De keuken van Finland

Finland, het land der duizend meren

De Finnen staan bekend om hun voorliefde voor het buitenleven. Wild, vele soorten vis als zalm en verse bessen kom je tegen in traditionele en Finse streekgerechten.

De Finse keuken bestaat uit een combinatie van de Scandinavische en de Russische keuken. De gerechten zijn vaak eenvoudig, maar vol van smaak. Maar toch heeft Finland een eigen smaak ontwikkeld en zijn er een groot aantal specialiteiten ontstaan.

Het aanbod in verse groenten is opvallend groot als men weet op welke breedtegraad Finland ligt. De nadruk ligt vooral op stoofschotels met wortel, kool, koolraap en bieten. En een veel gebruikt kruid is verse dille.

Het ontbijt in Finland bestaat vooral uit harde broodjes met kaas of vleeswaren. Er wordt vrijwel nooit iets zoets op brood gedaan. Wel eten nu steeds meer Finnen zuivel met granen. Er wordt ook dikwijls gekozen voor de Finse wentelteefjes. Deze lijken op de normale wentelteefjes, maar er zit ook amandel, kaneel en citroen bij in.

De lunch werd vroeger traditioneel gezien als de belangrijkste maaltijd van de dag. Nu eten de meeste Finnen pas in de avond uitgebreid. Dat middag- of avondeten kan bestaan uit een stoofschotel of een soep.

De soepen in Finland zijn geen voorgerecht, maar een complete maaltijd en zijn dus erg zwaar.

In heel wat  streken wordt ontzettend veel vis gegeten, meer dan vlees. In het binnenland echter komt meer vlees op tafel. Het nagerecht bestaat meestal uit yoghurt of ijs.

Veel Finnen drinken melk tijdens de lunch of het avondeten. Maar ze drinken ook  graag koffie en dit de hele dag door. Alcohol wordt er ook graag gedronken. Koskenkorva is bijvoorbeeld een zeer bekende wodkasoort die veel wordt gedronken. Maar ook bier is in trek bij het Finse volk.

Finse specialiteiten

Er is in Finland een ruime keuze aan visgerechten: lohi ( zalm), siika (meerforel), kirjolohi (regenboogforel) en silaka (Baltische haring) – dit zijn de meest bekende.

Rendier en ander wild zijn zeer geliefd, terwijl ook Fins paaslam of grote gekookte ham tot over de landsgrenzen bekend geworden zijn. Over het algemeen zijn de vleesgerechten, met uitzondering van rendier en wild, meestal beïnvloed door de Europese keuken. Deze gerechten worden vaak, net als in Nederland en België, gecombineerd met aardappelen.

Halfweg de zomer - vanaf 20 juli - is het tijd voor de rapu (rivierkreeft), een oorspronkelijk traditie uit Zweden en door de Finnen overgenomen.
Kreeften vormden een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding, ze werden in ontelbare Finse meren gevangen.  Tegenwoordig zijn Finse rivierkreeften zeldzaam en is een maaltijd met kreeft eerder luxe.  Een oplossing zijn de geïmporteerde gekookte kreeften, bij voorkeur uit Turkije, maar de echte lekkerbek merkt het verschil.  Het kreeftfeest is een belangrijk Fins ritueel. Grote schalen met kreeft worden dan geserveerd.  De kreeften worden eerst met veel dille gekookt.  Nadien laat men ze 1 nacht in het kookvocht afkoelen.  Voor kenners is de staart het beste deel, kop en scharen kan men uitzuigen.  Na het eten van kreeft drinkt men traditioneel een borrel. 

Vissen en in het bijzonder de jacht op zalmforellen, behoort tot de grootste hartstochten van de Finnen.  Een zalmforel wordt traditioneel gegrild op een plank, bij voorkeur meteen na de vangst.  Men fileert de vis en zet hem met houten pinnen vast op een plank die loodrecht boven het vuur staat, zodat het vet kan uitdruppen en het visvlees heel zacht wordt.  Bij deze vis wordt een toepasselijk drankje geserveerd. Meestal is dat bier, maar ook Koskenkorva, de Finse wodka, die de smaak van de gegrilde vis afrondt en tegelijk een goed middel tegen de kou is.

Finnen eten niet alleen graag het vlees van vissen, maar houden ook van mäti . Dat is de kuit, vooral die van de kleine zalmforel en die van de meerforel.
Nadat de kuit is ontveld, worden de oranje balletjes gezouten.  Meestal wordt kuit gegeten met gehakte uien, zwarte peper en zure room.

