Spaanse gastronomie - Castilla La Mancha en Toledo

In vorig deel gingen we op Tapeo (tapastoer) door Madrid.

Maar niet alleen de Spaanse hoofdstad, ook La Mancha en de provincie Toledo herbergen nog meer steden en plaatsen waar kunst- en historische schatten, prachtige landschappen én gastronomie te vinden zijn. Men vindt er de telers van krokusvelden, hier wordt immers de beste saffraan geteeld, een vaste waarde in de Spaanse keuken.

La Mancha betekent 'droog, vlak land' en komt van het Arabisch woord 'Al Manchara'. In La Mancha word je vanzelf een beetje Don Quichot. Het landschap is er leeg. Soms zie je in de verte wat bergen of grijsgroene olijfbomen, maar verder is de horizon ononderbroken. Zelfs wie met beide benen op de rode grond staat, gaat hier twijfelen of dromen? Zijn het molens die ik zie of reuzen? Is dat een leger dat stof doet opwaaien of een kudde schapen?

De smaak van pijn en smart

Wie kent het boek ‘Don Quichot’ niet. Je zou het bijna als een van de eerste kookboeken uit de Europese geschiedenis kunnen noemen. Van alle gerechten die de schrijver Cervantes de lezer voorschotelt, is ‘Duelos y Quebrantos’ (pijn en ontreddering) het beroemdst. Het was een soort omelet met veel spek (en oorspronkelijk met hersenen). Dat verklaart ook meteen de naam van het gerecht => voor joden en voor veel bekeerde joden was het eten van varkensvlees pijnlijk en ontredderend.

Ook nu nog kun je in La Mancha 'Duelos y Quebrantos’ eten, net als veel andere gerechten uit de tijd van Don Quichot. De pannen pruttelen er nog altijd op een traag vuur, ver van de wereld waar ze fastfood eten. De meeste gerechten geven genoeg energie om een dag met de schapen op stap te gaan. De belangrijkste ingrediënten van dit gerecht zijn roerei, worstjes en buikspek. Dit gerecht wordt geserveerd in een schaal van aardewerk.

Wil je dit gerecht klaarmaken dan kan je in het filmpje kijken hoe je best te werk gaat :

https://www.youtube.com/watch?v=Es6DnxY-bNI

Nog klassiekers zijn de 'morteruelo' van Cuenca (een warme patéschotel), gazpachos manchego, de gestoofde patrijs van Toledo en de uit de Moorse tijd stammende Pisto Manchego (ratatouille van verschillende groentes)

Morteruelo

De morteruelo is een erg stevig gerecht, vet en smakelijk. Het is de specialiteit van de provincie Cuenca. Een gerecht waarin de herderscultuur bewaard gebleven is. Het is compact en smeuïg als leverpastei.

Voor dit gerecht worden volgende ingrediënten gebruikt:

• - varkenslever
• - serranoham
• - wild (haas, konijn of patrijs)
• - kippeniertjes
• - olijfolie, knoflook, specerijen (karwijzaad, kruidnagel, kaneel, paprikapoeder), noten, peper en zout

Klaarmaken:

• Doe alle vlees in een grote pot met gezouten water en laat gedurende 2-3 uur koken, tot alles volledig gaar is.
• Giet alles door een vergiet en houd ongeveer ¼ liter als bouillon.
• Bak de knoflook in de olie, voeg bouillon toe en de specerijen.
• Giet dit bij het vlees en laat doorkoken.
• Doe alle ingrediënten in een blender en laat malen tot een pasta.
• De noten en wat stukjes serranoham gebruiken als versiering
• Kan zo uit het bord gegeten worden of geserveerd op een toast.

Let op: dit is een zeer sterke schotel.

Gazpachos manchego

We mogen dit gerecht niet verwarren met de Gazpacho (koude soep) uit Andalusië. Om het verschil te maken wordt hier het meervoud gebruikt ‘GazpachoS’ (een warme, dikke soep). Het gerecht wordt ook wel ‘galianos’ genoemd. Dit jagers-of herdersgerecht met konijn en patrijs wordt op smaak gebracht met uien, look, saffraan, wijn, rozemarijn, kaneel en tijm. De soep wordt dikker gemaakt met brood dat op steen gebakken is.

Pisto manchego (groenten uit La Mancha) is verheven tot nationaal gerecht. Het is even populair in Spanje als de rasechte ratatouille in Frankrijk en wordt gemaakt met zachte gekonfijte, zonovergoten groenten. De schotel wordt opgediend bij vlees of vis.

Dit gerecht is afkomstig uit de Moorse keuken, maar de enige, echte eet je in La Mancha. Hier wordt de pisto Manchego alleen bereid met rode en groene paprika’s, tomaten en courgette. De kok kan er naar eigen keuze ui aan toevoegen, of ham, roerei of tonijn in het zuur.

Ingrediënten:

• rijpe tomaten
• groene en/of rode paprika’s
• eventueel aubergine
• ajuin
• courgettes
• olijfolie
• zout

Klaarmaken:

• snij de tomaten in kwartjes
• snij de ajuin en paprika’s in stukjes
• verwarm de olie in een pan en fruit hierin de stukjes ui en paprika
• als ze bijna gaar zijn voeg de aubergines en courgette (ook in stukje gesneden) toe
• doe er al laatste de tomatenstukjes bij. Meng en laat doorbakken op een zacht vuur.
• Roer af en toe , tot al het sap verdampt is: de groenten moeten lichtjes gekonfijt zijn (reken op ongeveer 20 minuten baktijd)
• zouten naar smaak

Lekkerbekken kunnen er een roer- of spiegelei aan toevoegen.

