Komijn en kardemom

In vorige delen zagen we al heel wat specerijen. Hier volgen er nog twee.

KOMIJN / KARWIJ

Komijn is afkomstig uit Iran, Syrië, India en Turkije. De plant groeit het best in een zanderige, gedraineerde bodem en in een gebied met een warm klimaat, zoals aan de kust van de Middellandse Zee, waar het kruid aangetroffen kan worden. De komijnplant heeft dunne stengels die tot 30 cm hoog kunnen worden en lila of witte bloemen hebben.

de komijnplant

Het is een kruid waarvan de zaadjes gebruikt worden als specerij.  In Nederland is gemalen komijnzaad ook wel bekend als djinten of djintan, een verbastering (of oude schrijfwijze) van de Indonesische naam voor komijn jintan.

Er zijn twee soorten komijn :

safed : dit is de meeste bekende en wit van kleur. Deze heeft de typische komijnsmaak

kala : deze soort is donkerder en heeft een scherpe peperachtige smaak.

zwarte komijn

Smaak en aroma

Vooral de zaadjes van komijn worden in de keuken gebruikt. Deze hebben een heel sterk aroma dat zich beter ontwikkelt als ze voor gebruik even in een droge pan geroosterd en stukgewreven worden.

Komijn is een pikante smaakmaker. Sommigen zijn er helemaal weg van, anderen ervaren de smaak als storend. De specerij heeft kruidige, anijsachtige smaak en kun je zowel in warme als koude gerechten verwerken.

Ook de heel specifieke geur doet enigszins aan anijs en karwij denken.

Gebruik

• Komijnpoeder is een onderdeel van kerrie/curry (zie vorig artikel).
• Komijn kun je behalve in curry’s in allerlei gerechten toepassen. De specerij wordt vaak gebruikt in bepaalde groentebereidingen.
• Komijn geeft  een originele en onmisbare smaak in Noord-Afrikaanse gerechten (ragout, tajines, couscous, kebab, kefta, kip tandoori).
• Het is ook heel sterk aanwezig in de Indische en Mexicaanse keuken (chili con carne). In Turkije wordt het ook gebruikt in çörek. En in Spanje doet men komijn in chorizo.
• In Duitsland gebruikt men komijn samen met karwij in de likeur 'Kummel'. En in Nederland en Vlaanderen  is komijn ook te vinden in komijnkazen (Leidse kaas, Gouda, Munster) en vleeswaren.
• Het is een geliefd ingrediënt in goulash of stoofschotels met vlees
• De zaadjes zijn ook heerlijk als knapperig ingrediënt van dressings, bij verse salades met bijvoorbeeld wortel, komkommer en olijf.
• Komijn smaakt ook goed in combinatie met kaas, kool, rode bietjes of aardappelen.
• Verwerk het eens als ingrediënt bij het bakken van brood
• Vroeger werd komijn gebruikt in plaats van - het toen zo dure - zwarte peper. Dus experimenteer eens door komijn toe te voegen in gerechten waar je anders rijkelijk zwarte peper over zou strooien, zoals bv. een roerei of bij gegrilde groenten.

komijn in kaas en de likeur Kummel

Tip :

• Komijn wordt vaak pas vlak voor het gebruik gemalen, dit omdat het hele zaad langer zijn geur en smaak behoudt en dus langer bewaard kan worden.
• Bewaar gemalen komijn best luchtdicht en in het donker bewaren.
• Om de geuren goed te laten vrijkomen, kun je het zaad voor gebruik eerst licht roosteren maar niet te lang, anders wordt het bitter.

de karwijplant

Wat is het verschil tussen komijn en karwij

volgens wikipedia :  Verwarring met karwij

Komijn wordt vaak verward met karwij, deels vanwege de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar ook doordat de namen in veel talen grote overeenkomst vertonen. Veel (online) woordenboeken vertalen de namen dan ook domweg verkeerd of beide als hetzelfde. In Nederland wordt karwijzaad ook wel 'wilde komijn' genoemd.

Karwijzaad is licht gebogen, terwijl komijnzaden recht zijn. Door de overeenkomst in smaak (warm, kruidig, anijsachtig) zijn beide kruiden in gerechten wel als vervanger voor elkaar te gebruiken, maar de smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als van komijn, en daarom moet karwij in ongeveer de halve hoeveelheden van komijn worden toegepast. Afgezien van de sterkte van de smaak is karwij iets scherper, terwijl komijn wat bitterder is.

komt uit : http://nl.wikipedia.org/wiki/Komijn

Smaak en aroma

De smaak van karwijzaad of wilde komijn lijkt wel op komijn maar de smaak is bijna dubbel zo sterk als van komijn. Daarom moet karwij in ongeveer de halve hoeveelheden van komijn worden toegepast. Karwij is ook iets scherper van smaak, terwijl komijn wat bitterder is. De typische geur van karwij is afkomstig van het bestanddeel carvone. Deze carvone kan mogelijk overgevoeligheidsreacties geven.

