Spaanse gastronomie - Catalonië en Gerona

Als we de verschillende Spaanse keukens vergelijken, dan is de Catalaanse wel een van de lekkerste en meest verfijnde. Catalonië ligt dicht bij Frankrijk en is dan ook typisch mediterraans.

Hier proeven we gerechten, die smaken uit het vlakke binnenland en de zee combineren met de aroma’s van de bergen. Er is een variatie aan vis en gebraden gerechten uit het binnenland, zoals bv. de ‘escudella’.

deze foto is genomen via WIKIPEDIA :

 

Escudella is een stoofpot van gemengde vleessoorten, groenten en bonen

Het recept kan je zien via DIT FILMPJE

 

In Catalonië zijn ook veel rijstgerechten, gevogelte en het ‘bekende’ kalfsvlees uit Girona. Aangezien Girona een goed jachtgebied is, zijn de wildschotels: patrijzen ‘a la olesana’, konijn met kruiden en haas met kastanjes, voltreffers qua smaak.

Een van de klassieke gerechten => kalfsvlees met paddenstoelen

 

De meest typische fijne vleeswaren zijn butifarra (saucijs), die wordt geroosterd of gebakken en opgediend met mongetes (witte bonen). De salchichón en ‘fuet de Vic’ zijn ook heel bekend. Men noemt Vic ook wel ‘de hoofdstad van de worsten’.

foto boven = butifarra

In vele gerechten worden gedroogde vruchten gebruikt of deze worden aan het einde van de maaltijd geserveerd.

De langoest, is nergens zo lekker als hier (volgens de Catalanen) en wordt opgediend met geroosterde amandelen en gebakken knoflook, gegrild op houtskool en opgediend met ali-oli. In Catalonië zien we veel vis met verschillende sausbereidingen. Vis- en vleesgerechten gaan vergezeld door een van de vier basissausen:

de sofrito: deze is overal in Spanje bekend en bestaat uit knoflook, ui, tomaat en peterselie.

de samfaina: deze saus is 100%Catalaans en bestaat uit tomaat, aubergine en paprika. Deze saus wordt gebruikt voor vele schotels.

de picada: deze bevat knoflook, geroosterde amandelen, peterselie, saffraandraadjes en soms met gestampte pijnappelpitjes. (recept is iets verder in het artikel vermeld)

de ali-oli: dit is een knflooksaus. Er wordt beweerd dat ze van Romeinse oorsprong is. Ze is gemaakt van olie en knoflook die net zolang in de vijzel wordt geplet en dooreengeroerd, tot er een smeuïge massa ontstaat (een beetje gelijkend op mayonaise).

Pa Amb Tomaquèt (toast met olijfolie, tomaat en knoflook)

Het Catalaanse tomatenbrood veroverde heel Spanje en lijkt tegenwoordig te zijn uitgegroeid tot een tussendoortje voor iedereen. De basis is een dik rond boerenbrood dat in fijne sneetjes wordt gesneden, die eventueel worden geroosterd. De tomaat moet mooi rond en lekker sappig zijn. Ze wordt in tweeën gesneden en over het geroosterde brood gewreven. In Catalonië verkopen groenteboeren zelfs een tomatensoort die speciaal bestemd is voor pa amb tomaquét.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 8 plakken boerenbrood
  • 8 rijpe tomaten
  • 1 knoflookteentje, in tweeën gesneden (naar keuze)
  • 100 ml olijfolie
  • Grof zout (fleur de sel)

Bereiding

  • Rooster de plakken brood lichtbruin
  • Wrijf de plakken in met het gepelde knoflookteentje
  • Snij de tomaten in tweeën en wrijf het vruchtvlees over het brood: omdat de tomaten goed rijp zijn, komt het vruchtvlees volledig los van de schil en blijft het achter op de sneetjes brood.
  • Besprenkel elke broodplak met een vleugje olijfolie en bestrooi ze met zout.

Wat kun je erbij eten?

