De keuken van IJsland

Specialiteiten uit de IJslandse keuken.

Vraag een IJslander naar zijn afkomst en hij zal je vertellen dat hij afstamt van de Vikingen. Voor een deel klopt dat, hoewel er ook veel Ieren naar IJsland zijn geëmigreerd. Er is nog altijd een nationaal debat gaande over hoeveel Vikingbloed en hoeveel Iers bloed er door de IJslandse aderen stroomt.

http://www.voorbeginners.info/ijsland/volk-en-cultuur.htm

Ondanks het koude en strenge klimaat heeft IJsland een afwisselende keuken. Het aanbod is wat traditioneel maar wel gezond. In de IJslandse keuken worden voornamelijk gerechten klaargemaakt waarvan de ingrediënten lokaal verkrijgbaar zijn.

Het is logisch voor deze vissersnatie dat er vooral visgerechten geserveerd worden: zalm, forel, heilbot, schol en schelpdieren. Op uiteenlopende wijze bereide soorten vis (fiskur) staan prominent op het menu: rauw, gekookt, gestoomd, gerookt, gedroogd, gebakken of in zuur.

Er wordt zowel vis uit de oceaan als vis uit de rivieren en meren gegeten: schelvis (ýsa), kabeljauw (thorskur), haring (síld) en de enorme heilbot (lúða) zijn populaire zeevissen. Van de zoetwatervissen verschijnen vooral de meerval (steinbítur), zalm (lax), trekzalm (bleikja) en forel (urridi) vaak op de menukaart. Tevens zijn garnalen (rækja) en kreeft (humar) populair.

Maar ook vlees is populair en vooral vers en gerookt lamsvlees (lambakjöt) en schapenvlees (kindakjöt). Niet moeilijk, er zijn op IJsland veel meer schapen dan mensen.

De schapen lopen vrij rond en vreten wat er groeit zonder medicijnen en ingrepen van de mens. Door het weelderige aanbod van kruiden, bessen, gras, heide en andere planten geeft dat het vlees een heel eigen natuurlijke smaak. Het vlees wordt op verschillende manieren gegeten: rauw, gedroogd, gerookt, gekookt, en gebakken.

Rundvlees is beperkt voorradig in IJsland, terwijl kip steeds populairder wordt vanwege de lage prijs ervan. Het aanbod van groente is niet spectaculair. Verse groente (grænmeti) en fruit (ávöxtum) zijn schaars maar neemt de laatste jaren wel toe. IJsland heeft wel een overvloed aan rabarber. De groente wordt overal gebruikt van soep tot dessert. Er wordt zelfs wijn van gemaakt.  Daarnaast worden ook veel aardappelen (kartöflur) gegeten.

Het ontbijt bestaat uit brood met beleg evenals de lunch. De warme maaltijd in de avond is het belangrijkste en bestaat, normaal gesproken, uit een voor- en hoofdgerecht gevolgd door een dessert.
Eten en drinken is op IJsland zeker niet goedkoop. De nationale drank van IJsland is 'Brennivin' maar ook bier is populair.

http://mijnslager.info/wetenwaard/vakantie/Europa/ijsland.html

Vreemde, vieze gerechten in IJsland?

Misschien heb je al iets gehoord hebben over de IJslandse voedselcultuur en dan vooral over de smerigst denkbare gerechten. Het klopt inderdaad dat er vieze en rare dingen worden bereid in de IJslandse keuken.

Hoe is dit ontstaan? Het IJslandse eten maakt een belangrijk deel uit van de cultuur van het land. Dat er zaken gegeten worden die bij buitenstaanders weerzin opwekken, komt voort uit een traditie die ontstaan is in een periode waarin er simpelweg niets beters te eten was. De oude IJslanders moesten enorm veel moeite doen om überhaupt eten te vinden. Vieze dingen die toch eetbaar bleken, werden daarom niet weggegooid maar geschikt gemaakt voor consumptie en vormden een welkome afwisseling van het dagelijkse eten, dat vaak gedeeld moest worden met maden en insecten. Dat veel IJslanders de gerechten ook nu nog eten, wordt veroorzaakt door het feit dat de traditie voor hen belangrijker is dan de smaak.

Hét nationale gerecht is Þorramatur.

