, bloem, eieren en kaas.

Ingrediënten strangolapreti:

• 250 gram oud witbrood
• 1,5 dl melk
• 500 gram verse bladspinazie
• 2 eieren
• 50 gram boter
• 4 à 5 eetlepels bloem
• Een paar blaadjes salie
• 50 gram geraspte parmezaanse kaas
• Peper, zout en nootmuskaat

Klaarmaken:

• Snij het brood in kleine blokjes, giet de melk erover, meng alles goed door elkaar en laat dit mengsel (afgedekt) minstens 2 uur trekken.
• Was de bladspinazie en verwijder de dikke stelen.
• Blancheer de spinazie 2 minuten in ruim kokend water. Laat schrikken in koud water - laat hem goed uitlekken en afkoelen.
• Druk de spinazie goed uit en hak zo fijn mogelijk.
• Kneed de spinazie met het broodmengsel, de eieren en de bloem.
• Breng dit bekomen soepel deeg op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
• Laat in een grote pan 2 liter zout water koken. Vorm een proefballetje met 2 eetlepels en doe dit in het kokende water. Laat dit in ca. 5 minuten gaar worden.
• Als het deeg te dun of te dik is, doe er wat bloem óf melk bij.
• Maak balletjes en kook deze in het water gaar. Haal ze met een schuimspaan uit de pan, laat uitlekken en leg ze op een voorverwarmde schaal.
• Smelt de boter en fruit salieblaadjes erin. Roer de boter door de balletjes, bestrooi ze met de geraspte kaas en serveer ze heet.

Een typisch gerecht uit de Valle d’Aosta is de ’fonduta’: een fondue van in warme melk gesmolten kaas met ei en witte truffels.

Specialiteiten uit de keuken van Piemonte zijn:

de ‘bagna cauda’: Je zou het kunnen zien als een ‘warm bad’ maar dan eentje voor op tafel. Het is een soort fondue, de warme saus is op basis van olie, ansjovis en veel knoflook. Iedereen doopt er naar eigen keuze groenten of stukjes brood in.

de agnolotti : een pasta van klein formaat, die lijkt op kussentjes met gekartelde randjes.

de brasato al barolo (rundvlees gestoofd in rode Barolo, een regionale wijn)

de frittto misto alla piemontese (gebakken gemengde vleessoorten).

Zowel in Piemonte maar ook in Lombardia is de ‘bollito misto‘ is een waar genot voor de liefhebber van vlees. Je kan flink variëren met de vleessoorten. In Lombardia gebruiken ze allerlei soorten en dan ook nog eens bijna alle delen van de dieren. Je kan het simpeler houden en de bollito misto zelfs helemaal aanpassen aan je eigen wensen.

Deze regio’s en vooral de Valle d’ Aoste zijn ook bekend voor zijn alpenkazen zoals de Fontina.

Trentino's meest prominente kaas is Grana Trentino. Ook de Grana Padano DOP en de Asiago DOP zijn afkomstig uit dit gebied. Ieder bergdorp maakt weer zijn eigen variant en alle kazen worden gemaakt van koemelk gemaakt.

Velen vermelden de ‘Vezzena’ als beste kaas in Trentino. Deze kaas lijkt op de bekendere Asiago, maar moet langer rijpen (zo’n 18-24 maanden)

Een wereldberoemd product uit de hoofdstad van Piemonte, Torino, zijn de ‘grissini’: lange, dunne, knapperige stengels van brooddeeg. Ze worden bij alle gerechten geserveerd en gegeten en hebben een vaste plek verworven op de tafels in Italië.

Grissini zijn gemaakt van tarwebloem, water, gist en een beetje zout. Alle lucht wordt uit het deeg gekneed en zo worden ze lekker knapperig. Als je grissini koopt in de grote broodfabrieken is de smaak helemaal anders dan de ambachtelijk gemaakte ‘dunne broodstengels’’. Op naar Torino (Turijn) dus en proef de 70 cm lange grissini van de warme bakker!

Nagerechten

In Alto Adige wordt slechts 15% van het land bewerkt voor landbouw, maar er zijn veel appels. Vandaar dat nagerechten met appels overal voorkomen: de ‘strudel’ maar ook gefrituurde variaties als ‘apfelküchel’ en ‘krapfen’, gevuld met jam.

Er zijn ook lokale restaurantjes die het presteren een verrukkelijke risotto met appel te bereiden, de zogenaamde ‘Risotto alla renetta’ (met goudrenetten).

Wie in Piemonte met iets zoets wil eindigen, kiest voor ‘bonet’ (een soort chocoladepudding).

Zij die houden van lekkere nagerechten en gebak én de recepten, ga een kijkje nemen bij VOLGENDE LINK

In volgend deel gaan we naar een andere regio nl. Veneto, Friuli en Liguria