Elke specerij juist gebruiken.

In een vorig deel kwamen de vele soorten pepers aan bod.

Onze smaakpapillen werden ook gestreeld door 20 verschillende kruiden

In de volgende delen heb ik het over het gebruik van specerijen in de keuken. Verschillende specerijen hebben ook een helende of medische werking - maar dat komt nu in de artikelen niet aan bod.

Specerijen brengen de meest verschillende gerechten op smaak, of ze nu prikkelen of een aroma geven! Men moet ze wel juist doordacht gebruiken. Maak kennis met deze smaken van alle uithoeken in de wereld.

1. GEMBER

Gember is een heerlijke en tegelijk een gezonde specerij, afkomstig uit de Oosterse keuken.

Van deze Indische plant wordt enkel de wortel gebruikt : vers, gedroogd, geraspt, gemalen, op siroop bewaard of op azijn. Gember wordt vaak gebruikt in de Indische en Aziatische keuken. In China en Indonesië wordt gember vooral toegevoegd aan vleesgerechten, in India gebruikt men gember bijna uitsluitend in curry’s. De gedroogde gemalen gember is heel vaak terug te vinden in Aziatische kruidenmixen. Maar de specerij is ook al heel goed ingeburgerd in de Europese landen.

Smaak :

Gember geeft je gerechten tegelijk een pittige en frisse smaak. Gedroogde gember is nog pittiger dan verse. Als gember goed gedoseerd is, geeft het een heel aangename smaak aan bereidingen, maar als men er te veel in doet, geeft het een smaak van … zeep!

Gebruik :

• Verse gemberwortel wordt eerst geschild en dan kan je die raspen en in plakjes of stukjes snijden. Rauwe gember is niet zo lekker, dus kook je de specerij best  mee. Als je gember mee kookt, verliest het zijn frisse smaak. Als je juist die frisse smaak wil behouden , laat de gember dan enkele uren in water weken  en voeg de specerij laatst aan je gerecht toe.
• De verse en gekruide smaak komt zowel in zoete als in gekruide gerechten tot zijn recht.
• in een ragout van vlees of gevogelte, bij vis met saus, in een groentepuree of bij kaas.
• Engelsen zijn er dol op in een zoete versie (gebak, pudding ..). In Engeland maken ze ook van gember gingerale (gemberbier).
• Gekonfijte gember kan worden gegeten als snoep of verwerkt worden in brood en gebak.
• In dikkere plakjes gesneden is gember erg lekker bij rijst. Laat de plakjes gember de hele kooktijd bij de rijst. Haal ze er weer uit als de rijst beetgaar is. Gember geeft een je rijstgerecht een pittige smaak.
• Gember neutraliseert ook een vette smaak.

Wil je recepten proberen waarin gember gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/gember.htm

2. Galanga of Laos

Laos (Alpina galanga) is een plant die verwant is aan gember. Hij wordt ook wel eens Thaise gember genoemd en het is een populaire specerij in de Indonesische en Thaise keuken. Laos is uitermate geschikt om gerechten de kenmerkende ‘Oosterse’ smaak te geven.

De laosplant kan tot 2 meter hoog kan worden. Uit dikke wortelstokken groeien de scheuten en bladeren. Deze wortelstokken worden na een aantal jaar geoogst, in stukken gesneden en vers of gedroogd verscheept en gebruikt als specerij.

Galanga lijkt op gember, maar is rozig van kleur. Wees voorzichtig met deze wortel, het sap maakt vlekken.

Smaak :

Laos of galanga heeft een aromatische, peperachtig smaak. Het lijkt op erg gember en is dus ook tegelijk fris-zuur en prikkelend.

Het aroma heeft iets scherps en  het doet denken aan citrusvruchten en pijnbomen. Alleen al om de geur  is het een genot om met laos te werken.

Gebruik :

• Laos wordt zowel vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt als specerij. Een verse galangawortel is heel stevig, dus gebruik een zeer scherp mes om er schijfjes van te snijden.
• De specerij kan het beste vanaf het begin mee stoven of koken om de smaak volledig te ontwikkelen en af te geven.
• Galanga kan in recepten vervangen worden door gember + een beetje peper.
• de  specerij wordt gebruikt in bouillon en soepen en kerriegerechten
• in groentegerechten en stoofgerechten van vlees, vis en gevogelte.
• het is een onmisbaar ingrediënt in de bekende Indonesische gerechten Bamboe Bali en rendang.
• het wordt ook veel gebruikt in curry’s.

Laos helpt om vervelende geuren te maskeren, daarom wordt het in India onder andere als deodorant en als mondverfrisser gebruikt.

Wil je recepten proberen waarin galanga/laos gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link : 

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/laos.html

3. MUSKAATNOOT en FOELIE

Nootmuskaat en foelie zijn specerijen afkomstig van de muskaatboom, die in regenrijke tropische kustgebieden gekweekt wordt.

De muskaatnoot is ovaal van vorm en ongeveer twee en een halve centimeter lang. Deze vruchten van de muskaatboom leveren twee verschillende kruiden nl. nootmuskaat en foelie.

Foelie wordt gemaakt van de zaadrokken van de vrucht. Deze donkerrode gerafelde vliezen zitten onder de gele bolsters om de noot heen. Ze worden geplet en gedroogd en daarbij gaat - door contact met lucht - de mooie kleur verloren. Gedroogde foelie is vaal oranje / bruin.

