Italiaanse keuken : Lazzio en Rome

Het is niet eenvoudig om voor de regio Lazio te spreken van een algemene regionale keuken. Culinaire tradities zitten diep geworteld in de hoofdstad Rome en gaan terug naar de bewoners van dit gebied in de Oudheid. Eeuwenlang hebben de Romeinen zich weten te verzetten tegen de invloed van veel nieuwe ingrediënten, gerechten en kooktechnieken die zich door de contacten met de rest van de wereld aandienden, evenals tegen de nukken en grillen van elite, keizers en pausen. Hoewel exotisch gekruide sausen, kunstige wildgerechten en ‘delicatessen’ als gefrituurde papegaaientongen met honing tot het verleden behoren, is er wel iets overgebleven van de ‘haute cuisine’ uit het verleden: nl. het onmiskenbare plezier waarmee Romeinen aan tafel gaan.

Het was pas in de Renaissance dat de Italianen de puurheid vonden van de keuken zoals wij die nu nog kennen. Ze begonnen met het cultiveren van hun achterland om de beste producten zoals bijvoorbeeld verse groenten te telen. 

De eeuwige stad is al sinds mensenheugenis een smeltkroes van verschillende culturen. Dit zorgt ervoor dat je de ‘Romeinse culinaire traditie soms met een lantaarntje moet gaan zoeken. Zoals voor alle Italianen is een maaltijd ook voor de Romeinen een sociale gebeurtenis. Elke gelegenheid is er eentje om uit eten te gaan. Op zondag en in de vakanties zitten ganse families en vriendenkringen rond tafel.

In Lazio kent Rome veel bijzondere gerechten die tamelijk stevig zijn. Tegelijk wordt hier de meeste pasta gegeten, van heel Italië. Enkele voorbeelden hiervan zijn: fettuccine (platte lintvormige pasta), spaghetti all’amatriciana, alla carbonara en alla puttanesca.

De ‘Fettuccine Alfredo’, genoemd naar zijn uitvinder ‘Alfredi di Lelio’, is een bekend pastagerecht met boter en Parmigiano-Reggiano kaas. Hier in Rome ligt de oorsprong van deze Fettuccine. Alfredo maakte het gerecht met de brede lintpasta, boter en Parmezaanse kaas voor het eerst in 1920, om te zien of het bij de gasten van zijn restaurant, Alfredo alla Scrofa, in de smaak viel.

Het gerecht is simpel: breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, doe er een paar snufjes zout in en kook de (liefst vers gemaakte) fettuccine, al dente. Ondertussen leg je een paar plakken goede boter in een ondiepe ovenschaal. Je giet de pasta af en mengt deze in de schaal met de boter. Rasp daar een flinke hoeveelheid Parmezaanse kaas over en meng nogmaals goed door elkaar.

Zo was het originele recept (pasta, boter en kaas) maar nu wordt er vaak room bij gedaan.

'Spaghetti all’amatriciana' dankt zijn naam aan de stad Amatrice, gelegen in het heuvelland van de provincie Rieti.

In Lazio wordt de spaghetti vervangen door bucatini (een dikkere en uitgeholde pasta)

Recept

• Pel en ontpit 6 tomaten en snij ze in stukjes
• Pel en snipper één ui en de knoflook. Snij één chilipeper in ringetjes
• Bak 200 gram pancetta (of spekjes) in een beetje olijfolie. Haal ze uit de pan en hou ze apart
• Stoof nu in diezelfde pan de ui, chilipeper en knoflook glazig in wat extra olijfolie.
• Doe er de tomaten en pancetta bij
• Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten zachtjes sudderen
• Laat de pasta ondertussen beetgaar koken en serveer met de saus en parmezaanse kaas.

Spaghetti ‘alla carbonara’ (met bacon, ei en pecorino)

Dit, iets steviger gerecht, zou overgenomen zijn van de kolenbranders (houtskoolbranders) die het aten tijdens hun schafttijd. ‘Carbonara’ betekent mijnwerkers.

