Spaanse gastronomie - Castilla & León

Castilla & León is een uitgestrekt plateau van graanvelden dat blootstaat aan de grillen van het klimaat. In de winter is het een echte ijskelder, maar in de zomer wordt het een broeikas.

Wat de gastronomie betreft passen de provincies Ávila, Burgos, Palencia, Segovia, Soria, Valladolid en Zamora perfect in het stramien van de braadvleeskeuken. De keuken van Salamanca is een sobere maar krachtige keuken, voornamelijk carnivoor (vee en wild) en dat in combinatie met peulvruchten.

In Castilla y Léon kan men genieten van een culinaire traditie die te maken heeft met het grenzeloze karakter van de streek. Op de Spaanse hoogvlakte lopen heel wat schapen rond. In de ganse provincie Segovia is lamsvlees een specialiteit, en het is bekend dat de lammeren op weinig plekken zo talrijk zijn als hier. Wist je trouwens dat hun lamsvlees tot het beste van Spanje wordt gerekend? Het is sappig en smelt in de mond.

Foto: Spaanse hoogvlakte met schapen genomen via WIKIPEDIA

Segovia, een van de culinaire hoofdsteden van Spanje, heeft veel specialiteiten variërend van stevige stoofschotels die het lichaam troosten in de winterse kou tot gazpacho die uitkomst bieden in de zomerse hitte. De reden dat veel Spanjaarden er een stevig ommetje voor over hebben om in Segovia aan tafel te schuiven, zijn de twee topspecialiteiten: de cordero asado en de cochinillo.

De cordero is een lammetje, de cochinillo een speenvarken. Beiden worden klaargemaakt in houtovens. Het zijn twee gerechten zonder poespas, maar ze draaien om de uitstekende kwaliteit van het vlees.

foto links = 'cordero' (lammetje)   -   foto rechts = 'cochinillo' (speenvarken)

Bij speciale gelegenheden snijden koks het speenvarken aan met de rand van een porseleinen bord. Dit is een ceremonie die dateert uit 15de eeuw, van koks die werkten onder koning Hendrik IV.

In de middeleeuwen woonden er koningen, ridders en heiligen in de kleine dorpjes. Sommige dorpjes zijn goed bewaard maar vrijwel leeggelopen. Maar in andere dorpjes wordt de traditie voortgezet; de bakkers bakken nog rustig hun brood en de inwoners komen op feestdagen met hun speenvarkentje onder de arm naar de bakker omdat die de beste oven van het dorp heeft!

De voorwaarden om hun specialiteiten op meesterlijke wijze klaar te maken luiden als volgt:

- het bereiden van het lamsvlees gebeurt altijd in een aardewerken ovenschaal. Het vlees wordt bestreken met reuzel, overgoten met zout water en er is een nauwkeurige bepaling van de braadtijd.

- het speenvarken moet tussen de 15 en 20 dagen oud zijn en 3 tot 4 kilo wegen. Het wordt beste gebakken in de oven, met tijm, en het moet precies zo gaar zijn dat het kan worden gesneden met de rand van het porseleinen bord.

Kijk HIER en je ziet hoe voetballers van Atlético Madrid de traditie van het speenvarken snijden, in eer houden.

De kookkunst van Castilla y Léon blijft echter niet beperkt tot hierboven vermelde, uitgelezen gerechten. Je kan hier ook genieten van het heerlijke kalfsvlees van Avila en Zamora, de cocido en de verschillende kazen.

En deze streek is gekend voor zijn lekkere schapenkaas: de uitstekende kaas van Zamora, kazen uit Burgos en manchego, die in zijn ontelbare variëteiten de bekendste kaas is.

De keuken van Castilla y Léon is ook erg gebaseerd op peulvruchten (kikkererwten, witte bonen en linzen). In de streek van La Maragatería kan je genieten van de 'cocido maragato', bereid met kikkererwten uit Zamora. De kikkererwt werd door de Carthagers naar Spanje gebracht en speelt dus al sinds vele eeuwen een belangrijke rol in de populaire gerechten van deze streek.