Muskaatnoten :

Nadat de zaadrokken verwijderd zijn worden de nootmuskaatnoten (ze zitten dan nog in hun glimmende notendop) gedroogd. Na het drogen worden de noten gekraakt en gesorteerd. Het afval of kapotte noten en die van mindere kwaliteit worden gebruikt voor de fabricage van olie. De mooie exemplaren worden met kalk behandeld, waarmee men het kiemen van de nootmuskaatnoten tegen gaat en het dient ook ter conservering van de noot

De muskaatnoot is zeer hard: in de keuken wordt de muskaatnoot daarom alleen in geraspte vorm (nootmuskaat) gebruikt. Zowel foelie als nootmuskaat zijn gemalen, het hele jaar door te verkrijgen in de winkel. Maar men kan ook de volledige noten kopen en die zelf raspen met een nootmuskaatrasp. Hele nootmuskaatnoten kan je lang bewaren (vaak wel 2 tot 3 jaar) in een afgesloten pot.

Smaak en aroma :

Nootmuskaat en foelie lijken wat smaak betreft erg op elkaar. Beide smaken warm, sterk kruidig en zijn erg aromatisch. Foelie is iets scherper van smaak en - volgens fijnproevers - ook delicater (fijner).

De warme smaak van nootmuskaat is snel overheersend. In combinatie met andere kruiden is doorgaans alleen een succes als die ook flink kruidig zijn, zoals bijvoorbeeld met peper, kruidnagel of gember (eventueel kaneel)

Gebruik :

Nootmuskaat en foelie worden vrijwel alleen in en op warme gerechten gebruikt. Ook in gebak en koekjes worden deze specerijen toegevoegd.

muskaatnoot past heel goed bij rijkelijke gerechten, fruit in de oven of compote, sauzen, aardappelen, omeletten, soufflés, gegratineerde gerechten, bechamelsaus en ajuinsoep. In Italië wordt het gebruikt in spinazie en ravioli met kruiden.

foelie is een specerij die prima smaakt in gebak en koek (zoals in speculaas!) en rood vlees.

je kan foelie ook gebruiken als vervanger van de nootmuskaat en dat kan best in omeletten, witte sauzen (bechamelsaus) en in de aardappelpuree.

Net als andere specerijen met een vleugje aroma, moet men muskaatnoten raspen vlak voor het gebruik en toevoegen op het einde van de bereiding. Anders gaat het aroma en de smaak snel achteruit

Wil je recepten proberen waarin nootmuskaat gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/nootmuskaat.html

4. KANEEL

Kaneel is een van de oudste specerijen ter wereld. Het is een specerij die gemaakt wordt van de binnenbast uit de scheuten van een kaneelboom. De kaneelboom groeit in een tropisch klimaat en liefst aan de kust. Je vindt ze vooral in Sri Lanka, Brazilië, Java en Egypte.

kaneelbloem

Voor de productie van kaneel, verwijdert men de bast van de 2 meter lange takken van de kaneelboom. De bast wordt in kokosmatten gerold zodat deze makkelijk loslaat. Zo kan de schors en de middenbast verwijderd worden, waardoor de dunne binnenste bast overblijft.

De bast wordt in de zon te drogen gelegd ...

- in Sri Lanka

- in Sumatra, indonesië

De zachte stukjes van de binnenste bast rollen zich vanzelf op tot pijpjes (de quills). Deze quills worden dan eerst in de schaduw, later in de zon gedroogd. Zij krijgen dan de typerende geelbruine kaneelkleur. De kwaliteit is afhankelijk van kleur en fijnheid van de bast.

Wij kennen de specerij als pijpkaneel (stokjes) of gemalen tot poeder. In reformwinkels is er de kaneel als etherische olie

Smaak en aroma

Er bestaan vele varianten, maar de belangrijkste zijn de Ceylonkaneel en de Cassia.

De cassia is wat branderiger en zoeter dan Ceylonkaneel.

Kaneel heeft een heerlijk intens aroma en een zoete, kruidige smaak, werkelijk betoverend. Aanvankelijk is die immers scherp. Maar daarna zalig zacht en uiteindelijk zelfs subtiel romig.

Gebruik :

• Kook kaneel niet te lang mee, dan wordt de smaak te bitter.
• In India is deze specerij een onderdeel van het currymengsel. Kaneel heeft een enorm potentieel, zowel voor zoute als voor zoete gerechten.
• we kennen kaneel als fijne specerij bij appelgerechten, zoals in de appeltaart of over de appelmoes - denk bv. aan de Weense strudel
• de smaak komt goed tot zijn recht in stoofschotels, tajines, couscous, vlees- en groentegerechten, pasta en marinades en stoofperen
• kaneel is ook een ideale specerij bij het bakken van taart en brood, voor zoete gerechten, rijstepap, soufflés, pruimenmoes, peperkoeken en confituren en het is ook een ingrediënt voor snoepgoed
• kaneelstokjes geven extra smaak aan siroop, (chocolade)melk of koffie. Daarvoor laat u het stokje gewoon even meekoken of trekken in de warme drank
• maar ook voor een kruidenlikeur is kaneel een dankbaar ingrediënt zoals bv. in Bénédictine en kruidenbitters.
• samen met kruidnagels en citroenschil dient kaneel om glühwein te kruiden
• het is haast onmisbaar om sangria een extra toets te geven. Strooi een beetje kaneel op een stukje fruit of fruitsla en laat je helemaal in vervoering brengen!
• van kaneel kun je ook een heerlijke thee maken!
• warme rijst met boter, suiker en kaneel is in sommige gezinnen een door kinderen zeer gewaardeerd dessert.
• Gemalen kaneel blijft minder lang vers. Bewaar kaneel op kamertemperatuur in een gesloten potje op een donkere plaats.
   

Wil je recepten proberen waarin kaneel gebruikt werd, kijk dan op via volgende link :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/kaneel.html

Nog meer info over kaneel :  De kaneeltuinen in Indonesië