Serranoham

Escalivada : een mengsel van koude gegrilde groenten (zie onderstaand recept)

Fuet: kleine worst met hazelnoten, typisch voor Barcelona

Ansjovis op olie

 

Escalivada (gegrilde groenten)

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 1 gele paprika
  • 3 tomaten
  • 1 aubergine
  • 2 witte uien
  • Olijfolie
  • Grof zout (fleur de sel)

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor (180°C)
  • Was de groenten en leg ze op een bakplaat. Laat ze 45 minuten bakken en draai ze regelmatig om
  • Stop de gebakken groenten in een afgesloten plastic zak. Door de damp komt het vel sneller los. Ontvel de groenten.
  • Dompel de tomaten 15 minuten in kokend water. Pel de tomaten en de uien.
  • Snij alle groenten en de uien in dikke plakjes
  • Laat de groenten volledig afkoelen. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout.
  • Er zijn veel variaties mogelijk en vaak wordt bij de groenten ook ansjovis toegevoegd.

Suquet de peix (soep van schelpen en vis)

Vissoep is een paradepaardje in Spanje, maar het verschil tussen klassieke vissoep en een Catalaanse suquet schuilt in de picada, die op het einde van de kooktijd wordt toegevoegd om de saus te binden, wat dikker te maken en extra smaak te geven. Die picada – van het Catalaaanse ‘picar’ (fijnhakken) – is een bijzondere techniek uit de Catalaanse keuken: verschillende ingrediënten (knoflook, pijnboompitten, amandelen, hazelnoten) worden fijngestampt in de vijzel, gebonden met olijfolie of citroensap en toegevoegd aan sauzen en soepen.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 200 gram zeeduivel
  • 200 gram goudbrasem
  • 150 gram pijlinktvis (calamares)
  • 200 gram grote mosselen
  • 2 aardappelen
  • 2 grote rijpe tomaten
  • 1 ui
  • 200 ml visfond
  • 200 ml witte wijn

Voor de picada

  • 2 knoflookteentjes
  • 50 gram amandelen, geroosterd en fijngehakt
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie
  • enkele saffraandraadjes
  • 1 sneetje geroosterd brood, verkruimeld
  • 200 ml olijfolie

Bereiding

  • Maak de picada: pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Verwarm de olijfolie in een gietijzeren stoofpan, voeg de knoflookteentjes, de amandelen, de broodkruimels, de peterselie en de saffraan toe en bak dit 5 minuten op een middelhoog vuur. Haal de ingrediënten met een schuimspaan uit de pan. Vermaal ze in een vijzel (of pureer ze in de keukenmachine). Zet apart. Was de stoofpot niet af!
  • Pel de ui en hak hem fijn. Dompel de tomaten 15 minuten in kokend water: ontvel ze en stamp het vruchtvlees grof. Schil de aardappelen en spoel ze schoon. Snij ze in plakjes van 0,5 cm dik.
  • Snij de vis in grote stukken. Spoel de inktvis schoon en snij hem eveneens in blokjes
  • Maak de mosselen schoon en haal ze uit de schelp.
  • Verwarm het achtergebleven bakvocht in de stoofpan en bak hierin de ui lichtjes goudbruin op een middelhoog vuur. Voeg het tomatenvruchtvlees, de visfond en de witte wijn toe. Meng een beetje van deze saus door de picada en voeg de rest toe aan de stoofpan.
  • Voeg de aardappelen toe en laat 15 minuten koken. Voeg de visblokjes en de inktvis toe en laat nog 10 minuten koken. Voeg tenslotte de mosselen toe en laat nog 5 minuten koken. Meng alles goed door elkaar en dien goed warm op.

Tip: je kan de amandelen vervangen door pijnboompitten en de peterselie door fijngehakt basilicum. Deze saus kun je ook gebruiken voor rijstgerechten.

Calamares negro (calamares met inktvisinkt)

Inktvis is heer en meester in Catalonië! Je vindt hem in arroz of suquet met vis, hij wordt gegrild al ajillo of geserveerd in tomatensaus. Maar het meest verrassende recept is ongetwijfeld het recept waarbij de inktvis in een gitzwarte saus zwemt!

