De keuken van Portugal (deel 2) : recepten

In vorig deel maakten we kennis met de gewoontes van de Portugese keuken. Dank zij volgende gerechten brengen we een beetje zuiderse zon op tafel!

1. Feijoada

Feijoada is een gerecht waarvoor iedere Portugese kokkin haar eigen recept heeft. De basis vormen altijd bonen en meestal ook varkensvlees. Hoe meer soorten vlees, hoe rijker het gerecht. In de noordelijke provincie Tras-os Montes gaan er behalve de snuit en poot van een varken, soms wel drie soorten worst in: een linguica, een farinheira en een chourico de sangue.

Ingrediënten voor 6 personen :

• 700 g rode bonen (1 nacht geweekt in ruim koud water)
• 75 ml olijfolie
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 handje platte peterselie, fijngesneden
• 500 g krabbetjes (spareribs), in stukken gesneden
• 250 chorizo, in vrij grote stukken
• 1 ui, gesnipperd
• 1 groene paprika, in stukjes
• 3 tomaten, ontveld en in stukjes
• blaadjes van 3 takjes munt, fijngesneden
• een glas droge witte wijn
• ½ - 1 kippenbouillonblokje

Bereidingswijze:

• Spoel de bonen af en zet ze onder met koud water.
• Breng ze aan de kook en kook ze in 1,5 - 2 uur gaar.
• Voeg na een uur zout toe aan het kookwater.
• Fruit de knoflook en peterselie enkele minuten in de olijfolie, in een grote pan op middelhoog vuur.
• Bestrooi de krabbetjes met wat zout en doe ze in de pan. Bak ze in ongeveer 10 minuten aan alle kanten bruin.
• Voeg de chorizo toe en laat deze 10 minuten meebakken.
• Voeg dan de ui, paprika, tomaat en munt toe en laat 10 minuten pruttelen.
• Giet er de witte wijn bij en een glas water en maak op smaak met (een deel van) het bouillonblokje.
• Laat nog even pruttelen en doe dan de gare bonen met een klein deel van het kookvocht in de pan.
• Voeg zoveel kookvocht toe dat de bonen voldoende saus hebben, maar niet zwemmen in het vocht.
• Proef of er nog zout bij moet, warm alles goed door en serveer met rijst.

http://www.smulweb.nl/recepten/1344536/Feijoada

2. Cal­do ver­de (boe­ren­kool­soep op z'n Por­tu­gees)

Ingrediënten:

• 3 eetlepels olijfolie
• 250 g chorizoworst (stukje), in blokjes
• 1 grote ui, grofgesnipperd
• 500 g kruimige aardappels, geschild en in blokjes
• 1 zak panklare boerenkool (300 g)
• 1 1/2 liter kippenbouillon (van tablet)

Bereiding :

• Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de chorizo-blokjes zachtjes uit tot ze krokant en bruin zijn.
• Schep ze op een bordje.
• Fruit de ui in hetzelfde bakvet zachtjes glazig.
• Schep de aardappelblokjes en boerenkool door de ui en schenk de bouillon erbij.
• Breng het geheel aan de kook en kook de soep in 15-20 minuten zachtjes gaar.
• Pureer de soep met een staafmixer tot hij een grove structuur heeft.
• Roer de chorizoblokjes erdoor en warm de soep nog heel even door.
• Breng pittig op smaak met zout en (versgemalen) peper.
• Serveer de caldo verde in grote soepkommen. Lekker met grove sneden vloerbrood.

3. Caleirada

Met dit eenvoudige, maar pittige visgerecht heb je gegarandeerd succes.