Je hebt nodig (per persoon):

• 75 gram spaghetti
• 1 ei
• 20 gram pancetta (of gerookt spek)
• 25 gram gemalen pecorino kaas
• peper en zout

Klaarmaken

• Bak de pancetta (of het spek). Laat het in de pan en gooi het uitgebakken vet niet weg. Hou de pan warm.
• Kook de pasta beetgaar
• Klop ondertussen de eieren tot ze lichtgeel zijn en voeg de kaas erbij en klop dit door elkaar. Voeg eventueel een beetje melk erbij
• Giet de pasta af doe ze in de pan met de pancetta (of spek).
• Giet het geklopte eimengsel erover en roer door elkaar. Het ei zal binden door de warmte van de pasta. MAAR let op dat de pasta niet meer op het vuur staat of het ei wordt een omelet of roerei!
• Peper en zou erover en de gemalen pecorino-kaas
• Soms wordt wat room toegevoegd in plaats van melk, maar dat hoort niet bij het originele recept. De romigheid moet bereikt worden door het gebruik van rauwe eieren.

Spaghetti alla puttanesca

De naam van dit gerecht, dat halfweg vorige eeuw populair werd, laat de verbeelding spreken. Onder de naam ‘hoerenpasta’ of ‘slettenpasta’ bleef het een leuk gespreksonderwerp aan tafel. (‘putain’ betekent in het frans hoer - ‘putanesca’ betekent zoveel als ‘op de wijze van een hoer’)

Er doen veel versies de ronde dat:

• dit gerecht nogal eens in Italiaanse bordelen werd geserveerd.
• de kleuren van het gerecht verwijzen naar de kleuren van de lingerie die de dames in het huis van lichte zeden droegen : groen (peterselie), rood(tomaten), donkerpaars (olijven) en grijs-groen (kappertjes)
• de naam verwijst naar het pittige pepertje en de opwekkende eigenschappen van de saus
• de naam rond 1900 zou gegeven zijn door de eigenaar van een rendez-voushuis in het Spaanse kwartier van Napels. Met dit gemakkelijk en snel klaargemaakt gerecht, bracht hij zijn gasten terug op krachten.
• Yvette la francese , een vrouw van lichte zeden, gebruikte al haar fantasie (uit la Provence) om een gerecht klaar te maken.

Tja, wie kent de juiste versie?

Hoe dan ook, het is een goed bordje pasta. De ansjovis geeft een diepere smaak aan de pastasaus, zonder overheersend te zijn. Wat groene salade erbij en eventueel een broodje … en klaar ben je.

Voor 4 personen heb je nodig:

• 250 gram spaghetti
• 500 gram gepelde tomaten (blik)
• 2 verse tomaten
• 4 ansjovisfilets (uit blik)
• 2 knoflookteentjes
• 1 chilipepertje
• 2 eetlepels kappertjes
• 1 handvol ontpitte zwarte olijven
• olijfolie
• selderijpoeder
• stuk pecorino (1 op 3cm)

Klaarmaken:

• Snij knoflookteentjes fijn en bak ze in wat olijfolie tot ze lichtbruin worden
• Blus met wat sap van de tomaten uit blik en voeg er de in stukjes gesneden ansjovis aan toe
• Snij het pepertjes fijn en de verse tomaten in stukken. Doe ze erbij samen met het hele blik tomaten (in stukjes geprakt)
• Doe er het stuk pecorino bij en laat meekoken
• Kruid met peper, zout en een snuifje selderijpoeder. Voeg er de kappertjes, de olijven en een paar eetlepels olijfolie aan toe en laat de saus verder inkoken tot ze dik wordt.
• Kook de pasta al dente en voeg de saus erbij.
• Dien op met vers geraspte pecorino

Naast spaghetti vind je nog heel wat andere geliefde pastasoorten, die beide hol en buisvormig zijn, nl. penne en rigatoni.

