Italiaanse keuken: Emilia Romagna

Emilia Romagna is minder bekend maar het is zeker een droomplek voor wie het culinaire nauw aan het hart ligt. Hier is de bakermat van basisproducten van de Italiaanse keuken, hét mekka van de gastronomie. Hier vindt je de prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, mortadella, coppa, pancetta en balsamico-azijn.

In de regio Emilia Romagna is pasta maken verheven tot kunst. Het aanbod aan pastaschotels is dan ook nergens in Italië groter: 'lasagne al forno', 'ravioli', 'agnolotti', 'cappeletti', 'tortellini' en 'tagliatelle' ‘a la Bolognese’. Hier werd ook de ragù Bolognese ‘uitgevonden’ en wordt kwistig omgesprongen met de beste extra virgine olijfolie van de wereld. Ook truffels en wilde paddenstoelen zoals fungi porcini staan hier vaak op het menu, net als rundvlees en speenvarken.

Parma

Het landelijke Parma is de thuishaven van twee eminente ambassadeurs van de Italiaanse keuken, ‘Prosciutto di Parma’ (Parmaham) en ‘Parmigiano Reggiano’ (Parmezaanse kaas).

Van alle hammen die Italië rijk is, is de Prosciutto di Parma wel de koningin. Het is een verrukkelijke ham met een milde, verfijnde smaak, een aantrekkelijke aromatische geur en roze vlees gelardeerd met kleine stukjes wit spek. Op het zwoerd prijkt de vijfpuntige kroon van het oude hertogdom Parma.

De stoere varkens die de hammen leveren, worden tien maanden lang alleen met gerst, maïs, fruit en wei van parmezaanse kaas gevoed. Hun vlees is stevig en rozig en omgeven door een behoorlijke laag vet. Na het zouten rusten de hammen ongeveer zestig dagen, ze worden dan ‘gewassen’ en pas daarna kan het droogproces beginnen. Na zes maanden voorrijping wordt het gedeelte zonder zwoerd dichtgesmeerd met een mengsel van vet, rijstmeel en peper om het vlees tegen uitdroging en verharding te beschermen.

Dan verhuizen de hammen naar een ruimte waar door natuurlijke processen de verfijnde smaak ontstaat. Tien à twaalf maanden later is de ham klaar voor consumptie. De helft van alle Parmaham wordt in Italië zelf gegeten, de andere helft – meestal ontbeend - is bestemd voor export.

Elke pastaschotel die in Italië op tafel komt, wordt steevast vergezeld van een schaaltje vers geraspte Parmigiano Reggiano. Deze indrukwekkende kaas – de bollen wegen snel 40 kg – wordt al ruim zeven eeuwen op dezelfde manier gemaakt en zou al door de Etrusken gegeten zijn. Oude Latijnse teksten verwijzen naar koeriers die op en neer van Parma naar Rome reden met de begeerde kaasbollen.

Parmigiano Reggiano is een streekgebonden ‘appellation’ en de bereiding moet aan heel strikte normen voldoen. Het productiegebied is ‘wettelijk vastgelegd' en omvat de provincies Parma, Reggio Emilia en Modena.

Het is een half-vette kaas die bereid wordt uit een mengsel van (afgeroomde) avond- en (volle) ochtendmelk. Dit mengsel laat men samen met het stremsel koken in enorme koperen ketels. Binnen het kwartier vormt zich de cagliata (de wrongel). De uitgelekte wrongel krijgt zijn definitieve ronde, wat opbollende, vorm in matrijzen die de benaming ‘Parmigiano Reggiano’, de plaats van productie en de datum in de korst persen. Het is meteen het bewijs van ‘echtheid’. Na een zoutbad van ruim twintig dagen verdwijnt de kaas in de cascina, de opslagplaats, waar hij regelmatig wordt afgeborsteld en gekeerd zodat elke zijde optimaal kan ‘ademen’. Het is een harde kaas die lang moet rijpen (12-18 maanden). Het goede tijdstip wordt bepaald door de kaasmeester en dat op een fascinerende manier: hij slaat met een hamertjes op de bollen en ‘hoort’ aan de klank of de kaas klaar is voor gebruik.

Parmigiano Reggiano doet het niet alleen voortreffelijk in pasta gerechten, een stukje parmigiano is ook heerlijk bij een glas wijn.

Aceto balsamico

Het ‘zwarte goud’ van Modena is niet te vergelijken met het industriële brouwsel dat we in de supermarkten vinden. Het is een passie die in de genen zit en die van generatie op generatie wordt doorgegeven. In tegenstelling tot andere azijnsoorten wordt aceto balsamico van ingekookte most (druivenpulp) gemaakt, niet van wijn.

Deze ingekookte vloeistof begint dan een tocht van jaren door verschillende vaten. Elk jaar wordt een gedeelte van de aceto overgebracht naar een volgend vat en jaar na jaar rijpt de aceto verder, wordt hij dieper van kleur en complexer van smaak.

