De 5de basissmaak : Umami

In vorige delen had ik het over de 4 basissmaken : ‘zout’ - ‘zuur’ - ‘bitter’ en ’zoet’.

Of zijn er er toch 5 basismaken?

UMAMI

De vreemde eend in de bijt

Het is slechts een honderd jaar geleden dat een Japanse scheikundige ontdekte dat we een 5de basissmaak hebben : Umami, Japans voor heerlijk hartig.

We zijn er nog niet in geslaagd om deze smaak echt te vatten in het Nederlands, maar hij wordt vaak omschreven als vleessmaak of bouillonachtig. Wel weten we zeker dat umami smaakversterkend werkt in een gerecht, en zout zelfs vaak overbodig maakt.

Vinden we umami unaniem lekker?

Spinazie heeft een umami smaakje, maar ook Parmezaanse kaas is een van de belegen kazen die umami smaken. Gooi de korst zeker niet weg, maar laat hem meekoken in soep, sauzen of risotto voor een umami factor.

1. Krokante parmezaancupjes met spinaziesalade

Ingrediënten :

• 100 g versgeraspte Parmezaanse kaas
• 2 eetlepels verse rozemarijn
• 1,5 koffielepel bloem
• 2 eetlepels amandelschilfers
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 1 groot handvol jonge spinazieblaadjes
• enkele aardbeien

Bereiding :

• Snij de rozemarijn fijn.
• Meng de Parmezaanse kaas met de bloem en de fijngesneden rozemarijn in een kleine kom.
• Verhit een pan met antiaanbaklaag en spreid 2 eetlepels parmezaanmengsel uit tot een cirkel van 12 cm in het midden van de pan.
• Laat liggen tot de parmezaan samensmelt en de bodem kleurt. Schep met een spatel om en laat de andere kant ook kleuren.
• Haal de parmezaancirkel uit de pan en druk voorzichtig in een muffinvorm tot een cupje.
• Ga verder tot alle parmezaan op is en laat afkoelen.
• Klop een eenvoudige dressing van de balsamicoazijn en de olijfolie. Kruid met versgemalen zwarte peper en zeezout.
• Snij de aardbeien in kwartjes.
• Rooster de amandelschilfers in een droge koekenpan.
• Snij de spinazieblaadjes (zonder steeltjes) in reepjes. Maak aan met zo weinig mogelijk vinaigrette. Schep de amandelschilfers en aardbeipartjes erdoor en vul de parmezaanbakjes ermee.

Serveer onmiddellijk.

Tip : de parmezaanbakjes kan je vooraf maken, maar het vullen kan pas op het laatste moment omdat de dressing de cupjes slap maakt!

Umami zit in gember, zalm en vissaus. Dat laatste ingrediënt is een ideale zoutvervanger, gemaakt van vergiste vis. De saus is de fishing touch in elk gerecht.

2. Oosterse zalmkoekjes met gember en zoetzure salade

Ingrediënten :

• 500 g verse zalmfilet zonder vel
• 4 cm verse gemberwortel
• 4 lente-uitjes
• ½ koffielepel olie
• 1 rood pepertje
• 1 koffielepel basterdsuiker
• ½ koffielepel Thai vissaus
• 1 eetlepel limoensap
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1/2 komkommer
• 1 kleine gele paprika
• 1 wortel
• 12 kerstomaatjes
• 1 bosje koriander, blaadjes losgetrokken

Bereiding :

• Verwijder de zaadjes van het chilipepertje en snij heel fijn. Doe het samen met de rijstazijn, het limoensap, de vissaus en de suiker in een bokaaltje met schroefdeksel en schud krachtig.
• Schil de komkommer, verwijder de zaadjes en snij in fijne reepjes.
• Spoel de paprika en verwijder de zaadlijsten. Schil de wortel en spoel de kerstomaatjes.
• Snij het vruchtvlees van de paprika in reepjes, de tomaatjes in partjes en de wortel in julienne.
• Doe alles samen in een kom. Schep de dressing en korianderblaadjes erdoor en zet koel weg.
• Schil de gember en snij in hele fijne blokjes. Snij de lente-uitjes heel fijn.
• Hak de zalm in fijne stukjes en meng met de gember en lente-uitjes.
• Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zeezout.
• Vorm - met natte handen - 8 koekjes van het mengsel.
• Bak ze in enkele minuten in hete olie aan beide zijden goudbruin en gaar.

Serveer met de zoetzure salade.

Gember, sojasaus en rosbief hebben een umami dimensie.