Erg bekend en geliefd zijn : kalakukko (brood uit Kuopio, waarin vis verwerkt is) - de Peruna jauheliha laatikko, een stoofschotel van gehakt, prei en aardappelen - de karjalanpaisti (Karelische stoofpot van lams-, varkens- en rundvlees) - leverpastei met aardbeienjam - de lamsschotel met tomaten en venkelknollen - melksoep met vis - nieuwe aardappels met paddenstoelen-ragout en bosbessentaart.

foto onder 'zalmsoep'

1. Kalakukko

Kalakukko is de beroemdste Finse pastei. De naam betekent 'viskip' en werd vermoedelijk gekozen omdat het gerecht qua vorm op gebraden gevogelte lijkt. De deegmantel onthult echter een sappige vulling van vis en varkensvlees. Het wordt in de oven gebakken.

Kalakukko bestaat uit een brooddeeg gevuld met zalmforel, varkensvlees en spek. Men kan grote hoeveelheden tegelijk bakken omdat het brooddeeg de pastei meerdere weken houdbaar maakt. De kalakukko wordt veel op markten verkocht. De bakkers verkopen het als een specialiteit en dat leidt wel eens tot verwarring bij toeristen.  Men denkt rond brood te kopen, terwijl het eigenlijk om een pastei gaat. Vaak wordt er karnemelk bij gedronken.

Ingrediënten:

voor de vulling:

• kruiden: zout, peterselie, rozemarijn, tijm, knoflookpoeder, basilicum, marjolein en selderijzaadjes.
• ongeveer 1 kilo zalm in kleine stukjes
• 650 gram varkensvlees, in kleine reepjes gesneden, ongeveer 1 cm dik

voor het deeg:

• 2 1/2 kopje water
• 4 theelepels zout
• 3 1/4 kopje roggebloem, gezeefd
• 15 gram gist
• 1 3/4 kopje tarwebloem

De verhouding bloem en water hangt af van de bloem. Deze verhouding van 1:2 werkt goed in Finland, met Finse bloem. Als de bloem meer gluten bevat, is het raadzaam minder water te gebruiken

Bereiding:

• maak de vis schoon en snij die in kleine stukjes.
• meng de rogge- en tarwebloem met het zout.
• los de gist op in het water en giet door de bloem. Meng heel goed tot een mooi, glad deeg.
• rol het deeg uit tot een dik, rond vlak van ongeveer 2 cm dik. (hou 4 theelepels deeg over voor later)
• In het middelste gedeelte leg je eerst de helft van het varkensvlees dat in kleine reepjes gesneden is. Doe de vis erboven en voeg de kruiden toe. Leg de rest van het vlees erbij.
• Pak de uiteinden van het deeg, en plak die met water aan elkaar.
• leg de Kalakukko omgekeerd (met de naad naar beneden) op bakpapier en laat een half uurtje op kamertemperatuur rusten.
• verwarm de oven voor op 250°C

De kalakukko moet lang genoeg in de oven om het deeg bruin te laten worden, en het af te laten sluiten.

• Zet dus de oven lager en laat de Kalakukko  4 tot 7 uur op een temperatuur van 125 graden gebakken.
• Strijk net na het verlagen van de temperatuur wat gesmolten boter over het deeg.
• Als het deeg gaat lekken, vul de gaten op met het achtergehouden deeg
• serveer warm of koud

2. Lamsschotel

dit is een eenvoudig gerecht dat heel dikwijls klaargemaakt wordt.

• snij een halve witte kool in korte reepjes
• doe hetzelfde met vier ajuinen en een venkelknol.
• snij ook vier tomaten fijn.
• snij dan het lamsvlees in blokjes en sauteer het vlees in olie.
• als het gebakken is voeg je de venkel, ajuinen en kool toe.
• voeg er dan de tomaten, twee tassen yoghurt en een halve dl bouillon bij.
• dek af en laat het geheel iets meer dan een uur stoven vooraleer je het serveert.
• Serveer het vlees met gekookte aardappelen, sperziebonen of snijbonen, en de saus

Het traditionele gerecht heet rosvopaisti (roversgebraad)

Soms wordt het lamsvlees,  uit kostenoverwegingen, vervangen door rund- of varkensvlees. Het lamsvlees dat wordt bereid gaat in een gat in de grond. Er wordt een gat gegraven waarin men het vlees, ingewikkeld in aluminiumfolie, legt. Het vlees wordt met zand bedekt. Daar bovenop wordt een stevig kampvuur gestookt. De hitte dringt door naar beneden en gaart het vlees. Het kost even tijd, maar dan heb je ook een unieke vleesmaaltijd waarvan de geur helemaal binnen de folie is bewaard.