Op de foto hieronder: ‘rigatoni con pajata’ (pasta met kalfsingewanden)

Een specialiteit van Abruzzo op pastagebied is de ‘maccheroni alla chitarra’, een soort vierkante spaghetti die met de hand gemaakt wordt.

En waar elders dan in Italië vind je zo’n lekkere ‘pasta met zelfgemaakte basilicum pesto saus’.

Wie geïnteresseerd is in gastronomie brengt best een bezoek aan het ‘Museo Nazionale delle Paste Alimentari’ (Rome) voor een fascinerende tentoonstelling over pasta. Het museum bevindt zich in de buurt van de Trevi-fontein, aan de Piazza Scanderberg

Gnocchi zijn de Italiaanse platgedrukte bolletjes die gemaakt zijn van meel, ei en aardappel. Maar de Romeinen geven de voorkeur aan griesmeel, bijvoorbeeld aan ‘gnocchi di semolino alla Romana’: in een tomatensaus dus.

foto onder: gnocchi di semolino alla Romana

Hoe meer men de richting hoofdstad nadert, hoe meer je de bekende pizza’s tegenkomt. Iets zuidelijker is de wereldberoemde Napolitaanse pizza. Maar niettegenstaande de Napolitanen de pizza uitgevonden hebben, is deze in Rome ook veel succesvol. De Romeinse pizza wordt gebakken in een houtoven, heeft de omvang van een groot bord en een dunne bodem. Die van de Napolitanen heeft een dikkere en zachtere bodem (met opstaande randen)

foto links: 'pizza Romana'  -  foto rechts: 'pizza Napolitana'

Net als in Umbrië wordt ook hier de ‘porchetta’ en ‘cinghiali’ vaak geserveerd. Maar de Romeinen zijn dol op ‘Abbacchio alla romana’ (gebraden zuiglam met aardappelen) dat nog steeds op veel plaatsen in heel Italie als traditioneel paasgerecht wordt geserveerd. Het lamsvlees wordt met veel knoflook en takjes verse rozemarijn in de oven gebraden.

Een klassieker is de ‘Saltimbocca alla Romana’. Hiervan krijg je het water in de mond. Het is een gerecht dat gemaakt van dunne lapjes kalfsvlees met daarop een plak rauwe ham en een paar blaadjes salie. Die worden met behulp van cocktailprikkers aan het vlees bevestigd. Het kalfslapje wordt aan de onderzijde aangebraden en dan het vlees besprenkelen met witte wijn.

Bovenstaande vleesgerechten waren vroeger bestemd voor de bourgeoisie. Het gewone volk bereidde de goedkopere vleessoorten. Vrij veel lokale gerechten bevatten slachtafval. De specialiteiten uit de Romeinse slachthuizen staan bekend het zogenaamde ‘quinto-quarto’ (vijfde kwart) van een dier.

De ‘trippa alla romana’ (pens met tomatensaus, Romeinse munt en pecorinokaas), hersenen, darmen, lever en zelfs poten en staart komen in veel recepten voor, vb ‘coda alla vaccinara’ (ossenstaart)

De Campo de Fiori is een bekende, dagelijkse markt waar de Romeinen hun verse groenten en fruit kopen. Naast de bekende groentesoorten, zijn er ook de typisch Romeinse. De typische wintersalade ‘puntarelle’, wordt gemaakt van de bladen van een inheemse andijvie en wordt geserveerd met een citroen-ansjovisdressing.

De meest kenmerkende groente uit de cucina romana (Romeinse keuken) zijn de 'carciofi’ (artisjokken).

Ze worden op verschillende manieren klaargemaakt en de twee bekendste zijn: de ‘carciofi alla romana’ (gestoofd en gevuld met knoflook en Romeinse munt) en de ‘carciofi alla gìudia’ (artisjokken bereid op joodse wijze). Deze in olie gestoofde artisjokken met knoflook en peterselie) is in slechts vijftien tot twintig minuten klaar.

