Een grote geschiedenis van een kleine garnaal

Een groot verhaal van een "kleine" garnaal.
Hoe verser de garnaal, hoe krokanter zijn schaal.

Wie kent ze niet? De Purus-garnaal is de authentieke Vlaamse grijze garnaal, gevangen in de Noordzee en gekookt op de vissersboot!

De Romeinen kenden de kwaliteit van het diertje al in 25 voor Christus.
Lees verder om te weten wat deze lekkernij zo uniek maakt.

Van garnalen zijn er zo’n 160 rassen bekend in negen families. Ze zijn niet allemaal eetbaar en de eetbare zijn niet allemaal lekker. Hoe Noordelijker en dus hoe kouder de wateren zijn, des te kleiner de garnalen. Hoe warmer of exotischer de zee is, des te groter de garnalen.

Daarmee wordt al meteen een belangrijke eigenschap van de grijze Noordzeegarnaal aangeraakt!
De beestjes zijn klein en daardoor ook geconcentreerd van smaak. Ze zijn zilt omdat ze in de zandbodem leven en omdat ze direct na de vangst op het schip zelf worden gekookt!

Dat is om hygiënische redenen verplicht.
Alleen de paardenvissers mogen ongekookte garnalen aan land brengen (verder iets meer over die paardenvissers)

Van zodra de, op zee, gekookte garnalen aan land komen, worden ze bepoederd met de toegelaten stoffen (benzoeenzuur of sorbinezuur). Dat zorgt voor een betere houdbaarheid

Sommigen willen ze niet gepoederd omdat beweerd wordt (door meesterkoks) dat ze minder “knisperig” worden door het poederen.
Vandaar : hoe verser de garnaal, hoe krokanter zijn schaal.

Vangst van de garnalen

Grijze garnalen worden gevangen langs de Noordzeekust en in de Waddenzee.
Tot 1995 waren er weinig garnalen te vangen langs de kust en de in de Waddenzee. Daarna stegen de vangsten explosief zodat de aanvoerwaarde (de prijs voor een kilo ongepelde garnalen op de veiling) sterk daalde.
Sinds die tijd worstelen de garnalenvissers met de vraag hoe de aanvoer te beperken zodat de garnalenvisserij lonend blijft

In totaal wordt er in het waddengebied rond de 25.000 ton garnalen gevangen. Het vistuig van een garnalenkotter woelt de bodem niet om, zodat deze vorm van visserij weinig invloed heeft op het leven in de bodem.

De garnalenvisserij wordt het hele jaar uitgeoefend, maar de garnalen worden vooral in het voor- en najaar veel gevangen.

Garnalen worden, net als platvis, gevangen met een boomkor. Men doet dat echter niet met wekkerkettingen, maar met een rollenpees: een touw met ronde blokken die over de bodem rollen en de garnalen opschrikken.

Eenmaal aan boord worden de garnalen gekookt, gewassen en gekoeld opgeslagen voor het vervoer naar de visafslag. Hierna moeten de garnalen nog gepeld worden.

De grijze garnaal heeft een delicate, licht zilte smaak. Kenners beweren dat het vlees iets harder is aan de buitenkant dan aan de binnenkant. Men eet ze best vers gepeld omdat de smaak dan nog volledig aanwezig is!

Blijkbaar verdwijnt die smaak na enkele dagen.
Daarom zijn voorgepakte garnalen (in warenhuizen verkrijgbaar) anders van smaak.
Er worden ook ongepelde garnalen diepgevroren en naar landen als Polen en Marokko vervoerd omdat daar de lonen voor de pellers veel lager liggen.
Daar worden ze gepeld, maar er is kristalvorming ontstaan, waardoor het vlees bij het ontdooien scheurt en de typische smaak verliest!

De Garnalenvissers te paard - Oostduinkerke

Op het strand van Oostduinkerke  wordt nog door enkele vissers, op de ouderwetse manier, op garnalen gevist. Het zijn de garnaalvissers "te paard". Voor deze zware karwei worden sterke trekpaarden gebruikt zoals bv. het Brabantse of Ardense ras.

Het is een folklore die veel toeristen lokt. De garnaalvissers zijn ook te bewonderen op meerdere schilderijen, foto's en zelfs beeldhouwwerken.

Bij 'laag tij' gaan ze te water met een trekpaard, dat een zwaar net achter zich aan sleept. Het paard gaat tot schofthoogte in het water. De garnaalvissers te paard zijn gekleed in gele oliejekkers en zuidwester. Als het 'hoog water' is kunnen ze niets meer vangen, want het risico is te hoog dat ze niet meer uit zee geraken.