3. Peruna jauheliha laatikko

Dit is een gegratineerde aardappel-gehaktschotel.

• het gehakt aanbraden met een paar ajuinen, peper, zout en tomatensaus.
• snij dan de aardappelen en prei in plakjes.
• leg alle ingrediënten in een ovenvaste schotel. Begin met de aardappelen, dan de prei daarboven en als laatste het gehakt.
• overgiet alles met een kaassaus (bechamel + kaas) en zet alles anderhalf uur in de oven.

4. Karjalanpaisti’

Deze langzame geroosterde stoofpot uit Finland is ook heel erg geliefd.

• Lams-, varken- en rundvlees wordt in kleine blokjes gesneden.
• voeg zout en peper toe
• leg de blokjes samen met verse uienringen in een vuurvaste schotel.
• meestal gebeurt dat om en om in lagen (afwisselend vlees en uienringen)
• het varkensvlees moet bij voorkeur bovenop liggen.
• De schotel wordt nu gevuld met water tot het vlees net onder staat en gaat de oven in waar het gerecht toch zeker 3 - 4 uur moet pruttelen om mooi te kunnen garen.

5. Olutpata

Worstsoep is eigenlijk de beste Nederlandse benaming voor deze stevige soep. Deze soep bestaat  uit dikke plakken makkara worst en groenten als winterpeen, koolraap, knolselderij, fijn gehakte verse ui en prei in een runderbouillon. De worst wordt net voor het serveren toegevoegd.

6. Joulukinkun

De traditionele Finse kerstham wordt, met poot en al gebakken in de oven.

Voor het opdienen wordt de ham bedekt met een mosterd glazuursaus. Die ontstaat door de hele ham met mosterd en honing in te smeren en dan te bestrooien met paneermeel. Dat wordt stevig aangedrukt waarna er in de hele bovenkant van de ham kruidnageltjes worden gestoken. Nog even nagrillen en de ham kan worden geserveerd.

7. Viinitarhurin

Dit wordt ook een Fins broodje genoemd. Het is een roggebroodbolletje met een beleg van Finse kaas met de onuitsprekelijke naam: De kaas heeft wel wat weg van gruyère. Daar bovenop ligt het dieprode vlees van gedroogde elandham. Het is een verfijnde combinatie van Finse lekkernijen.

8. Tippaleipä

Tippaleïpa is een soort cakegebak gemaakt van melk, tarwe, eieren, suiker, citroenschil, olie, zout en andere specerijen.

De deeg wordt gespoten zodat het eruit ziet zoals spaghettipasta en daarna worden ze op elkaar gelegde in de vorm van een vogelnestje. Na het frituur wordt het gebak bestrooid met poedersuiker.

Dit gerecht wordt gegeten op Vappu, één meiviering in Finland. De Finnen drinken, eten en dansen dan, omdat ze waarschijnlijk blij zijn dat er een einde aan de lange winter is gekomen.

Ingrediënten:

• 300 gram bloem
• 1/4 liter melk
• 1/2 theelepel gist
• 1 eetlepel suiker
• 2 eieren
• ½ theelepel zout
• poedersuiker

Bereiding:

• Meng de bloem met de melk, de gist, de suiker, de eieren en het zout en klop het beslag een paar minuten.
• Leg een doek over de kom en laat het beslag een uur rijzen.
• Verhit een pan met frituurolie.
• Spuit met behulp van een spuitzak "vogelnestjes" in het vet en frituur deze tot ze goudbruin zijn.
• Bestrooi ze met poedersuiker.

9. Finse wentelteefjes

De Finse wentelteefjes zijn net iets anders dan die uit België en Nederland.

Ingrediënten:

• 8 sneetjes wit brood
• 100 gram amandelspijs
• sap en rasp van ½ citroen
• ½ theelepel kaneel
• 3 eieren
• 3 ½ dl melk
• 3 eetlepels suiker
• 2 appels, geschild en in plakken

Bereiding:

• meng amandelspijs met citroensap- en schil.
• Klop eieren, melk, kaneel en suiker door elkaar.
• Verhit wat olie in twee koekenpannen
• Doop 4 boterhammen in het eimengsel en bak ze in de pannen.
• bak ze op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn van onderen.
  Draai ze om en bak de andere kant ook goudbruin.
• snij ze diagonaal door en leg op bordjes
• Bak nu de appelschijven een halve minuut aan elke kant op hoog vuur en serveer die bij de wentelteefjes

Heb je de andere delen van de Scandinavische keuken gemist?

Zweden -  Noorwegen  -  Denemarken  -  IJsland

Scandinavische gerechten