Basissmaak : ZOUT

De basissmaken ... zout - zuur - bitter - zoet .. en ...

In vorig deel had ik het over 'ZUUR'

2. ZOUT

Ansjovispasta met radijsjes en hardgekookte eieren

Ingrediënten :

• 120 g ansjovis in olie
• 3 teentjes look
• 50 g amandelen
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• sap van ½ citroen
• zeste van citroen
• extra vierge olijfolie
• 1 bosje radijsjes
• 4 hardgekookte eieren

Bereiding :

• Laat de ansjovis uitlekken en bewaar de olie.
• Pel de teentjes look en hak fijn.
• Kook de amandelen kort op in kokend water. Laat ze even afkoelen en pel ze.
• Rooster de gepelde amandelen in een droge koekenpan en laat ze afkoelen.
• Pureer de ansjovis, lookteentjes, geroosterde amandelen en gehakte peterselie in een blender of stamp alles fijn in een vijzel.
• Giet het citroensap erbij.
• Meet de ansjovisolie af en voeg extra olijfolie toe tot je 150 ml vloeistof hebt. Voeg de olie geleidelijk toe aan het ansjovismengsel en meng tot een pasta.
• Meng de citroenzeste eronder.
• Giet de ansjovispasta in potjes en hierop een laagje olie. Sluit af en bewaar in de koelkast tot gebruik. Deze ansjovispasta blijft 2 weken goed.
• Reinig de radijsjes en snij de steeltjes eraf. Snij de hardgekookte eieren in twee.

Serveer de ansjovispasta met de radijsjes en eieren. Ook heerlijk op geroosterd stokbrood als hapje.

Gemarineerde feta

Ingrediënten:

• sap van 2 citroenen
• olijfolie
• verse tijm
• 250 g feta
• enkele rode en groene chilipepertjes
• zwarte en witte peperkorrels

Bereidingswijze:

• Meng de olijfolie met het citroensap en tijm.
• Doe de peperkorrels in de vijzel en plet ze. Voeg dit toe aan het olie-citroenmengsel.
• Breek de feta in stukjes en doe ze in een gesteriliseerde bokaal, let erop dat de bokaal wel koud is, anders smelt de feta.
• Giet het olie-citroenmengsel erover. Verdeel de chilipepertjes erover. Zorg ervoor dat de feta onderstaat.
• Sluit de steriliseerbokaal en bewaar in de koelkast. Zo blijft de inhoud tot 2 weken goed.

De olie zal in de koelkast stollen rond de kaas, dus laat de kaas voor het serveren op kamertemperatuur komen.

Grof zeezout heeft een veel grotere korrel dan gewoon tafelzout. Door zeewater te laten verdampen, blijft het zout over. Dit zout smaakt anders dan het veelvoorkomende  steenzout uit de zoutmijnen, omdat het meer mineralen bevat.

Gemarineerde rauwe zalm met aardappel in de schil in zoutkorst

Ingrediënten:

• 600 g verse zalmfilet (liefst met vel)
• 4 eetlepels olijfolie
• sap van 1 citroen
• 3 eetlepels suiker
• verse dille
• roze peperbolletjes
• 4 grote BBQ aardappelen
• 1 kilo grof zeezout
• 3 eetlepels bloem
• 2 eiwitten
• 1 dl water
• handvol groene kruiden (bv. tijm, rozemarijn …)

Bereidingswijze:

• Meng de olijfolie met het citroensap, de suiker, de peper, het zout en de fijngehakte dille.
• Snij de zalm met een goed mes in fijne plakjes.
• Strijk elk plakje zalm aan weerszijden in met het mengsel en laat gedurende 1 uur marineren. Verwijder de overtollige marinade.
• Schik de zalmplakjes op de borden. Versier met takjes fijngehakte dille en roze peperbolletjes.
• Was de aardappel.
• Spoel de kruiden en hak fijn.
• Voeg het grof zeezout bij de bloem en eiwitten. Meng goed en voeg indien nodig een beetje water toe. Meng de groene kruiden eronder.

Klaarmaken van de vuurvaste schaal

• Bedek de bodem van een vuurvaste schaal met de aardappelen en een dikke laag zoutmengsel.
• Laat gedurende 35 à 45 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180°C.
• Stort de zoutblok op een handdoek.
• Breek de zoutkorst open om de gare en geparfumeerde aardappelen eruit te halen. Veeg het zout er zorgvuldig af.
• Laat de aardappelen een beetje afkoelen en snij ze in twee.
• Serveer met de gemarineerde zalm.

Gandaham wordt op traditionele wijze bereid met zeezout, dat vocht uit het varkensvlees onttrekt en zelf in het vlees dringt. in een gerecht geeft de ham een lekkere zoute smaak af aan de andere ingrediënten.

Varkenshaasje gewikkeld in gedroogde ham met tomatenfondue

Ingrediënten:

• 2 varkenshaasjes
• 8 plakjes Gandaham
• 4 grote tomaten
• 2 sjalotten
• 1 teentje look
• 2 dl olijfolie
• 1 eetlepel fijngesnipperde tijm, 1 bosje peterselie

Bereidingswijze:

• Pel de tomaten, snij ze in 4 en haal de pitjes eruit.
• Pel de sjalotten en het teentje look en snipper beide fijn.
• Stoof de sjalotten aan in 1 dl olijfolie.
• Voeg de kwartjes tomaten en fijngesnipperde look toe. Kruid met peper, zout en fijngesnipperde tijm.
• Laat 5 minuten sudderen op een matig vuur. Hou apart en warm.

Voor de peterselie-olie

• Spoel de peterselie en pluk de peterselieblaadjes. Blancheer de toefjes peterselie. Haal uit het water en dep goed droog. Mix de peterselie met 1 dl olijfolie tot een mooie emulsie.

Klaarmaken van het vlees

• Kruid het varkensvlees met peper en zout. Rol elk varkenshaasje in 4 plakjes Gandaham en druk goed aan.
• Leg de rolletjes varkensvlees in een braadslede. Gaar het vlees in een voorverwarmde oven op 120°C. Een varkenshaasje van ± 400 gr heeft 25 à 30 minuten nodig om gaar te zijn.
• Haal het vlees uit de oven en laat eventjes rusten. Snij het in mooie medaillons.

Schik 2 stukjes vlees op het bord. Dresseer de tomatenfondue, warm of lauw, in een ring. Werk het gerecht af met de peterselieolie.

Het Bretoense plaatsje Sablé-sur-Sarthe is de bakermat van de zandkoekjes.

Ook de koningin onder het zout fleur de sel is afkomstig uit Bretagne. Het is dus niet te verbazen dat de trotse Bretoenen zelfs in hun desserts graag een snuifje zout gebruiken

Bretoense zandkoekjes

Ingrediënten:

• 125 g bloem
• 50 g bloemsuiker
• 10 g vanillesuiker
• 80 g gezouten boter op kamertemperatuur
• 1  eigeel
• suiker
• snuifje zout

Bereidingswijze:

• Doe de bloem in de kom van de keukenrobot. Maak een kuiltje en doe de boter, bloemsuiker en vanillesuiker erin.
• Kneed het deeg lang en stevig tot een homogene massa.
• Maak een rol van het deeg. Rol het in plasticfolie en leg 30 minuten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Haal het deeg uit de koelkast en snij in schijfjes van ½ cm. Stempel er eventueel een boodschap in.
• Klop het eigeel los. Rol de schijfjes met de zijkant in het eigeel en vervolgens in de suiker.
• Leg de schijfjes op bakpapier op een bakplaat.
• Bak de koekjes gedurende 20 à 25 minuten in de voorverwarmde oven.