Specerijen : vanille en saffraan

In vorige delen zagen we al heel wat specerijen. Hier volgen de laatste en meteen de twee duurste specerijen ter wereld.

VANILLE

Vanille komt oorspronkelijk uit de tropische wouden van Mexico, en meer bepaald van de vruchten van de tropische klimorchidee, nl. de vanille-orchidee. Tot in de 19de eeuw bleef Mexico de belangrijkste producent van de vanille. Vanaf dan werd de smaakstof ook in Europa en zijn koloniale gebieden geteeld, maar de planten droegen hier geen vruchten. Uiteindelijk ontdekte men de oorzaak ; in de oorspronkelijke gebieden werden de bloemen bestoven door een plaatselijk levende bijensoort nl. de Melipona beechii.

In andere gebieden zijn geen geschikte bestuivers aanwezig en sterven de bloemen af zonder vrucht te dragen. Pas nadat men ontdekte hoe de bloemen kunstmatig, met de hand, bestoven kunnen worden kon de vanille ook buiten Mexico worden gewonnen. Madagaskar is nu een van de grootste producenten van vanille

Vanille is na saffraan, het duurste specerij ter wereld. De oorzaak is dat de bevruchting van de plant enkel kan gebeuren door de bijensoort uit Mexico en omgeving. Het bestuiven met de hand is dan ook erg arbeidsintensief. En daarbij komt nog dat van de tros maar één bloem per nacht open gaat en het duurt 5-8 maanden voordat men kan oogsten. Een paar koude nachten kunnen een hele oogst doen mislukken!

De vanilleorchidee levert peulen, de vanillebonen of vanille(stokjes) genoemd. Ze zijn ongeveer 20 cm lang en bevatten ontelbare minuscule zaadjes. Ze worden niet alleen in levensmiddelen verwerkt, maar ook in bv. tabak en parfum (het is een afrodisiacum).

Als de vanillepeulen bijna rijp zijn worden ze geplukt. Daarna ondergaan ze een broeiproces om verder afrijpen te stoppen. Dat proces houdt in dat de peulen ingepakt worden of korte tijd in heet water gelegd. Daarna worden de peulen in de zon gedroogd. Dit drogen neemt 3 tot 6 maanden in beslag. De geelgroene kleur van de peul verandert naar donkerbruin tot zwart

Het droogproces

Hierbij verliezen de geoogste vruchten 80 % van hun gewicht. Ze rimpelen in de lengte en er worden fijne, witte kristallen gevormd die vanilline heten. Vanilline is een reukgevende stof, te zien op de buitenkant van het stokje.

Door de vanilline verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak.

Wanneer je het vanillestokje overlangs doormidden snijdt, zie je binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Ze zijn zwart van kleur en zeer aromatisch.

Vanille van zeer goede kwaliteit is Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette.

Goede vanille stokken zijn lang, buigzaam en voelen wat vettig aan. De kapsels mogen aan de uiteinden geen barsten vertonen en ze mogen niet breken bij  het buigen.

 

Vanille in verschillende vormen

Vanille wordt in drie vormen aangeboden.

• Allereerst zijn er de vanillestokjes. Dit zijn de gedroogde, gefermenteerde vanillepeulen, die zijn in gelijke stukjes zijn verdeeld. De stokjes moeten licht vochtig en buigbaar zijn. De vanillepeul snijd je overlangs door en het merg in de peul is te gebruiken in allerlei gerechten.
• Vanille essence
  Vanille-extract wordt vaak verward met vanille-essence. In de meeste supermarkten wordt dit verkocht in kleine flesjes, het is een doorzichtige vloeistof. Echte vanille is duur, dus wordt de belangrijkste aromastof uit vanille, de vanilline, kunstmatig nagemaakt. Deze vanille essence is dus namaak en synthetisch.
  Het smaakt wel naar vanille, maar aan het bereidingsproces is geen vanille te pas gekomen. Je kunt het gebruiken om te bakken, maar het evenaart de smaak van echte vanille natuurlijk niet. Synthetisch essence bevat maar een kleine hoeveelheden alcohol
• Vanille extract
  Zoals de naam al zegt, wordt vanille-extract wel gemaakt van echte vanille. Het is een bruinkleurig vloeibaar goedje dat verkocht wordt in kleine flesjes en het geeft je gerecht een echte vanillesmaak. Het wordt niet in de supermarkt verkocht, maar men moet ervoor naar de betere bakwinkel of groothandel. Vanille-extract wordt verkregen door de natuurlijke smaakstoffen uit de vanillepeul op te lossen in alcohol. Let wel dit is een zeer duur goedje. Dit komt omdat de grondstof duur is en het proces waarmee de essence uit de peulen wordt vrijgemaakt is ingewikkeld en arbeidsintensief.
• Dan is er nog de vanillesuiker. Dit is, heel simpel, gewone suiker, verrijkt met vanilline. Je kunt ook zelf vanillesuiker maken, door een pot suiker te vullen en hier je leeggeschraapte vanillepeulen te bewaren, de perfecte manier voor verse vanillesuiker!

