De keuken van Wallonië

Wallonië ... maak kennis met de Waalse keuken.

De Waalse keuken is net als de Vlaamse zeer gevarieerd. Elk van de Waalse provincies heeft lekkere streekgerechten.

Ze halen hun wild uit de dichtbeboste Ardennen, hun vis uit de vele visrijke rivieren, hun graanproducten uit de Condroz en Haspengouw. Melk, kaas en vruchten komen uit het land van Herve.

Soep

In Wallonië is een maaltijd niet ‘echt’ zonder een hartige, meestal dikke soep met veel groenten, aardappelen en vlees.

In Luxemburg is men verlekkerd op 'netel’-, 'spek’- of 'molslasoep’, terwijl men op feestdagen 'hammetjessoep’ kookt met spek en savooikool.

Ook een stevige vissoep van de Semois met volledige vissen is een voltreffer.

Tussen Samber en Maas staat er veel 'vleesragoûtsoep’ op het menu. Dit is er één met gezouten varkensvlees, kalfsschenkel, witte bonen en veel groenten.

En er is ook de  'koude biersoep’ waarvoor broodkruim wordt bestrooid met suiker, overgoten met tafelbier en vervolgens gekoeld.

In de soep uit Doornik : 'soupe à tripes’ (met orgaanvlees) zitten varkenspoten en –oren, keel, tong en andere stukken.

'soupe á tripes'

Henegouwen (de streek van de Borinage met haar mijnen, steengroeven en hoogovens,  staat bekend om dikke soepen en stamppotten.

En wie kent de 'erwtensoep’ op de wijze van Bergen (hierin worden spliterwten en een varkenschenkel gebruikt) niet of de'hammetjessoep' ?

Hammetjessoep en erwtensoep

Recept : Erwtensoep uit de Borinage

Ingrediënten : (voor 6 tot 8 personen)

• 3 ½ l water
• 2 varkenspoten
• oren en staart
• 1 dik zwoerd van Ardense ham of een stukje van de onderham
• 2 dikke plakken ardense ham
• 150 gr gedroogde spliterwten
• 4 uien
• 4 aardappelen
• 1 dik pak prei
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• 1 toefje bonenkruid
• 1 eetlepel reuzel
• peper en zout

Bereiding :

• week de avond ervoor de erwten in het water.
• smelt de reuzel in een grote kookpan en voeg er de kleingesneden groenten en kruiden aan toe. Kruid met peper en zout en laat kort aanfruiten.
• leg er de varkenspoten, oren en staart en het hamzwoerd op.
• overgiet met de erwten met het inweekwater en laat op een matig vuur, onder deksel, gaar koken. Roer geregeld om aanbranden te voorkomen.
• neem het vlees uit de soep. Draai de soep door de roerzeef of pureer met de staafmixer.
• kruid bij, indien nodig en voeg het vlees (behalve het zwoerd) en de in blokjes gesneden ham bij de soep.
• Serveer met broodkorstjes of bruin boerenbrood

Een slaatje

In Wallonië horen in een groentensalade : wortelen, kolen en aardappelen met rund- of schapenvlees of boerenworst.

In Luik kan je genieten van een warme ‘Luikse salade.’ Er zitten aardappelen, uien, peterselie, reepjes rookspek en prinsessenbonen in – alles overgoten met azijn en spekvet.

'Luikse sla'

Ingrediënten :

• 1 kg krielaardappelen
• 500 gr prinsessenbonen
• 350 gr mager doorregen spekblokjes
• 2 uitjes of sjalotten
• 1 eetlepel reuzel of spekvet
• 1 toef peterselie
• versgemalen peper
• 1 scheut wijnazijn

Bereiding :

• kook de schoongemaakte aardappeltjes en de gebroken boontjes gaar in kokend gezouten water. Laat uitlekken en houd warm.
• bak de spekblokjes uit de reuzel.
• schik de boontjes en de aardappelen in een serveerschaal en overgiet met de spekblokjes met het vet.
• deglaceer de pan met azijn en giet over het slaatje. Werk af met gesnipperde sjalot of ui en gehakte peterselie
• Een variant is ‘Fricassee des Fagnes’ uit de Hoge Venen: aardappelen worden vervangen door bospaddestoelen,  azijn door witte wijn, peterselie door gehakte tuinkruiden. Dit is eerder een herfstversie.

Stamppot

Iedere streek heeft zijn eigen stamppot.

In Luik zit er rode kool en worst in. In andere gedeelten is het met gezouten varkensvlees, hamschenkel, wortelen, rapen, prei, selder, ui en aardappelen.

Rond Bastogne is er ‘potée’ met kool en spek, stamppot van prinsessenbonen of een ‘grosse djote’ met alles wat er op dat moment vers in de moestuin voorhanden is.

Foto rechts = potée

Henegouwen : de streek van de ‘Borinage stamppot’ met grote witte molbonen en varkensoren

Doornik : hier serveert men bij de stamppot ‘andouilles’, een soort gebakken pensen op basis van varkensvlees.

'andouilles’

Nog enkele streekgebonden specialiteiten zijn :

Konijn op Luikse wijze : bereid met pruimen, uien en krenten.

Niertjes op Luikse wijze : met geplette jeneverbessen en geflambeerd met streekjenever, de bekende ‘pékèt’   =>  (meer over pékèt + recept niertjes : zie verder)

Foto links = konijn  -  foto rechts = niertjes

De Luxemburgers zijn dan weer bedreven in de bereiding van ‘gebakken ossentong’ op een bedje van ontpitte pruimen en rozijnen

Rond Charleroi eet men tijdens de gure winter ‘hatchisse’, stoofpot met nieren, hart, long en varkensoren en –poten met pruimen.