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 300 gram pijlinktvis (calamaris)
  • 350 gram verse of diepgevroren inktvis (zeekat) met inktzakje erin, OF 1 zakje van 5 gram inktvisinkt (verkrijgbaar bij de vishandel).
  • 1 rijpe tomaat
  • 1 ui
  • 2 knoflookteentjes
  • 2 eetlepels fijngehakte peterselie
  • 50 gram croutons, gefrituurd in olie
  • 1,5 liter visfond
  • 200 ml droge witte wijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Zout, peper

Bereiding

  • Spoel de pijlinktvis schoon en snij hem in stukjes. Spoel de zeekat schoon en vang de inkt (uit het inktzakje binnenin) op.
  • Pel en hak de ui en 1 knoflookteentje. Dompel de tomaat in kokend water, ontvel ze en snij het vruchtvlees in blokjes
  • Verhit de olijfolie in een pan op een middelhoog vuur en bak hierin de ui en knoflook tot ze goudbruin kleuren. Voeg de tomatenblokjes toe en laat ze 3-4 minuten smoren. Roer er de stukjes pijlinktvis en zeekat door en bak dit 5 minuten op een hoog vuur.Zet het vuur uit.
  • Pel het resterende knoflookteentje en plet het in een vijzel met de croutons. Doe het mengsel in een kom en voeg de inktvisinkt, het zout, de peper, de witte wijn en de visfond toe. Giet dit mengsel in de pan. Dek af en laat 20 minuten sudderen op een zacht vuur (als de saus te vloeibaar is, leng je 1 eetlepel maïszetmeel aan met water en voeg die toe aan de saus die je nog 5 minuten laat koken)
  • Verdeel het mengsel over 4 grote schaaltjes en bestrooi met de fijngehakte peterselie. Dien op met een bord ronde rijst.

Crema catalana

De koning van de desserts hier, is de crema catalana, een soort pudding bedekt met een dun laagje karamel. Deze onderscheidt zich van de klassieke crème brûlée door een vleugje citrus. Aan de crema catalana worden immers fijngeraspte citroen- of sinaasappelschil toegevoegd: hét geheim voor een heerlijke smaak!

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 1 eetlepel maïszetmeel
  • 4 eierdooiers
  • ½ liter melk
  • geraspte schil van ½ citroen
  • 1 snufje nootmuskaatpoeder
  • 1 kaneelstokje
  • 200 gram kristalsuiker

Bereiding:

  • Breng in een kookpan de melk, het kaneelstokje, de citroenschil en de nootmuskaat aan de kook. Haal de kookpan van het vuur. Roer er het maiszetmeel door.
  • Klop in een beslagkom de eierdooiers en 150 gram suiker tot een schuimig mengsel. Voeg beetje bij beetje de gearomatiseerde warme melk toe, terwijl je blijft roeren.
  • Giet het mengsel door een zeef en dan in een kookpan. Warm het op een zacht vuur op en roer totdat een dikke crème ontstaat (het mengsel mag niet koken)
  • Verdeel de crème over 4 schaaltjes en zet ze op een koele plaats
  • Bestrooi het oppervlak van de crème net voor het opdienen met de rest van de suiker. Zet 3-4 minuten onder de ovengrill (of gebruik een suikerbrander) voor een mooie goudbruine korst.

In Barcelona kan je genieten van 'habas a la catalana' (tuinbonen op zijn Catalaans).

De gedopte tuinbonen worden gekookte in water met zout.

Als ze halfgaar zijn, giet je het water af zodat ze nog juist onder staan.

In een pan, in wat olijfolie gesnipperde ui, knoflook, peper en mint bakken. Tijm, rozemarijn, kaneel en laurier erbij doen. Dit bij de tuinbonen gieten. Het spek en de worsten in dunne plakjes gesneden, toevoegen en laten gaar koken.

 

Bekijk het klaarmaken in DIT FILMPJE

Vorig deel : Spaanse gastronomie: Navarra, La Rioja en Aragón

 

De recepten komen uit het boek 'Eviva España' van Julie Schwob - Deltas

Volgend deel: gastronomie in ‘ Castilla & León’