Smaak en aroma

De smaak van vanille is krachtig en aromatisch.

Gebruik

Vanillesuiker kan je direct toepassen.

De vanille-essence en vanille-extract is erg geconcentreerd. Je hebt er maar een paar druppels van nodig.

Vanille stokjes breng je in de bereiding met vloeistof (bv. melk) aan de kook. Laat de vloeistof afkoelen en ongeveer na een uur kun je het stokje verwijderen. Je kan ook het vanillestokje met de punt van een mes in de lengte open splijten en de inhoud (het merg) er uit schrapen.

Vanille wordt gebruikt zowel in zoete als in hartige gerechten.

Met vanillesuiker geef je bakproduct of slagroom een subtiele en zoete vanillesmaak

De vanille smaakt heerlijk in pudding en rijstdesserts, bij fruit, ijs en yoghurt, in gebak en snoep.

Maar vanille smaakt evengoed goed in vissoep en bij wit vlees.

 

Tips

Vanillesuiker van vanillestokjes kan bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken.

Probeer zelf eens vanille extract te maken : doe een aantal opengesneden vanillestokjes een paar weken (2 tot 6 maand) in een fles met wodka en laat dit trekken. Let op dit is zeer geconcentreerd, Een theelepel bij je gerecht en dit is genoeg voor de heerlijkste vanillesmaak

Het aroma van vanille in room, cake en andere levensmiddelen kan worden verkregen door vanillepeulen mee te koken.

 

Wil je recepten proberen waarin vanille gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/vanille.html

 

SAFFRAAN

De naam Saffraan is (hoogst waarschijnlijk) afgeleid van het Arabische za’faran, dat geel betekent.

Saffraan is geen zaad en geen blad. Het is de duurste specerij van de wereld.  Deze kostbare specerij wordt gewonnen uit de saffraankrokus. De plant, die nu niet meer in het wild voorkomt, werd al in de oudheid geteeld. Saffraan werd rond de 14e eeuw als specerij in de keuken gebruikt.

De saffraankrokus wordt in Europa geteeld; in Griekenland, Spanje en de Mediterrane landen. Vooral Spanje was de grootste producent van saffraan (60% van de wereldproductie). Het zijn vooral relatief kleine familiebedrijven die zich met de teelt bezig houden. De specerij is een onmisbaar onderdeel in de Spaanse specialiteit paella. Buiten Europa is Iran nu ook een heel grote producent van saffraan.

De saffraan krokus wordt ongeveer 15 cm hoog en bloeit niet - zoals de doorsnee krokus - in het voorjaar, maar in de herfst en met violetkleurige bloemen. Elke bloem heeft drie bloedrode stampers en drie gele meeldraden.

De saffraan staat dus op de drie uiteinden van de stamper van de bloem. Het zijn deze stampers (de rode vrouwelijke meeldraden), die met de hand geplukt en gedroogd worden.

Men heeft minstens 60.000 bloemen nodig om 500 gram saffraan te verkrijgen! Het wordt ook wel het rode goud genoemd.

Saffraankrokusplantage in Castilla la Mancha, Spanje

 

De krokus is relatief eenvoudig zelf te kweken. Wat de saffraan zo duur maakt is niet de zeldzaamheid, of de moeilijkheid om het te kweken, maar het zeer arbeidsintensieve proces om het te winnen en de ruimte die nodig is voor de kweek en verwerking.

Om te oogsten is het gewoon wachten tot de bloem opengaat. Zodra de bloem zich ’s morgens voor het eerst ontvouwt en droog is van de ochtenddauw, wordt ze afgeknipt. Dit moet snel gaan want de kwaliteit gaat snel achteruit en een regenbui kan fataal zijn. Ga ermee naar een rustige plek om te werken, verwijder heel voorzichtig de drie opvallend rood-oranje draden.

Na het oogsten worden de stampers gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. Door het drogen moeten ze 80% van hun gewicht verliezen. Ze worden eerst gewogen, in de oven gezet en nadien opnieuw gewogen om precies die 80% te bereiken.

Als dat bereikt is moeten ze in een hermetisch afgesloten pot om ze zes weken koel en donker te bewaren. Dat dient om de kwaliteit te versterken, wat de smaak ten goede komt.

De saffraan ligt hier op een soort zeef om te drogen

 

Voelt u zich geroepen om zelf saffraan te kweken en te maken? Misschien brengen volgende links meer inzicht in het proces ..

Belgische saffraankwekerij : http://www.belgischesaffraan.be/?page_id=574

Saffraanteler in Spanje : http://www.noble-house.tk/html/NL/Amanprana-prestatiedrank-energiedrank-sportdrank/Gula-Java-Safran/Amanprana-op-bezoek-bij-een-saffraanteler-in-Jiloca-Spanje.html

of bij : http://www.pzcwonen.nl/nieuws/saffraan-kweken-in-de-tuin

 

Voorkomen

Saffraan is verkrijgbaar in de vorm van saffraandraadjes en in de vorm van saffraanpoeder.

