Nog meer specerijen in de keuken

In vorig deel ging het over : gember - laos - kaneel - muskaatnoot en foelie.

Er zijn nog meer lekkere én gezonde specerijen!

5. KRUIDNAGEL

De kruidnagelboom is een mooie boom met bloemen die in kleine trossen aan het uiteinde van de takjes hangen. Hij is afkomstig uit de archipel van de Molukken (Indonesië). Tot op heden worden kruidnagels meest op Indonesië geoogst. Maar ook in andere landen zoals Zanzibar, Madagaskar, Sri Lanka, Maleisië, Pemba en Tanzania worden ze gekweekt en geëxporteerd.

De boom is 9 tot 12 meter hoog en altijd groen, pas na 6-8 jaar wordt er geoogst, maar daarna kan de kruidnagelboom kan wel 100 jaar lang vruchten voortbrengen.

Hij levert 4 aromatische delen : de bladeren, de vruchten, de twijgen en de bloemen.

In de keuken gebruiken we enkel de gedroogde bloemknoppen. Kruidnagels zijn dus gedroogde, nog niet geopende bloemknoppen van de kruidnagelboom. Een kruidnagel bestaat uit een ongeveer 1 cm lang steeltje, met daarop het knopje, dat zo'n 3 mm in diameter is.

De bloemknoppen worden geplukt als ze ongeveer 1 ½ cm lang zijn en op het moment dat ze van wit naar roze gaan verkleuren. Ze worden dus geoogst voordat de bloemen opengaan en een dieprode bloesem vormen. Als een bloemknop opengaat, kan deze niet meer als specerij gebruikt worden.

Op de foto's (boven en onder) zie je : de geopende bloemen (met pluim), uitgebloeide bloemen (de rode) en nog niet geopende bloemknoppen ( met een bol kopje). Deze laatste zijn geschikt voor de kruidnagels.

De oogst gebeurt met de hand, door jongens die langs dikke bamboe palen in de bomen klimmen.

Daarna worden de bloemknoppen op grasmatten, zeilen of betonvloeren in de zon gedroogd. Zo verkrijgen ze de bekende bruine kleur met iets lichterbruine kopjes.

De kruidnagels liggen te drogen aan de huizen. Ze gebruiken het minder in de keuken maar wel in de tabaksindustrie om de lokale sigaretten een extra smaakje te geven.

De naam kruidnagel danken ze aan de vorm van het kruid, omdat dat de vorm van een draadnagel of spijker heeft.

Kruidnagels zijn vooral populair in de Oosterse en (Noord) Afrikaanse keuken, terwijl er in Europa eigenlijk matig gebruik van wordt gemaakt..

Smaak :

Kruidnagel is een specerij met een dominant kruidige en zeer doordringende smaak. Je moet ze dus met mate gebruiken, als je de smaak van kruidnagels niet wilt laten overheersen in het gerecht.

Gebruik :

• Deze specerij kan je kopen zowel als hele kruidnagels als in poedervorm. Hele kruidnagels geven hun smaak langzaam af en ze behouden hun aroma langer dan de gemalen versie. Ze kunnen mee gekookt worden in warme gerechten, maar bijvoorbeeld ook (vóór de bereiding) in vlees geprikt worden. Het is raadzaam om ze voor consumptie te verwijderden, zelfs na uren meekoken of braden kunnen ze soms nog onaangenaam sterk smaken.
• de karakteristieke en doordringende smaak en geur past goed in koekkruiden, zoals bijvoorbeeld speculaas.
• bij stoofgerechten, zoals peertjes en runderlappen worden kruidnagels langdurig meegetrokken
• ze worden ook meegekookt met rode kool en wild.
• kruidnagel past perfect bij masala en Indische kerrie, alsook bij peper, nootmuskaat en kaneel. Samen vormen ze een mengsel dat in het Frans quatre épices wordt genoemd.
• het accentueert de smaken en corrigeert de smaak van ui in marinades en pickles.
• In Noord-Europa vindt men het in fruitsalades.
• In Duitsland voegt men kruidnagel toe aan de bekende glühweinen en in Nederland wordt het toegevoegd aan de bisschopswijn.
• De Friezen gebruiken kruidnagel wel graag in de vleesbereidingen, vooral in de rollade en het gehakt is de specerij een welkome smaakmaker. Ook wordt kruidnagel gebruikt in de Friese nagelkaas

Friese nagelkaas

De kruidnagels zelf moeten niet gegeten worden, want zelfs na lang stoven hebben ze nog een zeer sterke smaak.