Met roerei: zet op het einde van de baktijd het vuur wat hoger. Breek 1 ei per persoon over de groenten. Kruid met peper en zout en roer om, zodat de eieren in de groenten bakken. Met spiegelei: verdeel de groenten over de borden. Leg op elk bord 1 spiegelei op de groenten. Kruid met peper en zout.

Toledo

Van alle Spaanse provincies is Toledo het rijkst aan jachtgebieden voor klein wild (kwartels, hazen, konijnen en ringelduiven maar vooral de rode patrijs) en één van de rijkste voor groot wild (herten, wilde zwijnen en reebokken).

Wat de visvangst betreft zijn de meest voorkomende soorten de karper, de barbeel en de zeelt. Ook biedt de provincie een variatie aan moestuinproducten van uitstekende kwaliteit. Met deze ingrediënten staat de Toledaanse keuken, die beschikt over een lange en grootse culinaire traditie, tegenwoordig weer volop in de belangstelling.

La Mancha staat voor knoflook, saffraan en onuitputtelijke wijnvoorraden. Maar hoog daarboven vliegt een vogeltje, dat al eeuwenlang dichters in vervoering brengt, niet zozeer vanwege zijn prachtige vliegtechniek, maar vanwege zijn uitzonderlijke smaak: de patrijs. De koningin van het gevogelte, zeggen ze in Spanje. De beroemdste komt uit de provincie Toledo. Als de patrijs op je bord ligt, komt alles goed, geloven ze in Spanje. Daarvan getuigt het spreekwoord ‘Fueron felices y comieron perdices’ (ze waren gelukkig en aten patrijs) waarmee sprookjes vaak afsluiten. Het is de Spaanse variant van: ‘ze leefden nog lang en gelukkig.’

Eén van de beroemdste gerechten in Toledo is dus de gestoofde patrijs, deze wordt hier zowel op een heel gewone als op meesterlijke wijze klaargemaakt, met laurier, peper en knoflook.

Voor het recept van de gestoofde patrijs ga naar volgende link:

http://www.mrooijer.nl/blog/2012/patrijsjes-als-in-toledo/

Salpicón

Dit gerecht was ook een van de eetgewoontes van Don Quichot. En het wordt nog steeds geserveerd in La Mancha. Dit gerecht van Arabische oorsprong bestaat uit een koude salade. Die bevat stukje vlees (vaak kalfs) bereid met eieren, tomaten, uien, pepers, zout, azijn, knoflook en peterselie.

Salpicón wordt nu ook meer bereid met soorten vis in plaats van vlees (Salpicón mare)

Wie meer over de gerechten wil lezen kan dit via een bladzijde uit het boek Don Quichot’

In deze dorre streek wordt beweerd: 'De beste boerengerechten uit heel Spanje komen uit La Mancha’, nl. 'migas’ en ‘gachas'.

Migas wordt gemaakt met heel gewone droge broodkruimels die geweekt zijn in water en melk. Dit wordt gebakken in vet of olie samen met look, spek en worst. Het wordt gegeten met melk of sardienen, honing en druiven.

Gachas is een dikke pap, gemaakt van kikkererwten, maismeel en bloem. Het wordt op smaak gebracht met spek, zout, look en chorizo.

Ajoarriero

De 'ajoarriero atascaburras' met knoflook uit de Manchego klinkt misschien niet bekend in de oren, maar het is een lekker gerecht voor wie van aardappelen en vis houdt. Deze twee ingrediënten worden gemengd met ei en broodkruim.

Manchegokaas

Naast de vele lekkere gerechten is er nog een speciale vermelding voor de meest bekende kaas in Spanje, de beroemde 'queso manchego'.

De kaas is gemaakt van schapenmelk en wordt gerijpt in olie. Door de onderdompeling in olijfolie krijgt de kaas een aangename en aparte smaak en is lang houdbaar in goede staat (zeker 2 jaar). De Manchego kaas is ook verkrijgbaar als verse kaas.

Dé zoete zonde van Toledo

In Madrid proefden we van de lekkere verse churros. De ware liefhebbers van zoetigheid reizen gegarandeerd wat verder, naar Toledo. Hier kan je op elk uur van de dag genieten van één van de meest geroemde en geliefde lekkernijen, 'turrón' (marsepein).

De heerlijke marsepein uit Toledo is absoluut Moors, gemaakt van honing en amandelen. Vooral de kerstperiode is niet compleet zonder 'turrón'.

• Wil je harde turrón bekomen, dan worden de amandelen eerst geroosterd en in stukjes gehakt. Ze worden gemengd met honing en men laat ze op een zacht vuur pruttelen. Er moet voortdurend geroerd worden, liefst met houten lepels. Daarna wordt een bindmiddel toegevoegd nl. eiwit. het mengsel laten afkoelen en in stikken snijden.
• Wil je zachte turrón bekomen, dan moet je de afgekoelde turrón (zoals hierboven bekomen) niet in stukken snijden maar met amandelolie vermalen tot een taaie pasta. dan opnieuw verhitten en héél lang kloppen tot een homogeen, zacht mengsel. (dat kloppen kan soms uren duren). Dan wordt het mengsel gebonden met eiwit.

Er zijn, naast de klassieke turrón, nu ook vele variaties verkrijgbaar : met pijnboompitten, met gekonfijt fruit, met hazelnoten, met chocolade ... Er wordt nu ook vaak suiker gebruikt in plaats van honing.

In volgend deel gaan we naar Valencia en Murcia

Recept van Pisto manchego komt uit het boek 'Eviva España' van Julie Schwob - Deltas