De zaadjes hebben een warme kruidige anijszoete smaak. Je vind hele karwijzaden of gemalen karwijzaad in de supermarkt

Gebruik van karwijzaad:

• Karwijzaad gebruik je best met mate omdat de smaak erg overheersend kan zijn.
• Je kan deze specerij voor gebruik eerst pletten in een vijzel om een beter aroma te verkrijgen;
• Het is bij uitstek om gerechten met kool op smaak te brengen, en dan vooral witte kook en zuurkool. In Duitsland kruiden ze er de Duitse specialiteit Katzenjammer, een zuurkoolsoep mee.
• Karwijzaad kan je gebruiken voor het inmaken van komkommer en augurken. Het is een lekkere smaakmaker in de kool-, courgette-, en aardappelsalade.
• Het smaakt prima in kaas (verse roomkaas of Munster).
• Je kan karwij toevoegen aan lever en lamsvlees of in rundergehakt.
• Het smaakt ook lekker als je het over gebakken aardappelen doet en bij hartig gebak. Net als komijn  wordt karwij in Noord-Europese landen graag gebruikt in broodgerechten.
• Bewaren
  Bewaar de komijn- en karwijzaadjes in een afgesloten potje op een donkere, droge plaats bij kamertemperatuur. Zo blijven ze erg lang houdbaar.

Wil je recepten proberen waarin komijn/karwij gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/kruiden/karwij.html

KARDEMON

De kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Het is ook bekend onder de naam groene kardemom. Deze wordt vooral gekweekt in Zuidoost Azië, India, Sri Lanka en Tanzania. Maar Guatemala is dé belangrijkste exporteur van kardemom, waar het minder dan een eeuw geleden geïntroduceerd werd speciaal voor de export.

Kardemom is een van de oudste en kostbaarste specerijen ter wereld. De specerij staat bekend als nummer drie in de lijst van meest dure specerijen in de wereld (na saffraan en vanille).

Als men het in recepten over kardemom heeft bedoelt men meestal de groene (links) en niet de zwarte (rechts) soort. (foto onder)

De groene kardemompeulen zijn gevuld met kleine zwarte zaadjes. Daarnaast bestaat de zwarte kardemom en de witte (middenste) Indonesische variant.

Smaak en aroma

Groene kardemom heeft een zoete, scherpe, intense geur en smaakt kruidig, licht pikant naar bergamot, citroen en kamfer. De kleine zwarte zaadjes hebben een intense, frisse smaak

De smaak van de zwarte kardemom is frisser dan de groene soort. Bovendien smaken de zwarte peulen naar rook omdat ze boven houtvuren gedroogd worden. De geur die ze verspreiden doet sterk aan kamfer denken. Zwarte kardemom kan in vrij grote hoeveelheden gebruikt worden en versterkt de smaak van andere kruiden.

Witte kardemom lijkt in geur en smaak erg op groene kardemom, alleen iets minder sterk.

Hoe te gebruiken?

• In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Je kan de kardemom verwerken als hele zaden of als gemalen versie. Het aroma komt het best tot zijn recht als u de peulen pas vlak voor gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roostert in een pan.
• Kardemom wordt gebruikt zowel in hartige als in zoete gerechten.
• Kardemom is een belangrijk ingrediënt in vele kruidenmixen zoals in de Afrikaanse berbere, curry poeders, garam masala, Ras El Hanout, enz...
• In India is kardemom een belangrijk ingrediënt in vlees-en groentegerechten. Overal in Azië kruidt men er naast vlees ook vis en rijst mee. Kardemom geeft pikante frisheid aan stoofpotjes en andere schotels.
• Een streek in Europa waar veel kardemom verbruikt wordt, is Scandinavië. 25% van de Indische export wordt verbruikt door Zweden. Het dient vooral om koekjes en worstsoorten te parfumeren
• In Noord-Europa en het Westen gebruiken we kardemom om gebak extra smaak te geven : taarten, kerststollen, cakes, koekjes (speculaas), muffins maar ook confituur, havermoutpap en broodjes.
• De specerij wordt ook veel gebruikt in Indiaas snoepgoed.
• Het is ook geweldig bij bereidingen met fruit zoals appels, peren en sinaasappels.
• Kardemom is onweerstaanbaar in dranken zoals koffie (Marokkaanse of Turkse koffie of thee), warme wijn (glühwein) en chocomelk
• In likeuren zoals chartreuse, curaçao en Danziger goldwasser wordt kardemom in het kruidenmengsel verwerkt.
• De groene peulen worden gebruikt in thee, soepen en sauzen. Je moet deze peulen wel voor consumptie uit het gerecht halen: ze zijn licht bitter en stug.