Een zee vol vis

Er wordt vaak beweerd: "Onbekend is onbemind"

Honderdduizenden bezoeken jaarlijks onze kust: dagjesmensen, anderen die op een gezond en stimulerend weekend uit zijn en ook de zonnekloppers en strandliefhebbers, die een hele vakantie dicht bij de branding willen doorbrengen. Heel veel van hen zijn tuk op vis, liefst regelrecht uit de Noordzee, vers en bereid met kennis van zaken.

Sommige vis- en schaaldiersoorten zijn overbekend: tong, schol (pladijs), kabeljauw en de onovertroffen Noordzeegarnaal, om maar de voornaamste te vermelden. Maar er bestaan nog tal van andere vissoorten en vaak bijzonder lekkere. Ze verdienen het echt om uit de vergetelheid of onbekendheid gehaald te worden.

Wie heeft al geproefd van een verse, zelfgekookte krab? Heb je al eens een pannetje vers gevangen sprotjes verorberd? Weet je hoe lekker hondskaai en kongel zijn?

Inderdaad, ook hier kan men zeggen: onbekend is onbemind!

De lijst van eetbare vissen, schaal- en schelpdieren die onze Noordzee bevolken, bevat zowat 110 verschillende vissoorten, een 10-tal schaaldieren en ongeveer 20 weekdieren. Een belangrijk aantal ervan wordt niet of zelden aangevoerd aan onze kust, maar toch is het aanbod véél rijker en gevarieerder dan doorgaans wordt gedacht. Hier volgt slechts een greepje uit de hoorn des overvloed.

Platvissen

1. Tong

Dit is een van de meest gegeerde vissen. Zoals bij alle platvissen is zijn lichaam sterk afgeplat en verbreed: daardoor is hij volledig aangepast aan het leven op de bodem. In het eerste stadium van zijn leven zwemt hij gewoon rechtop, maar daarna gaat hij op één lichaamszijde liggen en het eigenaardige daarbij is, dat één van zijn ogen zicht verplaatst van de ene lichaamszijde naar de andere, zodat beide ogen zich tenslotte aan dezelfde kant van zijn lichaam bevinden, meestal op de rechterzijde. De blinde kant – dus de onderzijde of buik – is wit. De bovenkant heeft een grauwe kleur, zonder stippels, maar kan heel goed aan de omgeving worden aangepast. Tong heeft steeds de kleur van de bodem, waarop hij gevangen wordt. Hij leeft op een diepte van 20 à 40 meter, maar na de paaitijd (van april tot augustus, althans wat de Noordzeetong betreft) trekt hij zich terug in dieper water, in de winter zelfs tot 100 meter. Zijn lichaam is aan beide zijden afgeboord met een doorlopende vinnenfranje; de staartvin is klein. Je vindt de tong in alle maten en gewichten maar hij wordt maximaal 60 cm lang.

Versheid

Tong is vers, als hij een glanzend, glibberig uiterlijk heeft. Pas op voor tong die lijmerig aanvoelt, een doffe kleur bezit of waarvan het vlees geen weerstand biedt als je er met de vinger op duwt.

2. Tarbot

Dit is een vis met overvloedig en smakelijk vlees, maar hij is tevens duur. Hij komt voor in de Atlantische Oceaan, van IJsland tot de Middellandse Zee, in een deel van de Oostzee en, gelukkig maar ook in onze Noordzee. Hij kan tot 18 kg zwaar worden, maar zo’n exemplaren zijn zeldzaam. De tarbot groeit zeer langzaam; als hij 5 jaar oud is, is hij nog niet langer dan 30 cm en pas dán geslachtsrijp. Door overbevissing treft men zelden nog exemplaren aan van meer dan 60 cm lang.

Hij ligt op zijn rechterzijde. Zijn linkerzijde is dus gekleurd: meestal groenachtig grijs of donkerbruin gemarmerd, maar een vaste kleur heeft hij niet, want tarbot kan zijn schutkleur aanpassen aan alle soorten grond waarop hij leeft. Hij is een meester in camouflagetechnieken. Hij bezit een breed en dik lichaam, een korte staartsteel en zijn rugvin loopt in een punt omhoog. Zijn gekleurde zijde draagt veel schildvormige, benige knobbeltjes (vervormde schubben). Verder bezit hij heel scherpe tanden en uitpuilende ogen.

In de Noordzee paaien de tarbotten van april tot augustus. Ze verlaten dan het diepere water en houden zich op in een gebied van 10 à 40 meter diep. Tarbot voedt zich met vissen, maar ook kreeftjes en weekdieren staan op het menu.

