Spaanse gastronomie - Extramadura

Extremadura ligt in het westen van Spanje, aan de grens met Portugal.

Het is een minder bekende streek met weidse open ruimtes, heuvels beplant met olijfbomen, vruchtbare valleien en veel bossen met kastanjes en eikenbomen.

Als er iets kenmerkend is voor de gastronomie uit Extremadura is dat wel een overvloed aan hoogwaardige producten uit eigen streek. De traditionele gerechten zijn hier eerder eenvoudig en de recepten worden al sinds eeuwen gebruikt. Je vindt er de eenvoudige boerenkost maar ook recepten die we gerust haute-cuisine kunnen noemen. De gastronomische variëteit is gebaseerd op een Moorse en Joodse keuken.

De 'Cerdo ibérico’ (het inheemse zwarte varken) is dé absolute glorie van Extremadura en een van de toppers van deze streek is dan ook de typisch Spaanse ham, de ‘Jamón ibérico’.

Extremadura is begroeid met gigantische kurkeik-bossen en steeneiken. De zwarte varkens worden hier in vrijheid gefokt in de weidse graslanden en ze voeden zich met de eikels en kruiden. Dit levert een onovertroffen gedroogde ‘Pata negra’ ham (Jamón iberico) op met hun typische smaak en heerlijk aroma.

Dit zwarte varken is tegelijk een goede hulp bij het vinden van truffels (foto onder), de 'croadillas de la tierra' (testikels van de aarde). In Extremadura is gesneden truffels, gesauteerd met look en geserveerd in een bruine saus, een gewaardeerd streekgerecht. Of misschien kies je liever voor de fazant met truffels of de patrijs gevuld met eendenlever pate?

Even een korte info: het vlees van witte varkensrassen is magerder en wordt gebruikt voor ‘serranoham’. Het vlees van Iberische varkensrassen is vetter, waardoor de ham sterker glanst. De ham van deze rassen wordt Iberische ham of jamón ibérico genoemd, maar is meest bekend onder de naam ‘Pata negra’; die verwijst naar de donkere hoeven en poten van de Iberische varkens. Maar het is geen officiële naam, want er bestaat ook Iberische ham van varkens die geen zwarte hoeven hebben.

Extremadura wordt ook beschouwd als de bakermat van de alom bekende ‘chorizo’, de rode worst met paprikapoeder. Naast het essentiële gebruik van paprika is knoflook een must. Een chorizo zonder knoflook is als bier zonder alcohol. Er worden in Spanje zo’n 65.000 ton van deze worsten geproduceerd, per jaar. En dit in allerlei geuren, kleuren en smaken. Sommige chorizos zijn geschikt om direct op te eten, anderen moeten eerst gebakken worden.

Maar niet alleen de ham en de worsten zijn hier heel geliefd en bekend. Als je in Extremadura bent, maak dan ook kennis met volgende typische gerechten:

- foto links : 'Lomo embuchado' (gedroogde 'lomo) - in darm verpakt lendevlees.

- foto rechts : 'Salchichón blanco' (witte snijworst met peper en nootmuskaat)

- 'Morcillas patateras’ (bloedworst met aardappelen). De aardappel werd ingevoerd door de veroveraars van Amerika, zoals ook de ‘patatas revolcás’ (gestampte aardappelen met paprikapoeder, uien en zout)

foto links : morcillas patateras

foto rechts : patatas revolcás

- 'Solomillo' (varkenslende of -haas)

Recept solomillo

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 stuk Iberische varkenslende
• 1/2 liter rode wijn
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 laurierblad
• 1 eetlepel oregano
• zwarte peper en zout

Bereiding:

• Maak een marinade met de rode wijn, ui in kleine stukjes gesneden, knoflook, laurier en oregano. Laat het vlees zo’n 2 à 3 uur marineren, op een koele plaats.
• Droog en breng op smaak met zout en peper.
• Bak het stuk vlees volgens wens van de gast (dat kan in de pan of in de oven)

Presentatie: Snij het vlees en serveer het, vergezeld van gekookte groenten en aardappelen (puree, gebakken, gekookt …)

Verder zijn er ook:

De geliefde varkensleverpastei die vanuit Merida aan half Spanje wordt verkocht.