'Aceto balsamico tradizionale' is minstens twaalf jaar oud als hij wordt gebotteld in kogelvormige flesjes van 1 dl. Alleen deze flesjes bevatten de ‘echte’ tradizionale.

Bologna

Máár hart van Emilia Romagna wordt gevormd door de hoofdstad Bologna, dé culinaire hoofdstad van Italië. De gastronomie scheert hoge toppen in Bologna. Tortellini, tagliatelle en lasagna zijn specialiteiten van de stad en kunnen in speciaalzaken vers-gemaakt-in-het-huis gekocht worden.

De ‘tagliatelle alla Bolognese’ is het bekendste lokale gerecht. Wij kennen de spaghetti Bolognese als een combinatie van vlees en tomatensaus maar hier wordt het anders gegeten. Ten eerste in Bologne wordt het oorspronkelijk met tagliatelle gemaakt en dan is het met een saus 'al ragu’.

Het is een rijke bruine saus die voornamelijk bestaat uit vlees met een klein beetje tomatenpuree, wortel, selder, rode of witte wijn en bouillon. Die saus wordt enkel met tagliatelle gegeten, niet met spaghetti.

Waarschijnlijk namen migranten vroeger gedroogde spaghetti mee om ook in hun nieuwe thuis hun geliefde pasta niet te moeten missen. Ook vlees was duur en er werden meer groenten gebruikt. Het is waarschijnlijk zo dat de ‘spaghetti bolognaise’ ontstaan is zoals wij die eten.

Home-made pasta's

Naast de tagliatelli en andere pastagerechten zijn taglieri’s erg geliefd. Voor deze schotels van vleeswaren en kaas moet je in het centrum van Bologna zijn. En uiteraard is de vers gesneden ‘mortadella’ (ook een signatuurproduct van de stad) aanwezig op de schotels.

Taglieri wordt ook als aperitief geserveerd.

De 'Mortadella' is afkomstig uit Bologna. Deze Italiaanse worst is gemaakt van fijngemalen varkensvlees met stukjes gezouten vet spek en peperkorrels. Het varkensvlees wordt fijn gemaakt met een ‘mortaio’ (vijzel). Soms zitten er ook stukjes pistachenoot of olijven in.

De worst wordt eerst gekookt en dan lichtjes gerookt. De mortadella heeft een doorsnee van ongeveer 40 cm en heeft een roze kleur. Die roze kleur komt door de toevoeging van salpeter. De mortadella wordt ook gebruikt voor pizza’s, sandwiches en tortelinni.

In Bologna wordt in oktober een vierdaags festival Mortadellabo georganiseerd rond de mortadella. KLIK HIER

Ook de Pancetta is vaak aanwezig op de taglieri. Dit Italiaans spek komt van de varkensbuik, die zo’n drie maanden aan de lucht gedroogd werd. Het zwoerd wordt verwijderd en het vlees wordt gekruid met zout, peper en specerijen bv. kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en jeneverbes, afhankelijk van diegene die de pancetta maakt. Na ongeveer twee weken wordt de pancetta strak opgerold en in een ronde worstvorm gedaan.

Pancetta is niet zo zout als rauwe ham en wordt ook rauw gegeten. Het vlees is hartig en iets zoet. En ook gerookte pancetta is verkrijgbaar, maar dan als een plat stuk en in dunne plakjes gesneden.

Salami

Volgens Wikipedia; is Salami de benaming voor gekruide worst van Italiaanse oorsprong. Het Italiaanse woord is de meervoudsvorm van salame, dat 'gezouten vlees' betekent.

Salami is blijkbaar van oorsprong afkomstig uit Salamis op Cyprus, maar veel salami soorten zijn genoemd naar de Italiaanse steden waar ze gemaakt worden; bv. Salami Milano, Salami Sorrento

Cacciatore

Cacciatore betekent letterlijk 'jager' in het Italiaans. Het is dan ook een maaltijd in jager-stijl met onder andere paddenstoelen (heel goed te vinden op jagerstochten door de bossen). Verder bevat het gerecht varkensvlees, rundvlees, ui, tomaten, knoflook en kruiden. Er zijn milde en pikante versies en je kan het ook met spaghetti serveren.

Recept voor een ‘echte cacciatore’ vind je HIER

Modena

Een lokale gastronomische specialiteit is de beroemde ‘zampone’ (gevulde varkenspoot) met daarbij de rode wijn, Lambrusco en de traditionele balsamicoazijn.

Linzen met gevulde varkenspoot wordt hier als traditie gegeten op oudejaarsavond. De linzen staan symbool voor het geld en de gevulde poot voor de geldbeugel, een jaar vol rijkdom.

Ga naar een leuke link van Bologna: gastronomische hoofdstad

Volgend deel : TOSCANE

Afbeeldingen werden genomen via google