Bewaar kruidnagels in een goed afgesloten pot op een droge, donkere plaats. U kunt de kwaliteit van kruidnagels controleren door ze in water te leggen. Als ze in het water blijven drijven, zijn ze vers.

Een tip met kruidnagel :

Prik enkele kruidnagels op een citroen. Muggen, vliegen en wespen houden niet van de geur van doorgesneden citroen met kruidnagels

Weetjes :

kruidnagel werd in de middeleeuwen gebruikt en als verdoving in de pijnlijke, holle kies gestoken.

kruidnagelolie wordt gebruikt in parfum en verschillende wierooksoorten krijgen er een extra aroma door.

Wil je recepten proberen waarin kruidnagel gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/kruidnagel.html

6. KURKUMA

Kurkuma wordt ook Indiase geelwortel, koenjit en vroeger tarmeriek genoemd. Er bestaan wel tachtig verschillende soorten kurkumaplanten maar de meest gebruikte en meest veelbelovende als het om gezondheidseffecten gaat, is de Curcuma Longa, sterk verwant aan gember.

Kurkuma wordt gewonnen uit de wortel van de plant Curcuma Longa.

Een veld kurkumaplanten

In India is de specerij al duizenden jaren populair. Niet alleen omwille van zijn smaak, maar ook door zijn heilzame eigenschappen.

Ik wil hier toch even afwijken van ‘enkel’ het gebruik in de keuken : In India werd kurkuma al eeuwenlang gebruikt om lichamelijke aandoeningen te behandelen. In de wortel en de ondergrondse stam van de Curcuma Longa zit een medicinaal bestanddeel genaamd curcumine. Dit bestanddeel wordt gebruikt in vele medicinale toepassingen. Curcumine bevat sterke anti-oxidanten en vermindert ontstekingen. Het beschermt de lever tegen toxische componenten. Het zou ook preventief tegen kanker werken, vanwege de anti-oxidanten, maar dat is wetenschappelijk (vooralsnog) niet bewezen (kijk hiervoor naar de link onderaan het artikel). Er was al vermelding van de geelwortel in een Assyrisch herbarium uit 600 voor Christus.

De wortel bestaat uit een, van binnen geel gekleurde wortelstok. Als de plant boven de grond begint te verwelken, worden de wortelstok en knollen opgegraven, gekookt en gedroogd. Het grootste deel van de kurkuma_oogst komt uit India. Kurkuma is familie van gember.

De groeiwijze is iets anders dan bij de gember, meer langwerpig en omlaag gericht. Als vingertjes aan een hand bijna en dus ook niet zo diep.

De specerij is een onmisbaar ingrediënt in de Indiase keuken.

Kurkuma is een hoofdbestanddeel van currygerechten en geeft hieraan zijn specifieke smaak en gele kleur (die ook de bijnaam Indische saffraan verklaart). Vroeger werd de specerij niet alleen vanwege de kleur en het versterken van de smaak gebruikt, maar deze specerij zorgde er voor dat het voedsel langer kon worden bewaard. Kerrie en mosterd hebben hun kleur aan het gebruik van kurkuma te danken.

Smaak en aroma :

De specerij heeft een zeer duidelijk aroma en moet daarom alleen worden gebruikt als het echt in een bepaald gerecht hoort.

De smaak van kurkuma is warm, kruidig, bitter en pittig.

Gebruik :

• kurkuma past goed in groente- en visgerechten.
• het zorgt voor smaak en kleur in currygerechten.
• ook in pastagerechten, sauzen en soepen kan de specerij gebruikt worden.
• kurkuma doet het goed in marinades voor bv. het vlees op de barbecue of kip.
• geelwortel is tevens een goedkoop alternatief voor saffraan.
• gemalen kurkuma wordt ook aan rijst toegevoegd om deze een gele kleur te geven.

Ook in onze Belgische pickles wordt kurkuma gebruikt. In de Indonesische keuken wordt het zowel gebruikt als smaakstof en kleurmiddel. En in India worden de handen met kurkuma gekleurd voor een Hindoestaans festival.

Wil je meer weten over de geneeskrachtige werking van kurkuma, lees dan mijn artikel hierover + enkele recepten :

http://plazilla.com/page/4295038501/kurkuma-een-krachtig-kruid