Twee foto's van carciofi alla romana.

Foto's + recept Carciofi alla gìudia

Als je het klaarmaakt als voor gerechte heb je niet meer nodig dan:

• 2 artisjokken per persoon
• olijfolie
• een citroen, peper en zout.

Voorbereiding:

het schoonmaken van de artisjokken is het meeste werk:

• Trek eerst de buitenste bladeren af en schil dan de steel.
• Dan de harde puntjes van de buitenste laag weghalen, de baard en het binnenblad verwijderen.

Klaarmaken:

• leg de artisjokken in een grote bak met water (eventueel met sap van 1 citroen).
• Voeg peper en zout toe (volgens smaak) en schud de artisjokken goed om.
• Laat ze goed uitlekken.
• Verhit een beetje olie in een diepe pan (tot 130°C) en frituur de groente hierin.
• Voeg een paar druppels water toe wanneer de buitenkant van de artisjokken goudbruin zijn, zodat de bladeren opnieuw knapperig worden.
• Haal ze na zo’n 20 minuten uit de olie en laat ze ondersteboven uitlekken.
• Hou de olie op temperatuur, zodat je de artisjokken vlak voor het opdienen nog (kort) een tweede keer kan frituren.
• Tenslotte haal je de artisjokken uit de olie en plet ze stuk voor stuk uit. Zo worden de laatste druppels olijfolie eruit geperst en geef je de artisjok de kenmerkende bloemvorm.
• Serveer de artisjokken direct, eventueel vergezeld van wat grof brood.

Vroeger lag Rome aan de zee, maar nu zorgen de havens van Fiumicino en Anzio voor een dagelijks verse aanvoer van vis zoals mosselen, garnalen, inktvis, octopus en haai. Een duur maar heerlijk gerecht zijn, de op houtskoolvuur geroosterde grote garnalen. Ze worden verkocht onder de naam mazzancolle of gamberoni.

Naast die verse vis zie je ook hier de onvermijdelijke ‘baccala’ (gedroogde en gezouten kabeljauw) opduiken. Op de kaart staat de vis vermeld als ‘filetti di baccala’ (stukjes kabeljauw gedoopt in beslag en dan gefrituurd).

Je kan ze kopen langs de straat, net zoals wij een bakje friet halen.

In de regio Lazio staan heel wat oude stadjes langs de kust bekend om hun visgerechten, bv de ‘Tiella con pesce’ (inktvispastei) uit Gaeta.

In het achterland van de stad Gaeta zijn massa’s olijfboomgaarden die de kleine zwarte gaeta-olijven voortbrengen. Ze zijn bij ons niet zo populair omdat ze meer pit dan vruchtvlees bevatten, maar de smaak is heerlijk.

Zoete lekkernijen en kaas

Snoepers komen in Rome aan hun trekken door het proeven van ‘maritozzi’ (kleine zoete rozijnengebakjes met gekonfijte sinaasappelschilletjes of met citrussnippers en pijnboompitten)

Enkel populaire desserts zijn ‘crostata di ricotta’ - ook torta di ricotta’ genoemd (ricottataart), ‘panna cotta’ (stevige custard van slagroom, geserveerd met een vruchtensaus) en tiramisu.

foto links: ricottataart  -  foto rechts: tiramisu  -  foto onder: panna cotta 

De voornaamste kaassoorten zijn de ‘Pecorino Romano DOP’ (deze schapenkaas is de bekendste kaas uit Lazio).

Er wordt hier ook een kaas geproduceerd die lijkt op mozzarella, nl de ‘provatura', ook gemaakt van buffelmelk.

En er is de ‘caciotta’ (foto links) en de ‘ricotta’ (vers kaas van gestremde schapenmelk) (foto rechts)

Vorig deel : Italiaanse keuken: Umbrië

In volgend deel gaan we naar de 'voet van de laars', naar PUGLIA

afbeeldingen genomen via google