'Þorramatur' wordt vooral gegeten tijdens de Vikingmaand þorri (die begint op een vrijdag tussen 19 en 25 januari en eindigt op een zaterdag, vier weken later). Þorramatur is een verzamelnaam voor verschillende gerechten die voor niet-IJslanders nogal vreemd voorkomen. Van schapen en lammeren wordt, behalve de wol, vrijwel alles opgegeten.

uitleg bij de foto: Sheep's liver sausage is not really a sausage at all. This common household dish is called, appropriately, slátur (slaughter) in Iceland. It is actually guts, blood, and meat sewn into a sheep's stomach. After the stomachs have been stuffed and sewn, they are boiled and served.

Slátur staat vaak op het menu in restaurants. Slátur zijn eigenlijk gerechten, die allemaal bestaan uit de organen van het schaap. Bij ons spreken we van orgaanvlees (bv. foie gras, paté en kalfszwezerik)

Svið is één van de specialiteiten. Dit is een onthaarde en gekookte schapenkop, die je warm of koud kunt eten.

Lyfrar pylsa is leverworst

Bloðmor is een soort bloedworst. Bloðmor wordt gemaakt van spek, graan en zout, die vermengd met bloed in een schapenmaag gestoken worden. Na het koken verwijdert men de maag en eet alleen de vulling.

En de echte avonturiers onder de toeristen kunnen proeven van:

- schapenogen (zijn erg voedzaam, bevatten vitamine A+D en proteïne)

- ingemaakte testikels van een ram (súrsaðir hrútspungar)

- zeehondenflipper (selshreifar)

- een soort worst gemaakt met orgaanvlees/slachtafval (lundabaggar).

foto links: 'súrsaðir hrútspungar' (testikels)

Maar er is meer dan dat te eten hoor.

Er zijn in IJsland ook lekkere gerechten, zoals zalm gemarineerd in zout en dille en gerookt lamsvlees.

En als die niet in de smaak vallen, dan zijn in het land tegenwoordig ook pizza's en hamburgers met friet algemeen verkrijgbaar. McDonald's verdween op 1 november 2009 uit het IJslandse straatbeeld als gevolg van de kredietcrisis. Het importeren van de ingrediënten voor de Big Mac's vanuit Nederland en Duitsland werd gewoonweg te duur. En een buitengewoon populaire snack is de lamshotdog (Pylsur).

Typische gerechten uit IJsland

1. Hákarl

Dit eerste gerecht heeft een minder aantrekkelijk kantje. Al zullen de durvers ervan genieten! Hákarl is een speciaal bereidde rotte haai. Deze prijzige ‘delicatesse’ wordt geserveerd met Brennevin (de nationale drank)

Na de vangst is het vlees van deze haaien giftig door de hoge concentraties ureum en neurotoxinen (vooral het zogenaamde trimethylamine N-oxide) die het bevat. Deze stoffen helpen de haai normaal gesproken te overleven in diep oceaanwater van heel lage temperatuur (tot -2℃).

Om het vlees voor mensen 'eetbaar' te maken, worden de giftige stoffen op natuurlijke wijze afgebroken, volgens een proces dat vierhonderd jaar geleden werd bedacht.

• De schoongemaakte haai wordt eerst een drietal maanden onder de grond begraven om het vlees te laten 'rijpen'. Het vlees wordt met stenen bedekt.
• Daarna wordt het gewassen en opgehangen om te drogen.
• Na zes maanden drogen in de wind, is het 'geschikt' is voor consumptie.

Het is een gerecht dat je moet leren eten, als je dat zou willen. De flavours ervan zijn weerzinwekkend. Het heeft het aroma van rottend kadaver, kattenpis en ammoniak. De smaak is draaglijker, maar lijkt nog altijd op die van vieze stinkkaas. Meestal wordt hákarl in zeer kleine porties opgediend, bijvoorbeeld in kleine blokjes gesneden -  gestoken op een cocktailprikkertje - met een (IJslands) vlaggetje erin. Zelfs dan zou ik het gerecht eten met neergetrokken mondhoeken . Veel IJslanders, die het zien als een delicatesse, eten het met een glaasje brennivín erbij, om zo te tonen dat zij echte mannen zijn.

2. Hardfiskur

Hardfiskur zijn reepjes gedroogde vis, die met boter erop als snack gegeten worden (gedroogde vis of stokvis). Vis drogen is een traditie die de Vikingen al in IJsland geïntroduceerd hebben. Na het schoonmaken en wassen van de vissen, worden ze op een luchtige plaats gehangen totdat ze hard zijn. Om het dan te kunnen eten wordt het geslagen totdat het zacht wordt. Dan kan je het vel eraf trekken en serveren met een laag boter.