Dit hebt u nodig (voor 4 personen) :

• 1 kg stevige vis zonder vel of graten (kabeljauw, zeewolf)
• 300 gram venusschelpen
• 300 gram inktvisringen (niet gepaneerd)
• 6 rivierkreeftjes (langoustines)
• 1 kg rijpe tomaten
• 1 kg aardappelen
• 4 dikke uien
• een twintigtal blaadjes verse basilicum
• 2 blaadjes laurier
• 2 teentjes look
• olijfolie en cayennepeper

Zo gaat u te werk:

• Giet een flinke scheut olijfolie in een hoge smalle kookpot en laat de olie even opwarmen.
• Leg vervolgens alle ingrediënten laag per laag in de pot:
• eerst plakjes geschilde rauwe aardappelen
• dan een laag uienringen en een laag tomaten in schijven
• strooi hierover basilicumblaadjes
• daarna een laag vis
• kruiden met cayennepeper, look en laurier bijvoegen
• opnieuw een laag aardappelen, uienringen, tomaten, basilicumblaadjes en vis
• eindigen met een laagje aardappelen
• kruiden met wat zout.
• Deksel op de pot doen en vijf minuten op hoog vuur laten stoven, daarna het vuur temperen en het geheel ongeveer drie kwartier laten sudderen.
• Twintig minuten voor het opdienen gaan de venusschelpen, de inktvisringen en de langoustines mee in de pot.
• Om het helemaal Portugees te maken, drinkt u er een licht parelende witte Vinho Verde bij.

4. Arroz de marisco - rijst met zeevruchten

Ingrediënten voor 6 personen

• 1 dikke witte ui
• 25 cl droge witte wijn
• enkele takjes platte peterselie
• 260 g gekookte krabbenscharen
• 2 teentjes knoflook
• 2 laurierblaadjes
• 400 g mediterraneorijst
• 1 kg mosselen
• 3 eetlepels olijfolie
• 400 g rauwe roze garnalen
• 400 g tapijtschelpen
• 2 eetlepels tomatenconcentraat
• 75 cl visbouillon (water + blokjes)
• zout
• zwarte peper

Bereiding :

• Doe de tapijtschelpen in koud, gezouten water en vervang het water (altijd gezouten) driemaal in twee uur.
• Giet de olijfolie in een grote sauteerpan en fruit de fijngehakte ui en knoflook gedurende 5 min.
• Voeg er de laurierblaadjes aan toe, roer 2 min. alvorens de witte wijn erbij te gieten en breng aan de kook. Voeg het tomatenconcentraat en de visbouillon toe.
• Voeg de rijst toe wanneer het mengsel opnieuw kookt en laat onder een deksel 8 min. garen op een zacht vuurtje. Roer geregeld om.
• Doe de garnalen en de tapijtschelpen bij de rijst en vervolgens de in twee gebroken krabscharen. Laat verder koken tot de garnalen roze kleuren en de tapijtschelpen opengaan.
• Maak tegelijkertijd de mosselen schoon en doe ze in een grote pot met een glas water.
• Doe het deksel op de pot en zet 5 min. op een hoog vuur tot de mosselen opengaan. Haal de mosselen uit hun schelp.
• Voeg de mosselen en de gehakte peterselie bij de rijst en kruid naar smaak.
• Dien onmiddellijk op.

Tip : voeg tijdens het koken water toe als de rijst te droog wordt

5. Bacalhau com Natas

Dit is een Portugees recept voor een ovenschotel met kabeljauw in roomsaus. Serveer met brood en rode wijn.

http://kidbite.wordpress.com

Ingrediënten:

• 600 gram bacalhau/stokvis
• ½ kilo aardappelen
• 2 middelgrote uien + knoflook
• 1,5 dl melk
• room
• 1 eierdooier
• 30 gram bloem
• 1 theelepel mosterd
• 1 eetlepel paneermeel
• sap van ¼ citroen
• peper, zout, nootmuskaat
• olijfolie + boter

LET OP : zoals altijd bij bacalhau (stokvis) moet deze 2 dagen geweekt worden om het zout eruit te krijgen. Doe 600 gram bacalhau in een bak met wateren ververs het water een aantal keren per dag. Doe dit best een ganse dag (of twee dagen)