Versheid

Tarbot is vers als de kieuwen mooi rood zijn; trek ze dus gerust maar eens open. Bovendien moet het lichaam glad-slijmerig zijn; dan koop je nooit uitgedroogde tarbot!  Het vlees moet heel stevig en vast aanvoelen. Als je erop duwt en je vinger verzinkt erin, laat hem dan maar liggen!

3. Griet

Griet lijkt goed op tarbot, maar is ovaler van vorm (tarbot is meer ruitvormig) en zijn vinnen zijn praktisch overal even breed (bij tarbot loopt de rugvin in het midden in ene punt omhoog). Bovendien heeft hij gladde, ronde schubben, maar niet de benige knobbeltjes van de tarbot.

Griet wordt hooguit 60 cm groot. De paartijd valt ongeveer samen met die van tarbot. Een volwassen wijfje produceert in één keer een half miljoen tot een miljoen eitjes. Van vruchtbaarheid gesproken!

De griet heeft (net zoals de tarbot), het vermogen om zijn kleur buitengewoon goed aan te passen aan de grond waarop hij leeft. Zijn kleur varieert dus fel, van grijs, over bruin, naar groenachtig, met donkere vlekken en ook wel eens bezaaid met stipjes.

Versheid

Zie tarbot

4. Heilbot

Heilbot is de grootste van alle Noord-atlantische schollen. Mannetjes worden 1,50 à 1,80 m lang, vrouwtjes 2 à 2,30 m. Het grootst bekende exemplaar was ooit 4,70 m lang en woog niet minder dan 330 kilo! Dat was een uitzondering.

Heilbot heeft een tamelijk langgerekt lichaam met een parelwitte onderkant en een gelijkmatig grijsbruine tot olijfgroene rugkleur. In zijn mond staan scherpe tanden!

Deze vissoort wordt vaak gezouten en gerookt. Men verkoopt platte heilbot, dikke heilbot en heilbotfilets.

Versheid

Kies exemplaren waarvan de kieuwen nog zo rood mogelijk zijn en het vlees stevig. Ook moet de geur nog fris zijn en de vinnen niet uitgedroogd.

5. Schol – schar – tongschar – bot

Deze vier soorten worden samen besproken omdat ze zo goed op elkaar lijken en ook omdat nogal wat verwarring bestaat omtrent de juiste benaming. Voor veel mensen zijn ze alle vier 'pladijs', maar dat is natuurlijk niet zo.

De schol is bekend als pladijs en de Noordzeevissers noemen hem 'plaat’. Kenmerken zijn de oranje of oranjerode stippen op zijn rug, vier tot zeven stekels of beendoorns op zijn kop en een volkomen gladde zijlijn.

De schar (schulle aan de Vlaamse kust) heeft helemaal geen vlekken en is duidelijk herkenbaar aan de half cirkelvormige boog boven zijn borstvinnen.

De tongschar (steenschulle in de visserstaal) bezit een bijna rechte zijlijn, een zeer kleine kop en bek en heeft geen anaaldoorn.

De bot (but in de visserstaal) wordt ten onrechte beschouwd als minderwaardig, maar is zeker zo lekker als de schol. Hij heeft een ruwe huid en zijn zijlijn, evenals de basis van aars- en rugvin zijn bezet met stekeltjes. Op zijn rug draagt hij vale vlekken, veelal roodachtig, maar ook grauw, bruin, lichtbeige of oranjeachtig. In de vinnen zitten kleurslierten en zijn staart is, in verhouding met die van een schol, merkelijk langer.

Versheid

Let op de ogen; die moeten helder en doorschijnend zijn. Het vlees van verse vis is vast en stevig (duw er dus eens op) en de kieuwen zijn mooi rood.

Van mei tot en met december zijn de schollen het dikst, dus het smakelijkst.

6. Rog

De vorm van een rog doet denken aan papieren vliegers, zoals er bij winderig weer vaak worden opgelaten. Deze vis kan enorm groot worden – wel tot 2,20 m lang – maar de meeste halen slechts 30 à 60 cm. Een rog is vooral gekenmerkt door zijn grote, vleugelachtig uitgegroeide borstvinnen. Van deze vis worden alleen de vleugels gegeten, ze bestaan uit een web van fijne kraakbeendraadjes, met heel lekker, wit ‘vlees’ eromheen.

Versheid

Ze zijn vers alhoewel ze er niet aantrekkelijk uitzien: een erg slijmerig lichaam en een grauwe bovenkant, die aanvoelt als zandpapier. De buikzijde is heel wat gladder en wit van kleur.