De Italiaanse keuken: Toscane

Na de culinaire droomplek, Emilia-Romagna, gaan we een kijkje nemen in Toscane. Dit is een erg toeristische regio met de bekende steden zoals bv. Firenze, Pisa, Siena, Lucca en nog andere.

De keuken van Toscane staat vooral bekend om haar eenvoud, geen ingewikkelde gerechten, geen moeilijke sauzen, met verse ingrediënten en zonder veel opsmuk maar in combinatie met groengouden olijfolie. Er wordt ook veel gebruik gemaakt van verse kruiden. De stad Pisa was de eerste stad in Italië, die een kruidentuin liet aanleggen. Heel snel daarna volgde Firenze. En naast de kruiden speelt ook de kostbare witte truffel een grote rol, vooral in duurdere restaurants.

Hier is een groot aanbod aan fruit, gerijpt onder de Toscaanse zon, massa’s groenten, verse vis uit de nabije zee, zacht vlees, de beste olijfolie, verse kruiden en hemelse kazen. En in het najaar zijn de kastanjes, wilde paddenstoelen en truffels prachtige ingrediënten. Daarbij is de Toscaanse wijn van topklasse

Groenten, bonen en pasta

De inwoners van Toscane worden in de rest van Italië vaak gekscherend de ‘Mangiafagioli’ (boneneters) genoemd. Dit verwijst naar de voorliefde voor het gebruik van bonen in de simpele maar grootse boerenkeuken. Peulvruchten worden in tal van plaatselijke specialiteiten verwerkt. Dikke soepen en bonenstoofpotten, die zelfs in de meest chique restaurants op het menu staan, grote lappen rundvlees en stevige wijnen zijn karakteristiek voor de Florentijnse kookkunst.

De Toscanen en vooral de Florentijnen (inwoners uit Firenze, Florence) zijn verslaafd aan soep en eten en - hoewel pasta hier ook is ingeburgerd – toch het liefst hun traditionele stevige groenteschotels. De verse Toscaanse groenten zijn elk op zich superlekker. Maar als je ze eet in combinatie, dan bekom je twee van de beste plaatselijke specialiteiten nl. de ‘ribollita’ en ‘minestrone’.

In minestrone komen de producten van het Toscaanse platteland wel het beste tot hun recht.

Voor het recept van deze Toscaans minestrone : KLIK HIER

‘Ribollita’ is een stevige vegetarische maaltijdsoep, die de dag tevoren wordt gekookt en dan weer opgewarmd. Vandaar de naam: Ribollita betekent ‘opnieuw gekookt’. Het is een soep met bonen en kool.

De van nature zuinige Florentijnen gebruiken er van alles voor. Maar volgens het officiële recept zijn de belangrijkste ingrediënten, de fagioli (kleine witte bonen) en ‘cavolo nero’, een Italiaanse koolsoort met donkergroen blad. De soep wordt dikker gemaakt met het brood dat is overgebleven van de dag ervoor.

Heb je geen cavolo nero bij je thuis, maak het gerecht klaar met andere koolsoorten

Voorbereiding:

• Laat witte bonen een nacht weken. Spoel ze af en laat ze (in vers water) gedurende 1 uur gaar koken. Dan de bonen afgieten en het kookvocht bewaren.
• Maak de savooikool, boerenkool en snijbiet schoon en snij de dikke centrale nerven uit. Deze nerven klein snijden om ze dan gelijktijdig te laten gaar worden met het blad.
• Snij het blad en andere groenten; ui, wortel, bleekselder, tomaten en peterselie.
• Maak een kruidentuiltje met tijm en rozemarijn (met een touwtje – om gemakkelijk te kunnen verwijderen).

Klaarmaken:

• Doe olie in een pan en bak hierin de ui, wortel en selder.
• Voeg er de tomaten en peterselie bij en breng, al roerend, aan de kook.
• Voeg de andere gesneden koolgroenten toe (ook de nerven) én het kookwater van de bonen.
• Laat het kruidentuiltje meekoken en voeg peper en zou toe (naar smaak)
• Laat dit alles ongeveer 20 minuten koken
• Ondertussen pureer je 2/3 van de bonen tot crème.
• Als de kooktijd voorbij is, pureer je ongeveer 1/3 van de groenten met een groentezeef of keukenmachine. Doe dit terug in de pan, samen met de bonencrème en de hele bonen. Laat alles nog 5 minuten koken, roer goed dooreen.

De soep is klaar, maar het lekkerst is de Ribollita als je hem een dag laat staan en de volgende dag weer opwarmt.

Dan is er nog een geliefde soep, de pappa al pomodoro (letterlijk vertaald tomatenpap). Het is eigenlijk een ‘arm’ gerecht waarbij het harde oude brood van enkele dagen, herbruikt wordt.

Voor het recept van de 'pappa al pomodore: KLIK HIER

Uiteraard ontbreekt ook de pasta niet in de Toscaanse keuken. Pappardelle (een brede lintvormige pasta) en pici zijn de absolute specialiteiten, waar de Toscanen met recht trots op zijn.  

Ze worden vaak geserveerd met een dikke wildsaus. Een voorbeeld is de ‘pappardelle alla lepre’ (met haas).