Voorbereiding

• verwarm de oven op 220 graden
• kook de bacalhau in vers water, totdat de vis uiteen valt. Verwijder eventuele graten.
• snij de uien in ringen en de aardappelen in reepjes julienne (of in dunne schijfjes of blokjes)
• frituur de aardappelreepjes net totdat de olie kookt. laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Fruit de gehakte uien + knoflook in olijfolie.
• Doe er (als de uien glazig zijn) de bacalhau en aardappelreepjes toe

Bereidingswijze

• smelt de boter in een pan en roer de bloem toe. Voeg langzaam de melk erbij en breng onder voortdurend roeren aan de kook (bechamelsaus).
• Neem van het vuur en voeg naar smaak peper, zout en nootmuskaat toe (zout afhankelijk van hoe lang je de bacalhau hebt geweekt)
• voeg de room erbij.
• doe hierbij een losgeslagen eidooier, het citroensap, de mosterd en paneermeel.
• vet een ovenschaal in met boter
• doe hierin het ui-bacalhau-aardappel mengsel en bedek met de roomsaus.
• Laat rond de 10-15 minuten in de oven staan.

Tip : let erop dat de bechamelsaus iets aan de dunne kant is, want de aardappelen en de vis slorpen veel vocht op.

Serveertip

Omdat het vrij zwaar is, is het heel erg lekker een groene salade met een balsamicovinaigrette erbij te geven.

http://portugal.blog.nl

6. Rissóis de Camarão - kroketten van roze garnalen

Ingrediënten voor 4 personen :

• 325 g bloem (voor het korstdeeg)
• 125 g bloem (voor de vulling)
• 100 g bloem (voor het werkblad)
• 50 cl water (voor het korstdeeg)
• 25 cl water (voor de vulling)
• 80 g boter (voor het korstdeeg)
• 1/8 schil van een bio-citroen (zonder het witte deel)
• 400 g gekookte en gepelde garnalen
• 1/4 theelepel zout (voor het korstdeeg)
• 1 ui
• 1 eetlepel tomatenconcentraat
• 1 citroen (sap)
• 25 cl melk
• 4 takjes platte peterselie
• 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
• 2 eieren
• 200 g paneermeel
• zout
• zwarte peper van de molen
• frituurolie

Bereiding :

• Snij de boter in blokjes en giet die samen met het water, het zout en de citroenschil in een pot. Breng het mengsel aan de kook, haal het van het vuur en voeg de bloem toe.
• Onmiddellijk goed roeren om een homogeen deeg te verkrijgen.
• Zet de pot op een zacht vuur en laat het deeg drogen terwijl je er blijft in roeren. Het deeg moet van de wand loskomen. Spreid het vervolgens uit op een werkblad bestrooid met bloem en laat het deeg wat afkoelen vooraleer het te kneden. Vouw het terug en laat het rusten.
• Snijd 5 garnalen in grote stukken en leg ze aan de kant.
• Versnipper de ui en fruit ze in boter op een zacht vuurtje tot ze doorzichtig wordt.
• Voeg er bloem aan toe en haal van het vuur. Roer erdoor om een homogeen deeg te verkrijgen.
• Zet de pot terug op het vuur en giet er langzaamaan de melk en het water bij.
• Voeg ook het tomatenconcentraat, de versneden garnalen en het citroensap erbij.
• Op smaak brengen met peper en zout en omroeren.
• Voeg nog wat melk toe als de vulling te dik zou zijn.
• Haal de pot van het vuur en voeg de rest van de garnalen toe en de fijngehakte peterselie.
• Roer nog ‘s goed om en laat afkoelen.

• Snijd het deeg in 4 delen. Spreid één deel fijn uit over het werkblad met bloem.
• Snij er rondjes uit en leg een lepeltje vulling op de helft van een cirkel. Sluit de cirkel en druk goed op de randen om de kroket te sluiten.
• Herhaal met de rest van de ingrediënten
• Leg elke kroket in de geklopte eieren en nadien in het paneermeel.
• Frituur ze dan tot ze mooi goudgeel gebakken zijn.
• Warm opdienen.

