Italiaanse keuken : Umbrië

Vorig deel : Italiaanse keuken : Toscane

Umbrië en Toscane hebben veel met elkaar gemeen, ook Umbrië heeft geen ingewikkelde gastronomie. Hier komt op tafel wat het seizoen te bieden heeft. Dat zijn in het voorjaar en de zomer verse groenten en groentegerechten. In de herfst en winter zijn het wildgerechten, paddenstoelen van de beboste heuvels en de beroemde truffels, het bekendste culinaire product. En volgens kenners, behoort de geurige, donkergroene olijfolie tot de beste van Italië.

In Piëmonte en in Toscane overheersen de witte truffels maar in de omringende Apenijnse bossen wordt het zwarte goud van Umbrië uit de grond gehaald, de zwarte truffel. De truffel is – vanwege zijn geringe gewicht – het duurste voedsel ter wereld. Van half november tot half maart trekken de truffelboeren er met hun afgerichte honden op uit.

De truffel wordt verwerkt in allerlei gerechten. Enkele bekende truffelgerechten zijn: de Frittata al Tartufo (een heerlijke omelet met truffels),

Crostini Umbri (geroosterd brood met truffelpasta en gehakte ansjovis, aangemaakt met olijfolie - dit is een perfecte antipasto) en Spaghetti alla Norcina (de naam zegt het ‘alla Norcina’, het dorp in de bergen en het gastronomisch centrum van Umbrië)

In dit gerecht zijn naast pasta en zwarte truffels, ook varkensvlees, vooral worst en salami. Wie geen truffels heeft, kan paddenstoelen gebruiken. En je kan ook korte pasta gebruiken, vb. penne. Dit gerecht wordt vaak opgediend met een frisse groene salade en knapperig Italiaans brood.

Uit dit gebied komt het beste varkens- en wildzwijn vlees. De benaming ‘norcineria’ wat slager betekent is afkomstig van de stad Norcia, dat bekend staat om zijn beste slagers. Nergens anders is men zo bedreven in het vak. De Prosciutto di Norcia is een ware delicatesse.

Een Umbrische specialiteiten is de porchetta. Een stevig speenvarkentje wordt ontbeend, gevuld met eigen vlees en organen, rozemarijn, venkel, knoflook en peper en aan het spit geroosterd.

Vaak kom je onderweg kraampjes met Porchetta aan het spit tegen waar je een Panino Porchetta kunt kopen en elke oudejaarsavond staan ze op het feestmenu.

Wil je dit gerecht klaarmaken, het recept vind je HIER

Bij dit varkensgeweld smaken de kleine, bruine 'lenticchie di Castelluccio' – de lekkerste linzen van heel Italië – verrukkelijk. Deze linzen worden niet in grote hoeveelheden verbouwd, maar wat er verbouwd wordt is van hoge kwaliteit. Ze groeien op de hoge berghellingen van de hoogvlakte Castelluccio.

hieronder het gerecht : lenticchie di Castelluccio, con salsicce (met worst)

In de buurt van Spoleto wordt ook spelt verbouwd, gekenmerkt door een hoge voedingswaarde. Beide worden in de Umbrische keuken verwerkt tot eenpansgerechten zoals de Imbrecciata, stoofpotjes zoals de Lenticchie di Castelluccio met salsicce, en de Minestra di farro ( een rijk gevulde soep met spelt, tomaat, ui, bleekselderij en geraspte pecorino)

foto hierboven : Imbrecciata  -  foto onder : Minestra di farro

Het vlees wordt in deze regio liefst simpel gegrild of geroosterd (liefst boven houtvuur) gegeten. Naast de porchetta kom je op de menukaarten ook veelvuldig lam, konijn en haas tegen. Ook vlees en gevogelte en specifiek palombacci, houtduiven, worden regelmatig afgekloven.

Klaargemaakt 'Alla ghiotta' betekent dat deze is geroosterd en geserveerd in een saus van wijn, citroen, azijn, salie, knoflook, rozemarijn, jeneverbessen en kippenlevertjes.

De Romeinen waren vroeger als dol op gebraden duif. In de grotten onder de heuvelstad Orvieto werden al duiven geteeld!