- de picadillos, varkensvlees met spek, knoflook, eieren en kruiden - (foto onder links)

- de orejas, gepaneerde en gebakken of in saus gekookte oren - (foto onder rechts)

De rabo de cerdo con tomate (varkensstaart in tomatensaus)

De magro con patatas (mager vlees met aardappelen)

De pestorejo : dit gerecht dit bestaat uit stukjes vlees van de neus, de snuit en oor. Het is een recept dat zijn oorsprong vond bij het traditionele slachten. Deze stukjes vlees worden opgediend met gebakken eieren en een lekkere dressing. Dit gerecht wordt vaak opgediend met gebakken eieren.

En er is een soort dikke, bijzonder voedzame soep, de cachuela, getrokken uit slachtafval, bloed, lever en pens.

Kortom, varkensvlees is alom terug te vinden in de gerechten uit de regio.

Het is allemaal zware, typische herderskost, voor liefhebbers met een sterke maag ... voor personen die niet bezig zijn met dieet.

Een ander traditioneel gerecht is de ‘migas’, een gerecht van opgebakken broodkruimels met chorizo en ham. Deze nederige broodkruimschotels zijn overal in Spanje bekend. In Extremadura waren ze sinds lange tijd de dagelijkse kost en ze worden hier met grote kennis van zaken klaargemaakt. Oud brood wordt met water zacht gemaakt en verkruimeld opgebakken met stukjes spek (of met chorizo en ham) en droge paprika’s.

Migas

Ingrediënten:

• 500 gram brood (1-2 dagen oud)
• Klein beetje olijfolie
• In stukjes gesneden spek (of stukjes chorizo en ham)
• Knoflook
• In blokjes gesneden rode peper
• zout
• Voorbereiding (de dag ervoor):
• Snij het brood in stukjes en laat het weken in warm water met wat zout.

Klaarmaken:

• Druk het door een metalen zeef zodat het vocht eruitloopt. De brij mag niet te nat zijn omdat het minder goed zou bakken in de pan. Maar het mag ook niet te droog zijn om niet te verbranden.
• Doe de olie in een pan en voeg de knoflook toe. Bak lichtjes bruin en verwijder de knoflook.
• Bak nu de blokjes rode peper, laat afkoelen en haal ze ook uit de pan.
• Doe hetzelfde met de spekblokjes
• Doe het broodkruim (pancetta) in de pan en bak tot ze bruin begint te worden. Zorg dat er voldoende vet is de pan is en blijf roeren.
• Als het brood goed los is, voeg er de knoflook, rode peper en spekblokjes toe
• Blijf roeren en doe zout erbij (indien nodig)
• Laat alles wat rusten in de pan zonder ze te verplaatsen, zo wordt een korstje gevormd.

Geniet van deze ‘kruimels van Extremadura’ - bekijk het FILMPJE

De keuken van Extremadura kent weinig stoofpotten, maar deze zijn dan wel heet traditioneel:

De ‘caldereta’, een stoofpot van lamsvlees (soms geitenvlees). De in stukjes gesneden en gebakken lams- of geitenvlees worden gekookt met hete paprika en daarna aangemaakt met geprakte geitenlever, rauwe knoflook en dikke zoete paprika. Ook dit is herderkost en laat zich vooral eten uit een ijzeren ketel, op een houtvuurtje en gezeten in de schaduw van een steeneik. Als je de caldereta eet op restaurant is de stoofpot vaak klaargemaakt in wijn.