In Namen : varkensgebraad met appelmoes met uien en bier of een schapenragoût met groene kool in schapenvet.

Gans op de wijze van Visé is en blijft een uitgesproken delicatesse, waarbij de gans eerst wordt gekookt en dan in eigen vet gebakken met een garnituur van prei, selder, uien en wortelen.

De wildbereidingen vormen in de Ardennen een hoofdstuk apart … waarvoor elke streek zijn eigen recepten kent: hert, hinde, reebok, damhert, reekalf en everzwijn – in ragoût, gemarineerd, als paté of gebraden.

Haas wordt rond de streek van Charleroi gevuld met varkensgehakt en spek en gaar gestoofd in rode wijn. Verse fazanten of patrijzen worden gebakken met streekgroenten of gesudderd in wijn met streekjenever of verwerkt in de ‘Naamse patrijzensoep’

Heel verfijnd is de ‘salmis de faisan’, een ragoût van geroosterde fazant met wilde bospaddenstoelen die in alle vroegte worden geplukt in de Ardense wouden. Vaak wordt het klein wild hier gebardeerd met een plak malse Ardense ham (ook een streekproduct die de hele wereld veroverde)

'salmis de faisan'

De Pékèt : een Luikse specialiteit

Tchantchès, de mascotte van Luik, gaf in zijn prille jeugd al de voorkeur aan pékèt boven melk in zijn papfles. Om maar even aan te illustreren dat pékèt de tweede natuur is van de bewoners van de ‘cité ardente’ (vurige stede). Het woord “pèkèt”, dat in het Waals “pikant” betekent, verwijst in oorsprong naar de jeneverbes. De betekenis van het woord is uitgebreid naar de jenever die men maakt op basis van deze bessen, hop en graan, over het algemeen gearomatiseerd met vruchten. Het alcoholgehalte varieert van 22 tot 35 graden. In zijn ruwe staat wordt hij ook jenever genoemd, of door de jongeren gewoontjes ‘witte’, die ze mengen met cola, fruitsap …, eigenlijk met ongeveer alles. Het in Wallonië geproduceerde brouwsel geniet vanaf 2006 van een beschermde herkomstbenaming.

In Luik is de Peket de koninginnendrank op de feesten van 15 augustus, die voornamelijk plaatsvinden in het ‘Quartier d'Ourtemeuse’. Hij wordt gebruikt in gerechten zoals eend met peket, en wordt geschonken als begeleiding van gerookte vis of sterke kaas, zoals Hervekaas.

Als je in Luik bent; ga het drankje proeven in het Huis van de Pékèt in Luik. Of om meer te weten over zijn bereiding kunt u terecht in het Museum van het bier en de pékèt in Anthisnes.

Recept : kalfsniertjes op Luikse wijze

Ingrediënten : voor 4 personen

• 1 kg kalfsnieren (rauw)
• 50 gram pareluitjes
• 200 gram gezouten spekjes
• 200 gram parijse champignons in stukjes
• 600 gram In de pel gekookte krieltjes
• 1 glas Peket (Luikse jenever)
• 1 dl kalfsjus
• 1 bakje jeneverbessen
• 50 gram boter
• Peper en zout

Bereidingswijze:

• Laat boter smelten in een pan en voeg er de in stukken gesneden niertjes aan toe laat deze bruinen en breng op smaak met zout en peper.
• Haal de niertjes vervolgens uit de pan hou deze warm, laat opnieuw wat boter smelten in dezelfde pan en doe er vervolgens de spekjes, champignons, uien en krielaardappelen aan toe.
• Alles laten bruinen, doe nu de niertjes bij deze mengeling.
• De jeneverbessen toevoegen en flamberen met Peket. Het flamberen blussen met de kalfsjus.
• Nog 5 minuten laten pruttelen alvorens boter toe te voegen om de saus te doen glanzen.

Voor de Ardenezen is de Ardeense ham net zo kostbaar als die van Parma voor de Italianen.

En als slot van dit eerste deel volgt een visrecept :

Snoek op Ardense wijze

Ingrediënten :

• 1 kg panklare snoek
• 2 wortelen
• 1 kruidentuiltje
• 1 citroen
• 150 gr boter
• 1 fles droge witte wijn
• 1 geut pékèt (streekjenever)
• 10 peperkorrels
• peper en zout

Bereiding :

• giet de wijn in een wijde pan en voeg de grof gehakte wortel, kruidentuiltje en peperkorrels toe. Verhit op een laag pitje en leg de van binnen en van buiten met zout en peper gekruide vis erin.
• pocheer ongeveer 20 minuten in de wijn en zorg ervoor dat de vloeistof tegen het kookpunt blijft, maar niet kookt.
• de wijn moet tegen het einde van de kooktijd voor de helft ingekookt zijn.
• schep de vis uit de pan en houd warm op een schotel.
• klop ijskoude klontjes boter door de visbouillon en breng op smaak met jenever.
• Giet over de vis en garneer met citroenschijfjes.

Ga eens lekker eten in Belgisch Wallonië

met hulp van :

http://www.ardennes-etape.be/vakantie-ardennen-Gastronomie-107/De-Streekproducten-2974.html

Volgend deel : Zoet Wallonië

Foto's via Google: gelabeld voor commercieel hergebruik