In Umbrië krijg je verse en gedroogde vleeswaren geserveerd samen met giardiniera, in azijn ingemaakte groenten. Hardgekookte eieren, salade met blokjes aardappel, kappertjes, olijven en knapperige crostini

Ook al ligt Umbrië niet aan zee; hier wordt ook veel vis gegeten. Er zijn een aantal rivieren en de bovenloop van de Tiber. De Lago di Trassimeno is een groot en relatief ondiep binnenmeer dat vol vis zit. Hier worden onder andere de karper, paling en zeelt gevangen.

Op deze populaire vakantieplek staan veel viskramen met onder andere: anguilla (paling) - lasca (voorn) – temolo (vlagzalm) - alborella (meerforel) -  barbo (barbeel) en trota (forel).

Een lekker palinggerecht is ‘anguille alle bracce’. In dit gerecht is de paling gemarineerd in witte wijn, peper en laurier om vervolgens te worden gegrild.

‘Tegamaccio’ is een stoofpot van karper, snoek, paling en zeelt met knoflook en paprika.

Maar ook de ‘pesciolini fritti’, kleine gefrituurde visjes, zijn niet te versmaden.

Een ovengerecht met lasagne, is een specialiteit uit de Marche, evenals de 'gevulde olijven all’ascolana' (uit Ascoli Piceno), de 'brodetto' (vissoep) en de 'stocco all’anconetana' (stokvis uit Ancona).

Het recept voor de opgevulde olijven vind je HIER

foto's onder : gevulde olijven all’ascolana

foto onder : brodetto

foto onder: stocco all’anconetana

Niet alleen in Emilia Romagna , maar ook in Umbrië wordt het grootste gedeelte van de droge pasta voor de nationale markt gemaakt. Naast de verse eierpasta, vooral in de vorm van tagliatelle, zien we hier andere handgemaakte pasta zoals bigole (foto links) en strangozzi (foto rechts) die qua vorm lijken op een handgemaakte spaghetti. Deze pasta wordt meestal geserveerd met een smakelijke tomatensaus met wild of eekhoorntjesbrood en pecorino.

Zoetigheden

Voor lekkere chocolade moet je in Perugia zijn. Hier komen de ‘zoete kussen’, de Baci di Perugia vandaan!

Deze heerlijke chocolaatjes bestaan een hele hazelnoot omringd met melkchocolade en stukjes noot. In 1922 kwam een oprichter van de chocolaterie Perugina op het idee om hazelnoot te combineren met chocolade. Hij gaf ze de naam ‘I Cazzotti della Perugina’ - wat ‘Klappen uit Perugia’ betekent.

Later kregen ze de romantische naam ‘bacio’ (wat kus betekent). In de jaren ’30 bevatte iedere ‘kus’ een briefje met ene beroemde spreuk over de liefde (in 4 talen). Sindsdien staat een Bacio symbool voor liefde en vriendschap. Ze worden graag gegeven aan een bijzonder iemand of bv. met Valentijn. De speciale geschenkverpakking is overigens weer een prachtig toonbeeld van Italiaanse stijl en creativiteit.

Houd je niet van chocolade... Perugia staat ook bekend als de stad met de beste banketbakkers. Taarten, desserts en zoetigheden zijn vaak verbonden aan de traditionele en religieuze feesten. Met kerst komt de traditionele ‘panettone’ op tafel.

In Umbria wordt dan ook ‘panpepato’ gebakken, met amandelen, walnoten, hazelnoten, pijnboompitten, rozijnen, gedroogd fruit, honing, chocolade, suiker en....peper.

Met Pasen, staan er natuurlijk Colombe in de winkel en chocolade eieren. Deze laatste in alle soorten en maten die desgewenst gepersonaliseerd kunnen worden, bijvoorbeeld met je eigen tekst of cadeautje er in...

Panforte is een lokale, zoete lekkernij uit Siena. Het recept is al eeuwenoud en er gaan dan verschillende verhalen de ronde over de oorsprong van deze zoetigheid. Het meest voorkomende recept voor dit ‘stevig brood’ bevat de ingrediënten suiker, meel, amandelen, kruiden en gekonfijte sinaasappelschilletjes, maar inmiddels bestaan er diverse varianten.

Volgend deel : de keuken van Lazzio en Rome

Afbeeldingen genomen via google