Omdat aan saffraanpoeder moeilijk te zien is of de kwaliteit goed is wordt er vaak mee geknoeid. Daarom is het aan te raden om draadjes te kopen, daar is de kwaliteit beter van te beoordelen.

Draadjes: bij het kopen van draadjes let u op de kleur die helder oranjerood tot bloedrood moet zijn. Hoe meer goudkleur, des te minder kracht de saffraan zal hebben. Bruine of witte draadjes wijzen op een slechte kwaliteit.

Kwalitatieve saffraan is niet goedkoop. Vaak wordt ook oude saffraan tegen goedkopere prijzen verkocht. Een goede kwaliteit saffraan is 2 tot 3 jaar houdbaar. Bewaar saffraan in een luchtdicht blik of in donkergekleurd glas. Er mag geen licht, warmte en zeker geen vocht bij komen.

Smaak, aroma en kleur

Goede saffraan heeft een doordringend aroma. De specerij is lichtjes zoet (honingachtig) en een tikkeltje bitter.

 

Gebruik

De specerij wordt vooral om haar kleur- en smaakstof gebruikt.

Saffraanpoedervorm: het poeder kan direct gebruikt worden. Roer het poeder eerst door een klein beetje warm water om het mengen makkelijker te maken.

Saffraandraadjes kan je niet direct gebruiken :

• je kan de draadjes zonder voorbehandeling gebruiken in langdurige bereidingen (waar voldoende tijd  is voor het vrijkomen van de kleur-, geur- en smaakstoffen).
• bij korte bereidingen ga je als volgt te werk : doe de draadjes in een kommetje en overgiet ze met hete, niet kokende vloeistof. Laat ze vervolgens 10 tot 15 minuten weken in de vloeistof liggen. Die vloeistof kan water, wijn, jenever, wodka, azijn, bier, of room zijn.
• kneus de draadjes door ze met een theelepeltje tegen de wand van het kommetje te drukken en laat ze vervolgens 10 tot 15 minuten weken (de vloeistof is dan klaar voor gebruik).
• fruiten : aan het begin van een bereiding de draadjes kort in boter (of olie) bakken (of meebakken) zodat het vet de smaak kan opnemen en de geur het aroma zich goed kunnen ontwikkelen. Wordt vaak toegepast in gerechten met ingrediënten die zelf al veel smaak bezitten
• rooster de draadjes - tot ze bros zijn -  in een zware koekenpan (zonder vet) of een matig hete oven of leg ze, verpakt in aluminium folie, op de deksel van een pan met kokende inhoud. Daarna (boven de bereiding) tussen de vingers tot poeder wrijven.
• Spring zeer spaarzaam om met saffraan .. een klein snuifje poeder of enkele draadjes zijn vaak al voldoende.
• Het wordt gebruikt om gerechten te kleuren (en smaak te geven), zoals visgerechten, groentes, maar vooral rijst.
• In de Nederlandse keuken wordt saffraan gebruikt in drop en thee en in de Aziatische keuken in marinades.
• Verder geeft het smaak aan tabak, dranken, medicijnen en snoepjes.
• Het wordt –met mate – gebruikt in de grote klassiekers van de zuiderse keuken (risotto op Milanese wijze, bouillabaisse, paella, rozet op oosterse wijze).
• Ook in de Scandinavische keuken en in bepaalde mossel- en rijstbereidingen, wordt saffraan gebruikt
• Saffraan smaakt goed bij gevogelte, soep, kerrieschotels en couscous.
• Saffraan vindt ook toepassing in likeuren en brooddeeg.

Lekkere Spaanse paella mét saffraan

 

In principe wordt saffraan gebruikt in absorberende grondstoffen die licht van kleur zijn, zoals rijst, pasta’s, aardappelen en roomsauzen.

Daarnaast heeft saffraan geneeskrachtige (pijnstillende) eigenschappen. Je kan in plaats van dure saffraan ook de goedkopere kurkuma of geelwortel gebruiken als het enkel om het kleuren van een gerecht gaat. U krijgt dan niet de typische saffraan smaak.

 

Wil je recepten proberen waarin saffraan gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/saffraan.html

 

In vorige delen kwamen volgende specerijen aan bod :

- gember, laos, muskaatnoot/ foelie en kaneel

- kruidnagel en kurkuma

- kerrie, curry en masala

- komijn en kardemom

 

Via volgende links lees je over specerijen die niet aan bod kwamen :

venkelzaad : http://http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/venkelzaad.html

paprikapoeder : http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/paprikapoeder.html

piment : http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/piment.html

wasabi : http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/wasabi.html

 

Voor gerechten met de specerijen :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/

 

Alle afbeeldingen werden genomen via google