Umami wijst op de aanwezigheid van eiwitten en dat is niet anders in rosbief. Het vlees is mager, maar bevat wel massa’s voedzame eiwitten!

3. Tataki van rund

Ingrediënten :

• 300 g rosbief (langwerpig stuk)
• 1 flesje teriyaki saus
• arachideolie
• ingelegde gember (bokaaltje)
• wasabi
• 1/4 rammenas of daikon
• 2 jonge wortelen
• ½ bosje radijsjes
• ½ kleine koolrabi
• radijsscheutjes
• verse koriander
• ½ koffielepel geraspte gemberwortel
• 1 fijngehakt teentje look
• mespunt kristalsuiker
• enkele druppels geroosterde sesamolie
• 1 eetlepel limoensap
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel rijstazijn

Bereiding :

• Verwarm de teriyakisaus.
• Kruid het vlees met peper en zout. Schroei het kort aan alle zijden, rondom bruin in hete olie.
• Wentel het vlees in de warme teriyakisaus en laat gedurende minimum 2 uur marineren (saus laten afkoelen)
• Haal het vlees eruit en verpak in plasticfolie. Laat dit opstijven in de diepvries om makkelijker in fijne plakjes te kunnen snijden.
• Klop intussen de dressing-ingrediënten door elkaar.
• Schil de wortels, daikon en koolrabi en snij in lucifers. Snij ook de radijsjes in lucifers.
• Snij het vlees fijn en schik de fijne plakjes op een schotel.
• Besprenkel met de dressing en bestrooi met de groentelucifers.
• Serveer de ingelegde gember, wasabi en de rest van de lucifers ernaast.
• Werk af met radijsscheutjes en korianderblaadjes.

Gedroogd vlees als salami en rijpe tomaten smaken umami. Champignons bezitten niet alleen zelf deze smaak, maar ze brengen ze op magische wijze ook het beste in andere ingrediënten naar boven. De ideale partner is elk gerecht!

4. Intense salade van gebakken paddenstoelen

Ingrediënten :

• 400 g kleine fijne champignons
• 400 g kastanjechampignons
• 400 g oesterzwammen
• 400 g paddenstoelenmengeling met shiitake
• 10 teentjes look
• 1 bos bladpeterselie
• 1 plantje jonge tijm
• 6 kaneelstokken
• sap van 1 grote citroen
• 15 cl olijfolie

Bereiding :

• Pel de teentjes look en snipper ze fijn. Hak de peterselie en snij de tijm fijn.
• Borstel alle champignons schoon. Scheur grote oesterzwammen in stukken.
• Verwarm de olijfolie in een grote diepe braadpan en voeg looksnippers, tijm, kaneel en peterselie toe.
• Kruid met versgemalen zwarte peper en zeezout.
• Verdeel de fijne champignons, de kastanjechampignons en de shiitake erover en draai het vuur hoog. Schud de pan regelmatig.
• Voeg de oesterzwammen toe en laat kort meebakken. Haal de pan van het vuur en besprenkel met het citroensap. Kruid met peper en zout.

Serveer met versgebakken brood.

5. Zongerijpte tomatensalade met mozzarellacroque

Ingrediënten :

• 2 middelgrote coeur de boeuftomaten
• 4 rijpe pruimtomaten
• 1 verpakking kerstomaten mix
• 1 rode ui
• 4 eetlepels zwarte olijven zonder pit
• 2 handjes rucola
• 8 dikke sneden wit toastbrood
• verse basilicumblaadjes
• 2 bolletjes buffelmozzarella
• 8 sneetjes salami rustico
• tube ansjovispasta
• olijfolie

Bereiding :

• Snij de coeur de boeuftomaten in fijne plakjes en schik ze in een schaal.
• Snij de pruimtomaten in fijne partjes en leg ze erbovenop.
• Snij de kerstomaatjes in partjes en strooi ze over en tussen de andere tomaten.
• Pel de ui en snij in flinterdunne ringen.
• Snij de olijven in plakjes en leg samen met de ui bovenop de tomaten.
• Kruid met versgemalen zwarte peper en zeezout. Besprenkel met olijfolie en werk af met rucola.
• Laat de mozzarella uitlekken en snij in plakjes.
• Verdeel deze over 4 sneden brood. Kruid met peper en zout.
• Bestrijk naar smaak met een weinig ansjovispasta.
• Scheur er wat basilicum over en beleg met salami. Dek af met de overige sneden brood.
• Toast in het croquestoestel tot de kaas gaat smelten.
• Snij diagonaal middendoor en serveer met de tomatensalade.