In Salamanca zijn de linzen geliefd, de grote witte bonen in Segovia en de alubias uit Ávilla. En overal in Castilla y Léon domineert de knoflook. En die wordt hier niet fijngehakt of geperst, zoals elders in Spanje, maar soms toegevoegd in hele bollen.

Sopa de ajo (knoflooksoep)

Sopa de ajo (ook wel sopa castellana genoemd) is voor Castilla wat gazpacho is voor Analusië: een must! Oorspronkelijk was deze knoflooksoep bestemd voor de armen en werd ook gemaakt door de boeren met het weinige dat ze hadden. Met de jaren en naarmate Spanje zich ontwikkelde, groeide sopa de ajo uit tot een rijke, meer volwaardige maaltijd: vandaag wordt er spek, brood, ham, olijfolie en soms ook een gepocheerd ei aan toegevoegd. Deze soep wordt traditioneel opgediend in een cazuela, een diep aardewerken schoteltje.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 100 gram serranoham, in reepjes gesneden
• 4 eieren
• 4 dikke sneden boerenbrood, lichtjes oudbakken
• 10 knoflookteentjes
• 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
• 2 afgestreken theelepels paprikapoeder
• 1 liter gevogeltebouillon
• 1 eetlepel witte azijn
• 100 ml olijfolie
• Zout

Bereiding:

• Pel de knoflookteentjes en plet ze grof
• Verwarm de olijfolie en bak hierin de knoflook lichtjes goudbruin op een zacht vuur. Meng het paprikapoeder erdoor en verwarm dit 2-3 minuten.
• Giet de gevogeltebouillon erbij, dek af en laat 20 minuten koken op een zacht vuur.
• Snij de sneetjes brood in blokjes, voeg ze toe aan de soep en laat nog 5 minuutjes koken.
• Beng in een pan water met wat zout en een scheutje azijn aan de kook en pocheer hierin de eieren gedurende 3 minuten.
• Dien de soep op in kommen of diepe borden en verdeel daarbij de broodblokjes. Garneer met 1 gepocheerd ei en enkele reepjes ham. Bestrooi met fijngehakte peterselie en dien op.

De ham van Guijuelo

Er zijn ook heel smakelijke soorten ham en worst, zoals de ham van Guijuelo uit Salamanca - de chorizoworst van Cantimpalo (Segovia) en de zo bekende morcilla van Burgos.

Meer over die morcilla (bloedworst) en andere lekkere gerechten kan je lezen in het artikel over ons verblijf in Burgos.

De botillo berciano (Léon) is reeds bekend van in de tijd van de Romeinen. Bij de ingewikkelde toebereiding van dit gerecht komt ook een dosis kunst kijken.

Meer over 'Botillo Berciano' kan je lezen op WIKIPEDIA

En hoe je dit gerecht klaarmaakt toont dit FILMPJE of FILMPJE 2

Tenslotte verdient wild, dat in dit gebied rijkelijk voorkomt, een bijzondere vermelding. De gestoofde kwartels van Valladolid, de patrijzen van Segovia en de jonge duiven van Zamora zijn enkele van de meest geliefde gerechten.

Een ander hoofdstuk zijn de visgerechten. Er is geen zee in Castillië maar toch lekkere visgerechten. De rivieren in Castillia y Léon zijn rijk aan forel. Alleen al gebakken in olijfolie vormt dit gerecht één van de beste voorbeelden van wat Alvaro Cunqueiro definieerde als ‘de christelijke keuken van het westen”.

Nagerechten

Er is veel toewijding en talent vereist om de bijzondere nagerechten op tafel te brengen.  Ze worden met veel liefde gemaakt en de Arabische traditie komt nog steeds goed naar voor in zoetigheden als de yemas de Santa Teresa van Ávila.

En wie kan 'neen' zeggen tegen de befaamde mantecados en hojaldres van Astorga, de rosquillas ciegas van Palencia, de nicanores van Boñar (Léon) en de bollo maimón van Salamanca.

links mantecados  -  rechts hojaldres

links de rosquillas  -  rechts de nicanores

de 'bollo maimón' van Salamanca

Vorig deel : Catalonië en Girona

In volgend deel gaan we de keuken van Madrid proeven

Het recept van de sopa komt uit het boek 'Eviva España' van Julie Schwob - Deltas