Ze zijn anderhalf uur voor laagwater aan het strand en anderhalf uur later moeten ze er weer uit zijn. De paarden trekken tegen de stroming in, tot ze aan hun hals in het water staan. Het loont echt de moeite waard om zelf te gaan kijken. In de vakantie vissen ze maar een halfuurtje om deze traditie voor te stellen aan de toeristen. Ze kunnen tijdens de zomermaanden niet veel vangen want hoe warmer het wordt, hoe verder de garnalen wegtrekken. En ze kunnen met dat paard niet zo ver in zee gaan hé?

Men vangt best in het voor- en najaar want dan is het kouder. Dan vissen ze gedurende 2 à 3 uren. Ze moeten anderhalf uur voor het laagwater aan het strand zijn, en anderhalf uur later moeten ze er weer uit zijn. Anders staat hun kar in het water.

Vroeger zag men garnalenvissers te paard op de stranden van Noord-Frankrijk, Nederland en Zuid-Engeland. Vandaag is Oostduinkerke de enige badplaats waar het nog te zien is.

Waarom Oostduinkerke?

Hier is een strand, zonder golfbrekers of andere hinderpalen, waar "het te water gaan" voor de paarden geen gevaar oplevert. De garnalen vinden er tevens een uitstekende voedingsbodem.

De garnalen worden onmiddellijk na thuiskomst gewassen en gekookt om daarna door de visser zelf of door zijn echtgenote aan de man te worden gebracht.

De garnalen die op deze wijze gevangen en gekookt worden zijn voor de fijnproevers een waar genot, omdat ze zo uitzonderlijk vers zijn.

Garnaalvissen te paard is niet echt meer lonend, maar op toeristisch vlak en als folklore loont het absoluut de moeite om deze ambacht in stand te houden. Ieder jaar  (laatste weekend van juni) wordt in Oostduinkerke het "Garnaalfeest" gevierd met een optocht op zondag - de garnalenstoet met "Mieke Garnaal" en haar eredames. 

Pellen van de garnalen

Eens de grijze garnalen opgevist, gekookt en gewogen zijn, dienen ze uiteraard ook nog gepeld te worden.
Omdat de stoere zeebonken van deze klus liever aan zich laten voorbijgaan, kwamen ze op het idee om een wedstrijd garnaalpellen te organiseren voor de vrouwen.

Die traditie wordt elk jaar in ere gehouden, in verschillende badplaatsen.

Dit jaar namen in Oostende 52 kandidaten, waarvan 6 kinderen, deel aan de jaarlijkse wedstrijd garnalen pellen op de zeedijk aan het vissersstandbeeld. Diegenen die de meeste garnalen in één uur van hun jasje kon ontdoen zou de wedstrijd winnen.

De winnaar, Berlinda Bruynsteen, had zomaar eventjes 634 gram gepelde garnalen.
Elke wedstrijd eindig met een feest op de dijk en , natuurlijk zoals het betaamt op een garnaalfeest kreeg iedereen een bakje verse Oostendse garnalen!

Over het algemeen eten we enkel de staart van de garnaal op. Na het pellen hou je dus veel afval over: 2/3 van het gewicht ongeveer. Daar kan je een heerlijke visbouillon van trekken. Zelf garnalen pellen is niet zo moeilijk. Het vraagt enkel wat tijd en geduld.
En niet te vergeten: een koele omgeving!

Zelfs de kleuters leren garnalen pellen!

1. Pak met de linkerhand de garnaal met de rug naar je toe aan de staart vast.
2. Druk de nagel van je rechterduim in het midden tussen de schaaldelen en buig de rug door tot hij licht knakt.
3. Trek al knijpend het staartgedeelte er van achter naar voren af.
4. Pak met je linkerhand de garnaal in het midden vast en trek met je rechterhand het kopgedeelte eraf.

Bereidingen van die lekkere garnaal

De Noordzeegarnalen kunnen in veel gerechten gebruikt worden.
Wil je het eenvoudig?
Dan kan je de beestjes op een spiesje steken en te frituren – lekker aperitiefhapje!
Je kan ze zelfs ‘ongepeld’ op die saté steken – ze zijn dan heerlijk crispy en formidabel lekker!

Garnalen worden verwerkt als garnaalkroketjes, in tomaat-garnaal, in een vispannetje, met pasta, in een slaatje … en zoveel meer!

In volgend recept vertel ik hoe ik MIJN GARNAALKROKETTEN maak.