Tip : de kroketjes kunnen perfect vooraf worden klaargemaakt en opgewarmd in de oven

7. Notencake met porto

Ingrediënten voor 8 personen :

• 250 g rietsuikerpoeder
• 170 g boter op kamertemperatuur
• 170 g gezeefde patisseriebloem
• 4 eieren
• 20 g bakpoeder (ook chemische gist genoemd)
• 7 eetlepels rode porto
• 120 g walnoten
• 7 theelepels koude melk
• 1 theelepel kaneelpoeder
• 1 snuifje zout

Bereiding :

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Mix de noten tot poeder.
• Meng de boter en de suiker tot er een homogeen deeg ontstaat. Voeg de eieren één voor één toe en meng goed. Voeg de bloem, de gist, het zout en de kaneel toe en meng.
• Giet er de porto en de melk bij. Meng goed, voeg dan de noten toe en meng opnieuw.
• Giet het deeg in een tulbandbakvorm en laat het gedurende 40 min. bakken in de oven.
• Haal de cake uit de bakvorm en laat afkoelen.

8. Pasteis de nada

Dit typische Portugese puddinggebakje, Pastéis de Belém of pastéis de nata, is een van de meest bekende zoetigheden uit de Portugese keuken. Het is overal te verkrijgen, maar het oorspronkelijke recept is geheim. Dan maar gezocht naar een recept uit eigen land.

http://www.libelle-lekker.be/recepten/eten/16579/pasteis-de-nata

Ingrediënten voor 4 personen :

• 400 g bladerdeeg
• boter
• bloem
• 500 ml Melk van Campina
• 200 g suiker
• 2 zakjes vanillesuiker
• 10 g maïszetmeel
• 2 eieren
• 3 eidooiers
• zout
• kaneel
• poedersuiker

Bereidingswijze

• Beboter een muffinblik. Rol het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven werkvlak en steek er 12 rondjes van 10 cm diameter uit. Leg ze in de muffinvormen.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Hou een kopje melk apart en breng de rest aan de kook. Voeg de suiker en de vanillesuiker toe.
• Los het maïszetmeel op in het kopje koude melk en giet bij de kokende melk. Roer goed om en laat 2 à 3 minuten indikken.
• Haal de pan van het vuur. Klop de eieren en eidooiers los met een snuifje zout en kaneel. Roer ze door de warme melk.
• Verdeel de crème over de deegbodempjes en bak de taartjes 12 à 15 minuten in de oven.
• Laat afkoelen en serveer. Lekker bestrooid met poedersuiker en kaneel.

Of misschien verkies je dit recept van de ‘Vlaamse TV’ – met een filmpje erbij

http://koken.vtm.be/recept/pasteis-de-nata

Ingrediënten :

• 2 vellen bladerdeeg
• 4 eidooiers
• 3 dl verse room
• 30 gr bloem
• zeste van 1 citroen
• kaneel
• 180 gr kristalsuiker
• 1/2 vanillestok

Bereidingswijze :

• Doe de bloem in een kom en giet er 1 dl room bij. Roer stevig door met een garde tot alle klonters weg zijn.
• Giet de rest van de room in een kookpot, voeg de citroenzeste en vanille toe en warm op.
• Giet de warme room bij het bloemmengsel, samen met de suiker en roer goed door.
• Voeg de eierdooiers toe en roer door.
• Doe de inhoud van de kom terug in de kookpot en warm op tot het kookpunt, blijf ondertussen goed roeren.
• Wanneer het ingedikt is, zet dan de pot van het vuur en laat afkoelen. Haal de citroenzeste eruit.
• Leg 2 bladerdegen op elkaar en rol ze losjes op.
• Snij schijven van ongeveer 3 cm van de worst.
• Druk de schijven plat, maak een kommetje en lag ze in een pasteis de nata bakvorm.
• Vul de kommetjes met de afgekoelde vulling en zet in een voorverwarmde oven van 220°C gedurende 20 min.
• Versier met kaneel
• 'Bom proveito'

vorig deel gemist?