3. Walvis

Hoewel IJsland een lange traditie heeft van walvisjacht, is de vangst van walvissen geruime tijd verboden geweest. Sinds 21 oktober 2006 is de commerciële jacht op walvissen, na een ruim twintig jaar verbod, weer beperkt toegestaan. Vanaf dat moment is het mogelijk walvis in restaurants op het menu aan te treffen. Het walvisvlees dat in restaurants in IJsland op tafel komt, is afkomstig van dwergvinvissen (hrefna / minke whale) die in de IJslandse wateren worden geharpoeneerd.

Veel IJslanders zien het jagen op en eten van walvis als een geboorterecht en begrijpen eigenlijk niet waar vooral buitenlandse natuurbeschermers, die de vangst afgrijselijk en verwerpelijk vinden, zich mee bemoeien. Nochtans is de consumptie van walvisvlees in IJsland niet populair. Het grootste gedeelte van het vlees van de walvissen wordt geëxporteerd naar Japan. De rest wordt voornamelijk gegeten door toeristen die IJsland bezoeken. Walvisvlees wordt in de restaurants voornamelijk gegeten als steak. Omdat walvissen zoogdieren zijn, verschilt het vlees niet veel van dat van runderen.

4. Hangikjöt (hangvlees)

Hangikjöt is gerookt lams- of schapenvlees. Het werd vaak langdurig gepekeld en heeft te drogen gehangen in de buurt van het open vuur zodat de rook in het vlees trekt. Het was vroeger een echt kerstgerecht dat geserveerd werd met aardappelen, erwten, ingelegde rode kool en overgoten met bechamelsaus. Je kan het ook eten met brood.

Tegenwoordig wordt het vlees vaak professioneel gerookt, met jeneverbessen en wordt ook wel rauw gegeten.

5. Lundi of puffin (papegaaiduiker)

Ik vind het zo zielig dat dit prachtige beestje opgegeten wordt maar het is een IJslandse delicatesse. De papegaaiduikers die op het bord belanden, worden handmatig gevangen uit grote kolonies (in de ‘Vestmannaeyjar-archipel’, waar maar liefst 8 miljoen van deze vogels hun nesten bouwen). De dieren waren tot voor kort talrijk aanwezig, maar het aantal puffin-kuikens dat wordt geboren, neemt de laatste jaren sterk af. Dus lieve toeristen .. na het consumeren van een puffin zou het wel netjes zijn even de welgemeende excuses aan het dierenrijk aan te bieden.

De smaak valt met geen enkel andere vleessoort valt te vergelijken. Het doet een beetje denken aan een combinatie van wild, eend en lamsvlees en het ruikt naar lever. De textuur lijkt een beetje op die van kip of kalfslever maar het is veel donkerder van kleur. Het vlees is erg mager, de filet is iets groter dan een duivenborst en in IJsland wordt vooral de gerookte variant gegeten.

Andere in het wild levende vogels die gegeten worden zijn de rjúpur (alpensneeuwhoen) en langvía (zeekoet).

6. Rúgbrauð (roggebrood)

Hoewel 'normaal' brood in IJsland algemeen verkrijgbaar is, wordt het traditioneel roggebrood regelmatig gegeten. Het echte IJslandse roggebrood, Rúgbrauð, is donker, vast en vrij zoet van smaak. Dit brood wordt bereid door het deeg in blikken gebakken met behulp van de warmte van de aarde. De blikken worden ingegraven in een gebied waar lava dicht onder de oppervlakte stroomt. Door de warmte van de aarde wordt het brood gebakken. Het brood heeft geen korst. Met het roggebrood wordt schapenvlees, lamsvlees of haring gegeten.

Wanneer het brood uitgedroogd is wordt het gemalen en gemengd met karnemelk. Deze pap wordt warm geserveerd met rozijnen en slagroom. Dit is het ideale dessert.

7. Flatkaka (platte cake)

Dit is een ongezuurde roggebroodkoek. Flatkaka is zacht, rond, dun en donker met een karakteristiek patroon van de pan. Het deeg van de flatkaka wordt traditioneel gemaakt van roggemeel, bloem, water en zout. Het brood wordt bereid op hete stenen nabij een houtvuur. Hierdoor ontstaat een rooksmaak. Qua structuur heeft het wel wat weg van een hele dikke, maar luchtige pannenkoek.