Behalve de eerder vermelde simpele gerechten zijn er ook de 'wat meer luxe gerechten'. De Toscaanse keuken biedt voor ieder wat wils. De stad Firenze lijkt misschien een paradijs voor vegetariërs, maar Florentijnen zijn echte vleeseters. Ze zijn experts in het roosteren van vlees (varkens-, rund- en lamsvlees en in het jachtseizoen vlees van wild zwijn). Het vlees van het vee op de vruchtbare weiden van Toscane behoort tot de smakelijkste van het land en men weigert het te bederven door een overdaad van andere ingrediënten. Kip en fazant worden al even simpel klaargemaakt.

Het bekendste gerecht is ‘bistecca alla fiorentina’ (T-bone steak op zijn Florentijns). Het ‘Chianinarund’ is een Etruskisch ras dat hoog in aanzien staat in Toscane. Het vetarme vlees wordt vooral gebruikt voor de trots van Florence.

De bistecca, een enorm groot, mals en sappig stuk vlees van wit Chianinarund, wordt bestreken met extra vergine-olijfolie en geroosterd boven houtskool met wat geurig eikenhout of olijftakken. Voor het – met de karakteristieke Florentijnse eenvoud – op tafel komt, gaan er alleen nog zout en peper over. Dit is misschien wel het lekkerste vlees van heel Italië. In goede restaurants krijgen de gasten het rauwe vlees eerst te zien voor ze bestellen.

Een ander Florentijns vleesgerecht is ‘arista alla fiorentina’: varkenslende die flink met rozemarijn en peper wordt gekruid. De oorsprong van dit gerecht gaat terug tot de 15de eeuw. Op een banket tijdens het oecumenische concilie van 1430 in Florence kregen de Griekse bisschoppen een schotel die ze Aristos (zeer goed, in het Grieks) noemden. De naam is blijven hangen en arista werd een vast onderdeel van de Florentijnse keuken.

Everzwijn, in het Italiaans ‘cinghiale’ genoemd, is in Toscane eveneens één van de belangrijkste streekproducten. De meeste restaurants bieden dan ook dit streekgerecht aan als primo (met pasta) en als secondo (als stoofpotje).

‘Stracotto’, een specialiteit van het platteland, wordt gemaakt van rundvlees dat urenlang gestoofd wordt en is vooral ’s winters erg lekker.

Van pens hebben Florentijnen, die niets kunnen weggooien, een specialiteit gemaakt. ‘Trippa alla fiorentina’, bereid met tomaten en bestrooid met Parmezaanse kaas, is een geliefd en goedkoop gerecht, hoewel leken zullen moeten wennen aan de glibberige textuur en de doordringende knoflooksmaak.

Of misschien kies je voor de ‘salsiccia con i fagioli all’uccelletto’ (worst met witte bonen in tomatensaus), ‘polpettone in umido’ (blinde vink) of de ‘rigatoni strascicati’ (Toscaans pastagerecht)

In Firenze kan je nog genieten van de ‘baccalà’, kabeljauw met olie, knoflook en peper en de ‘fagioli all’uccelletto’ (foto onder)

Specialiteiten van Livorno zijn

links : ‘triglie alle livornese’ (poon)    -    rechts cacciucco alla livornese (vissoep).

Nagerechten

Het is een feit dat Italianen zoetekauwen zijn. Uit Siena komt de ‘panforte’ (gebak gevuld met hazelnoten, amandelen, honing, kandij en gekonfijte vruchten). Vroeger werd dit alleen met Kerstmis gegeten, nu is dit het hele jaar door verkrijgbaar.

Het recept panforte vind je HIER

‘Cantuccini’ zijn een stuk steviger, doordat ze maar liefst twee keer gebakken worden. Ze zijn zo hard, omdat ze vaak gegeten worden in combinatie met een glas Vin Santo. Als je ze daar indoopt worden ze zachter en dus gemakkelijker te eten.

Florence staat ook bekend om zijn ‘zuccotto’, een luchtig deeg met een vulling van amandelen, hazelnoten, chocolade en slagroom – een lekkernij om nooit te vergeten.

De ‘schiacciata alla fiorentina’ ( het Florentijns suikerbrood) is een eenvoudig Moskovische gebak, dat rond carnaval gegeten wordt.

Naast al dat verleidelijk gebak en handgemaakte zoetigheden zijn er plakken noga en de ‘coppe varie’ (kommen met allerlei soorten fruit en waterijs)

Hou je meer van kaas?  Dan is er de pecorino, schapenkaas met een uitgesproken kaas) de caciotta en de Marzolino di Chianti gemaakt van schapenmelk in Chianti. Het is mild en zoet en wordt traditioneel jonge samen met fruit en wijn gegeten.

Marzolino di Chianti

Tot slot nog dit:

Het schitterende Toscaanse landschap en de Chianti-streek met zijn glooiende wijnhellingen is heel bekend.

Vroeger kon je hier volop chianti drinken, geschonken uit de specifieke fles met een rieten mand er omheen. Vanaf de jaren tachtig van de vorige eeuw beseften ze dat de Toscaanse bodem toeliet betere wijnen te produceren. De chianti wijn is nog steeds sterk aanwezig, maar dan vaak wel in een betere kwaliteit dan eertijds onder de naam Chianti Classico. Nu kunnen tal van Toscaanse wijnen wedijveren met topklasse wijnen van elders in de wereld.