De ‘frite’, gebakken lamsvlees met knoflook, ui, citroen en paprika. Ook dit is een picknick-gerecht en vooral gegeten op de Romerías (dat zijn de Mariafeesten bij het begin van de lente en de komst van Pasen)

De ‘pucheros’, is typerend voor Extremadura. Deze stoofpot werd oorspronkelijk bereid in een aarden pot en op houtvuur. Dit gerecht wordt ook wel de ‘Cocido extremeno’ genoemd (maaltijdsoep met vlees, bloedworst groenten en kikkererwten en nu ook vaak klaargemaakt in een slowcooker)

Pucheros

Ingrediënten (5 tot 6 personen):

• 400 gram verse kikkererwten
• een stuk Iberisch vers spek (ong. 200 gram)
• een kleiner stuk gezouten ham
• ½ kg mager vlees van de nek van het varken
• 1 varkenschenkel
• botten van de wervelkolom van het varken (ongeveer 200 gram)
• ½ kip en kippedijen
• 2 of 3 iberische chorizo
• eventueel nog een paar stukken andere worst
• 500 gram morcillo (bloedworst)
• 2 middelgrote aardappelen
• 2 middelgrote wortelen

Klaarmaken:

• De avond ervoor de kikkererwten in water met een beetje zout laten weken en zwellen. Als je vooraf gekookte kikkererwten hebt, dan voeg je ze pas aan het einde van de bereiding toe.
• Doe alle botten, vlees (schenkel, kip, spek, ham) in de pot en breng aan de kook.
• Als dit kookt voeg je er de kikkererwten bij
• Er komt schuim op het kookvocht, dat is afkomstig van de bonen en het vlees met beenderen. Verwijder de onzuiverheden met een schuimspaan.
• Laat alles zachtjes koken op een zacht vuur, tenminste twee uur.
• Als je voelt dat de kikkererwten bijna gaar zijn kan je er de aardappelen en wortelen bij doen. Laat dit nog zo’n 15 à 20 minuten koken (tot de aardappelen bijna gaar zijn).
• Doe de chorizo en bloedworst erbij. Als je deze twee te vroeg toevoegt, zullen ze veel vet verliezen en tot moes gekookt zijn.
• Dien op in een diep bord.

De rabos de cordero a la extremeña

Niet alleen staart van het varken maar ook andere zoals bv. die van het lam staan vaak op het menu. Die wordt gekookt in een grote pan met een dikke saus die de malse textuur van het vlees van de staartjes nog eens extra benadrukt.

Ga als volgt te werk:

• de schoongemaakte staart in stukjes snijden en de stukjes wentelen in een menging van bloem en eieren.
• een paar uien, twee teentjes knoflook en peterselie pletten in een vijzel en dit samen bakken dit in olijfolie.
• doe er de stukjes lamstaart én een halve liter water bij + een beetje paprikapoeder.
• laat dit sudderen tot al het water geabsorbeerd is en de saus indikt.

Soepen

Er is in dit deel van Spanje een grote verscheidenheid van soepen. Enkele voorbeelden zijn de tomatensoep met vijgen, de knoflooksoep, de aardappelsoep, de soep van bosasperges, de bisschopssoep en natuurlijk de zo gekende gazpacho in al zijn variëteiten. Gazpacho is vooral dé specialiteit van Andalusië, het grote verschil met deze in Extremadura is dat er hier wel uien in zijn.

Er zijn hier ook de sopas engañadas (‘fopsoepen’) zoals bv. de vreemde koude soep met peper, bieslook, azijn, druiven en vijgen.

Sopa de tomate con higos (tomatensoep met vijgen)

Deze soep is een klassieker uit de streek in het noorden van Extremadura. In deze vruchtbare regio groeien vijgenbomen in overvloed. De vruchten worden gebruikt als bijgerecht voor enorm veel vleesschotels. In dit recept worden de verse vijgen fijngesneden en op de soep geschikt, als heerlijke topping.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 1 kg rijpe tomaten
• 4 paarse vijgen
• 1 kleine witte ui
• 4 knoflookteentjes
• 3 flinke sneetjes boerenbrood
• 1 eetlepel verse oregano (of 1 theelepel gedroogde oregano)
• 1 theelepel komijnzaad
• 1 afgestreken theelepel mild paprikapoeder
• 400 ml gevogeltebouillon
• 1 scheutje wijnazijn
• 50 ml olijfolie
• 1 theelepel kristalsuiker
• Zout, peper

Klaarmaken:

• Dompel de tomaten 15 minuten in kokend water. Ontvel ze en hak het vruchtvlees grof
• Pel de ui en knoflookteentjes en hak ze fijn
• Verwarm de olie in een pan en fruit hierin de ui en knoflook 2-3 minuten op een zacht vuur.
• Voeg het tomatenvruchtvlees, de suiker, de oregano, de specerijen en de azijn toe. Kruid met peper en zout. Meng en laat 20 minuten koken op een middelhoog vuur.
• Giet de warme gevogeltebouillon in de pan en voeg het grof gesneden brood toe.
• Dek af en laat 20 minuten koen op een zacht vuur
• Pureer de soep met een mixer
• Snij de vijgen in dunne plakjes
• Verdeel de soep over 4 kommen en garneer met de vijgenplakjes

VIS

De keuken uit Extremadura kent enkele visgerechten: ‘ajo de peces de rio’, een typisch gerecht die bestaat uit een soort koude soep met vis die wordt gekookt met enorm veel knoflook. Er is de bekende ‘forel in het zuur’ en de heerlijke zeelt.

Er zijn ook enkele stokvisgerechten zoals ‘bacalao de convento‘ (kloosterstokvis) klaargemaakt met aardappelen, spinazie en kooknat.

En de ‘bacalao con chorizo’ (kabeljauw met chorizo)

Ingrediënten:

• 500 gram kabeljauwfilets (in stukken gesneden)
• 80 à 100 gram chorizo
• 250 gram aardappelen
• 2 teentjes knoflook
• 1 grote ui
• 2 puntpaprika's (of 1 gewone rode paprika)
• 200 ml droge witte wijn of appelcider
• doperwtjes uit blik
• peper en zout

Klaarmaken:

• snij de aardappelen in schijfjes en de chorizo in blokjes
• bak de blokjes chorizo en giet het overtollige vet af
• bak in diezelfde pan de ui en knoflook en doe er de chorizo terug bij
• doe er ook de aardappelschijfjes bij
• voeg er ook de wijn of cider bij en laat 15 minuten stoven
• bestrooi de stukken vis met peper en zout
• doe het aardappel-chorizomensgel in een ovenschaal. Leg er de stukken kabeljauw op en daarop de in stukken gesneden paprika’s.
• bak dit alles in een voorverwarmde oven (15 à 20 minuten)
• roer er de doperwtjes doorheen en serveer.

Desserten

Ook het dessertbanket heeft alle kenmerken van de herderskost: veel meel en varkensreuzel. Een typisch nagerecht in Extremadura is de ‘roscas de candelilla’ (deegkransjes), gemaakt van tarwemeel, verse eieren, suiker en honing.

‘bollos de chicharrones’ (cakejes met gebrande spek)

‘escaldadillas’ (baksel van deeg met sinaasappelsap)

‘empanadas de bizcochos’ (soort broodtaart)

‘bollos de leche’ (melkcake)

'perronillas'

'técula-mécula' (gemaakt van amandelen, eigeel, suiker en soms eikels)

En er is ook het fruit uit de vallei van de Jerte. Hier zijn enorm veel kersenboomgaarden.

Kazen

De kazen zijn ook in deze streek een aparte vermelding waard.

‘torta de oveja’ uit La Serena (schapenkaas)

‘torta del Casar’ uit Cáceres , een schapenkaas gemaakt van rauwe melk van de Merina-Entrecina schapen. Deze kaas is  één van producten uit Extremadura, die het meest geëxporteerd worden. Het werd uitgeroepen tot de ‘beste regionale kaas van Spanje in 2003’.

en er zijn nog heel wat meer van geitenmelk gemaakte kaasjes en de zoetigheden waarin men opnieuw de invloed van de Arabieren en van de monniken terugvindt.

Nog een paar weetjes:

De grond en het klimaat van Extremadura lenen zich perfect tot het kweken van de smaakvolle olijven. En de olijfolie heeft hier een zachte smaak en een fruitig aroma.

Een van de plaatselijke gerechten is het eten van hagedissen in een groene saus.

links: de olijfbomen  - rechts: de dehesa, het half-open weidelandschap met kurkeiken

In volgend en laatste deel van de reeks Spaanse gastronomie gaan we naar Andalusië

Vorig deel : Valencia en Murcia