8. Ábrystir

Dit is pudding die gemaakt wordt van koeien of schapenmelk. Het heeft een dikke structuur. Dit gerecht kan zowel koud als warm gegeten worden. Om de pudding extra smaak te geven wordt er suiker of kaneelpoeder op gestrooid vooraleer het geserveerd wordt.

9. Skyr

Skyr is een belangrijk zuivelproduct voor IJsland. Het is een soort kaas die te vergelijken valt met kwark (ergens tussen yoghurt en roomkaas in). Het is vetarm, voedzaam en is erg lekker met bijvoorbeeld vruchten erin. Het wordt vaak geserveerd met een topping van suiker en slagroom. Het recept stamt uit de tijd van de Vikingen.

Hoewel skyr een steeds belangrijker exportproduct wordt, is het in Nederland en België nog niet in de winkels verkrijgbaar.

Dranken

1. Brennivín (de ‘zwarte dood’)

Brennivín is dé nationale alcoholische drank van IJsland. De drank wordt gemaakt van gefermenteerde aardappelpulp en op smaak gebracht met komijn of karwijzaad. Het goedje bevat minimum 60% alcohol. De sterke smaak en het hoge alcoholgehalte van deze drank hebben voor een gepaste bijnaam gezorgd namelijk 'black death'.

Als shotje is het nauwelijks te doen er meer dan drie binnen te houden. Soms wordt het genipt naast een glas bier of gemengd met cola. Voordeel van het hoge alcoholpercentage van de drank is dat het daardoor pas bij -25℃ bevriest.

2. Bier

Er zijn ook drie lokale IJslandse bieren: Egils, Thule en Viking. Maar wie houdt van een goed biertje kiest beter voor geïmporteerde pilsners (bijvoorbeeld Tuborg, Grolsch, Pilsner Urquell, Löwenbrau en Carlsberg). Die zijn meestal aanzienlijk beter te drinken dan het IJslandse bier.

3. Koffie

IJslanders zijn echte koffiedrinkers. Na water is koffie de meest gedronken drank in IJsland. Men drinkt dit vrijwel de gehele dag en vrijwel overal. Echte koffieliefhebbers drinken hun koffie zwart, maar melk en/of suiker zijn ook heel gewoon. Onder jongere generaties zijn varianten op basis van espresso populair, zoals de cappuccino, latte, latte macchiato en aanverwante dranken. De koffiecultuur in IJsland verschilt dus niet veel ten opzichte van hetgeen wij in de lage landen gewend zijn, maar de kwaliteit van de in IJsland genuttigde koffie ligt hoger. In de horeca is het niet vreemd dat de koffie mooi opgemaakt wordt geserveerd, eventueel met chocolade of bonbons. In Reykjavik zal je dan ook veel koffiehuizen tegenkomen. Vaak mag je op café voor de prijs van één kopje nog kopjes bijschenken.

4. Water

IJsland is door moeder natuur gezegend met buitengewoon helder bronwater. Het koude water dat in Reykjavík uit de kraan komt, is bijvoorbeeld nóg veel helderder dan het Nederlandse kraanwater. De flessen van marktleider Iceland Spring bevatten bronwater van hoge kwaliteit uit bronnen in het natuurgebied Heidmörk nabij de hoofdstad en ze zijn overal in IJsland verkrijgbaar. De flessen bronwater van bottelarij Icelandic Glacial zijn eveneens door heel IJsland te koop. Daarnaast is er bronwater van enkele kleinere bedrijfjes in de handel verkrijgbaar. Pas wel op met het kopen van bronwater waaraan een kunstmatig smaakje is toegevoegd. Een groot deel van die drankjes is mierzoet en niet te drinken.

5. Wodka

Ook veel gedronken is de drank Opal Vodka. Dit is een soort rode wodka die de smaak heeft van rode pastilles van een snoepfabrikant. Kinderen groeien op met de snoepjes en eenmaal volwassen geniet de vloeibare variant, die 27% alcohol bevat, vaak de aandacht.

Behalve Opal is er ook Reyka Wodka. Dit is een vrij exclusief merk wodka dat te Borgarnes in IJsland wordt gedistilleerd. De productie geschiedt met behulp van graan en natuurlijk bronwater dat gefiltreerd wordt met IJslandse lavasteen.

Op de meeste IJslanders lijkt soms geen rem te zitten qua alcoholinname. Vooral in het weekend heeft de lever het soms sterk te verduren. Sinds de kredietcrisis zijn intrede heeft gedaan drinken IJslanders wel minder in de kroeg. Elke IJslander heeft echter altijd wat te drinken binnen handbereik. Daarom wordt er thuis vaak gedronken om daarna na middernacht de stad in te trekken.

-Het personage Budd (gespeeld door Michael Søren Madsen) in de actiefilm Kill Bill II (uit 2004) drinkt brennivín om zijn pijn te verzachten.

-De hoofdrolspelers in de boeken van Halldor Laxness zetten ook regelmatig een glas brennivín aan de lippen.

-De Amerikaanse rockband Foo Fighters schreef zelfs een liedje waarin de drank voorbij komt. Voorman Dave Grohl zingt in het nummer 'Skin and Bones':

"I'm just skin and bones,

all worn out and nothing fits,

brennivín and cigarettes,

the more I give the less I get,

but I'm all set, I'm all set".

Een paar lekkere gerechten uit IJsland:

1. Gemarineerde zalm

Ingrediënten:

• 1 kg (IJslandse) zalm
• 1 dl zoete chilisaus
• 1 dl sesamolie
• ½ dl olijfolie
• 1 geplet teentje knoflook
• handvol korianderblad, gehakt
• 1 blokje groentebouillon
• 2 el sesamzaad

Bereidingswijze:

• Los de groentebouillon op in een bodem water.
• Meng alle ingrediënten voor de marinade.
• Snij de zalm in blokken en kruid met zout en peper.
• Overgiet de vis met marinade en laat minstens een half uur op een koude plaats rusten.
• Verwarm de oven tot 200°C. Bak de vis 10 minuten in de oven (niet te lang bakken want het visvlees mag niet droog zijn!).
• Dien de zalm op met groentegarnituur en rijst of aardappelen.

2. Zeewolf met kappers en basilicum in zure room

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kg zeewolf, bij voorkeur uit IJsland
• sap van 1 citroen
• 4 el kappers
• 2 handen vol basilicumblad, grof gehakt
• 3 el olijfolie met basilicum
• 4 el zure room

Bereidingswijze:

• Snij de zeewolf in stukken, besprenkel met citroensap en kruid met peper en zout.
• Meng met kappers, basilicum en olijfolie met basilicum.
• Zet koud weg.
• Verwarm de oven tot 200°C en zet de vis 10 minuten in de hete oven.
• Lepel de zure room over de vis en zet nog 6 minuten in de oven.
• Dien op met groenten en aardappels, rijst of deegwaren.

3. Potje met garnalen en gesmolten boter

Ingrediënten voor 30 potjes:

• 50 cl fumet van grijze garnalen
• 10 cl room
• 750 g garnalenboter
• 1 kl foelie
• 1 kl cayennepeper
• citroensap
• peper en zout
• 1 kg grijze garnalen

Voor de garnalenboter:

• 750 g diepgevroren grote IJslandse garnalen (gepeld)
• 750 g boter

Bereidingswijze:

• ontdooi de IJslandse garnalen en hak ze in de cutter in stukjes.
• Schep ze dan in een kookpan samen met de boter.
• Breng het geheel zachtjes tot het kookpunt en laat 30 minuten trekken.
• Wanneer de boter een roze kleur heeft en naar garnaal smaakt, doet u de garnalenboter door een zeef.
• Laat de fumet inkoken tot 10 cl.
• Voeg er de room aan toe en laat nog lichtjes inkoken. Haal van het vuur en giet in een diepe kom.
• Laat eventjes afkoelen, voeg er beetje bij beetje de gesmolten boter bij en klop met een klopper tot emulsie.
• Voeg citroensap en de kruiden bij de emulsie.
• Proef of de garnalenboter niet te sterk smaakt in de bouillon. Voeg, als dat zo is, nog wat boter toe, heel zachtjes om de emulsie niet te breken.
• Voeg er dan de grijze garnalen bij en meng goed.
• Schep het mengsel in individuele potjes.
• Zet de potjes in de koelkast en wacht minstens 12 uur alvorens op te dienen.